4种食源性致病菌多重PCR检测体系的建立及其在乳品检测中的应用

食源性致病菌是通过食物进入人体引起食物中毒和诱发疾病的有害微生物,严重威胁着人类健康和环境安全,为了预防和控制食源性疾病的发生,有效对策之一是对食品中的病原微生物进行安全检测。本研究采用一种多重聚合酶链式反应法(multiplex polymerase chain reaction,MPCR)快速检测乳品中4种食源性致病菌,结果表明,选取单核细胞增生李斯特氏菌prfA基因、蜡样芽胞杆菌gyrB基因、鼠伤寒沙门氏菌invA基因、大肠埃希氏菌O157∶H7 stx2A基因的保守序列设计4对引物,在优化的PCR反应体系和退火温度58℃下,PCR扩增表现出良好的特异性,分别扩增出274、221、482、108 bp条带,无非特异性扩增,4种病原菌检出限达到10~100 CFU/mL;对17份人工染菌牛奶样品进行检测,检出结果与国标培养法完全一致。该研究结果为快速、高效、准确地检测出乳品中单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157∶H7提供了一种实用方法,也为其他食源性致病菌的快速检测提供了思路。

主编寄语

一元复始,万象更新。每当辞旧迎新之际,总会忆往昔展未来。过去的一年,上级领导的关心指导,专家、审稿人以及编委的建言献策,作者的踊跃投稿都让我们这一年的步伐走的很坚实,也收获满满。《中国乳品工业》编辑部全体同仁心中充满暖意和感动,千言万语汇聚一句衷心的感谢“谢谢您”!2023年,《中国乳品工业》迎来了第50个春秋,岁月沉淀,在50年发展之路上有挫折、有变革、有执着亦有收获。

四级杆碰撞反应池-ICP-MS法测定维生素中铅、总砷、总汞含量的方法研究

研究建立了四级杆碰撞反应池-ICP-MS法(Inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定维生素及其预混料中铅、总砷和总汞的检测方法。样品加入硝酸,经微波消解后定容至100 m L,待测液采用四级杆碰撞反应池-ICP-MS法进行测定。由于汞易挥发,实验中优化了消解的温度。维生素B_(12)样品中存在钴元素的干扰,以^(75)砷(As)和内标元素^(73)锗(Ge)的信号强度比值与砷元素的浓度成正比,采用碰撞反应池技术、氦气动能歧视(Kinetic energy discrimination,KED)模式进行定量分析,计算结果为样品中As和Co-O结合物的总含量;再以^(59)钴(Co)和内标元素^(45)钪(Sc)的信号强度比值与钴元素的浓度成正比,采用同样方法进行定量分析,得出钴的含量。最后通过计算两者之差得出样品中砷的含量。试验结果表明:铅、总砷和钴在1.0~50.0μg/L范围内线性关系良好,相关系数R均大于0.999。在不同加标水平下,3种元素的回收率范围在88.3%~104.3%之间,汞在0.1~2.0μg/L范围内线性关系良好,相关系数R为0.998。在不同加标水平下,汞元素的回收率范围在88.3%~104.3%之间,相对标准偏差(RSD)均小于10%。该方法操作简便、快速准确,适用于维生素及其预混料中铅、总砷、总汞元素的同时检测。

马乳源性生物活性肽生物学信息及其抗肺癌作用靶点探索

在前期研究基础上通过在线软件对已知氨基酸组成的马乳源性活性肽生物学信息和关键靶蛋白进行分析并进行分子对接,探索马乳源性活性肽抗肺癌作用靶点。结果表明马乳源的活性肽为不稳定、带正电荷的亲水性多肽,是没有跨膜区和信号肽,也没有糖基化和磷酸化位点的细胞膜外多肽,二级结构主要以无规则卷曲为主,与肺癌相关的核心靶点即CTNNB1、FGFR2、FOXF1、KRAS、NKX2-1、TGFBR2具有很好的结合亲和力,为深入研究马乳源活性肽的生物学功能奠定了基础。

马乳、驴乳、驼乳对小鼠生长性能、免疫及抗氧化指标的影响

文章探究马乳、驴乳、驼乳对小鼠生长、免疫和抗氧化能力的影响。以4周龄小鼠32只为研究对象,随机分为对照组、马乳组、驴乳组和驼乳组,每天根据体质量分别灌胃10g/kg体质量蒸馏水、马乳、驴乳和驼乳,在第29天处死小鼠后采集肝脏组织,测定小鼠的免疫和抗氧化指标。结果表明,与对照组相比,马乳组和驼乳组15~21d和22~28d时平均日采食量极显著降低,马乳组脾脏指数、白介素1β、超氧化物歧化酶活性显著升高,白细胞介素-6、丙二醛浓度显著降低;驴乳组脾脏指数、蛋白质浓度、超氧化物歧化酶活性显著升高,白细胞介素-6、丙二醛浓度显著降低;驼乳组脾脏指数、白介素1β、蛋白质浓度、超氧化物歧化酶活性显著升高,丙二醛浓度显著降低。灌灌胃马乳和驼乳能够降低小鼠日采食量,灌胃马乳、驴乳、驼乳能够改善小鼠的免疫和抗氧化能力。

商品灭菌乳中常见抗生素抗性基因的筛查与定性分析

探究了市售常见商品灭菌乳中四环素类、氨基糖苷类、β-内酰胺类等抗生素抗性基因(Antibiotic resistance genes,ARGs)的分布与带染特征。以12种市售常见商品灭菌乳为研究对象,用CTAB法提取预处理后样品中的总DNA;超微量分光光度计测量DNA纯度与浓度;PCR扩增ARGs;PCR产物测序后提交GenBank进行序列比对,分析ARGs的种类;使用SPSS软件对ARGs检出率、样品品牌、包装类型、产品类型等进行相关性分析。结果显示,灭菌乳中可同时检出多种ARGs,检出率较高的基因分别为(str B(93.75%)、aad B (92.71%)、sul1(85.42%)、bla_(TEM)82.29%)和tet C(58.33%),未在35种ARGs中检出bla_(VEB)、bla_(PER)、bla_(DHA)、bla_(CMY2)和bla_(GIM)。商品灭菌乳的品牌、包装、产地和保质期与aad A、aad B、str A、str B等抗性基因检出率显著相关。市售商品灭菌乳中存在多种ARGs,且不同种类样品间存在差异,值得从食品安全角度深入研究。

新疆传统发酵乳制品调研及其发酵微生物种质资源分析

为挖掘新疆传统发酵乳制品的微生物菌种资源,对不同地区传统发酵乳的制作方式及其发酵微生物进行了调研。采集了全疆12个地州及乌鲁木齐周边共45个县165个乡村483份家庭作坊生产的传统发酵乳制品,并对其进行了发酵微生物筛选。从采集的不涉及任何商品发酵剂的新疆传统发酵乳中,共筛选出497株乳酸菌和364株酵母菌,并首次发现了假肠膜明串珠菌、汉逊德巴利酵母和巴氏醋杆菌等菌。此研究成果可为开发新疆传统发酵乳制品的优质菌种资源提供基础。

基于小白鼠试验评价乳清醋增强免疫功能研究

用乳清醋饲喂小白鼠试验,分析检验其免疫学指标,评价乳清醋是否具有增强机体免疫的功能特性。试验鼠选用体质量(BW)为20 g的雄性小白鼠,共320只,从中每次随机取40只作为1个批次饲喂的试验鼠,分为4组,3个处理组和1个对照组,每组10只。实验室制备总酸为5.52 g/100 mL的乳清醋,乳清醋经稀释后的高、中、低浓度的剂量组,分别对处理组小鼠以剂量为10 mL/kg BW灌胃,对照组同步灌胃等量生理盐水,日饲1次,连续30 d为1个批次饲喂试验。研究以试验鼠的8项免疫学指标为检测目标:(a)免疫器官重量及胸腺脾脏指数,(b)迟发型超敏反应,(c)淋巴细胞转化率,(d)抗体生成细胞检测,(e)血清溶血素检测,(f)单核巨噬细胞攻击和吞噬能力,(g)碳粒廓清试验,(h)NK(Natural killer)细胞活性。每一批次饲喂试验结束后,针对其中1项免疫学指标要求对该批次的小鼠进行处置、解剖、检测。取平均数据为该批次各组鼠的该项免疫学指标数据。经8批次的饲喂试验,完成了试验鼠8项免疫学指标的检测。结果显示,处理组与对照组相比,除了(d)和(e)2项指标没有明显的统计学差异(P>0.05)外,中、高剂量组小鼠的其余6项免疫学指标均明显增强,均有统计学差异(P<0.05)。本研究发现,乳清醋饲喂白鼠后在促进和提高小鼠的免疫器官增重,细胞免疫功能,单核巨噬细胞吞噬功能和NK细胞活性等方面起了明显作用,可以判定乳清醋具有增强人体免疫力的功能。

分离自母婴粪便及母乳的短双歧杆菌耐药性研究

短双歧杆菌是人体肠道中常见的一种双歧杆菌,因其具有诸多益生特性被广泛关注,但是对其抗生素耐药性方面的研究严重不足。本研究以23株分离自母婴粪便及母乳的短双歧杆菌为研究对象,测定了菌株对14种常见抗生素的耐药性。研究发现,实验菌株对12种抗生素存在不同程度的耐药性,仅对氨苄西林和利奈唑胺敏感。全部实验菌株均对氯霉素、环丙沙星、卡那霉素、四环素、庆大霉素和新霉素具有耐药性。进一步分析发现,分离自L家庭母亲粪便的菌株对利福平、克林霉素和链霉素的耐药率显著高于婴儿粪便和母乳分离株。短双歧杆菌的耐药表型差异较大,即使是分离自同一个家庭和个体的菌株其耐药表型也不相同。研究为短双歧杆菌的安全性评价和应用提供了基础数据。

婴幼儿配方粉中反式脂肪酸在总脂肪酸中占比测定研究

本文建立了气相色谱测定婴幼儿配方粉中反式脂肪酸在总脂肪酸中所占比例的分析方法。样品经乙酰氯-甲醇法甲酯化,离心,取上清液经毛细管色谱柱分离后,采用气相色谱-氢火焰离子化检测器检测,面积归一化法定量。结果表明,在优化的色谱条件下,采用实际样品对检测方法进行验证,12批次婴幼儿配方粉样品平行测定6次,相对标准偏差在1.95%~5.13%之间,实际样品测定结果符合相关标准要求。方法结果准确、重复性好、操作简单,适用于婴幼儿配方粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的占比的测定。

副干酪乳酪杆菌Glory LP16对氨苄青霉素导致BALB/c小鼠肠道菌群紊乱的恢复作用

利用动物模型评价不同浓度副干酪乳酪杆菌对肠道菌群失调的改善作用,并且研究剂量效果。将60只BALB/c小鼠分成5组,通过灌胃氨苄青霉素构建肠道菌群紊乱的模型,同时将副干酪乳酪杆菌Glory LP16以浓度为区分依据,分为对照组、模型组、低剂量组(1.6×10^(6)CFU/只)、中剂量组(1.6×10^(7)CFU/只)和高剂量组(1.6×10^(8)CFU/只),测量小鼠体质量变化,收集小鼠的结肠组织和粪便样本进行长度测量、组织病理学分析、肠道屏障、肠道通透性、肠道微生物群分析以及短链脂肪酸测定。结果表明,与模型组相比副干酪乳酪杆菌Glory LP16喂养组显著增加双歧杆菌、乳杆菌等有益菌的相对丰度,恢复结肠组织结构,增加肠道屏障相关基因的表达,提高短链脂肪酸含量且在中剂量条件下能够很好地维持肠道通道通透性,保持肠道完整性,恢复氨苄青霉素导致的BALB/c小鼠肠道菌群紊乱。

中国乳制品加工业集聚水平与空间集聚演化特征研究

借助区位熵指数、空间自相关模型、标准差椭圆等方法分析2014~2021年我国乳制品加工业空间集聚特征、空间依赖性与动态演化特征。结果表明,我国乳制品加工业呈现相对平稳的集聚态势,产业布局呈现出与原料奶基地的布局相衔接的合理布局;新型冠状病毒感染疫情降低了乳制品行业集聚程度,但隔离政策的取消和行业振兴计划的提出减缓了这种下降趋势;我国乳制品加工业在空间上形成以晋鲁豫为核心的一体化发展格局,尽管内蒙古、黑龙江、宁夏的乳制品加工业集聚态势显著,却未对相邻省份形成有效辐射带动作用;整体空间分布格局以“东北-西南”方向为主导,产业重心呈现向西移动趋势,空间溢出效应有减弱趋势。

模糊数学结合响应面法优化酸浆多糖酸奶工艺

以酸浆多糖、纯牛奶为主要原料,加入发酵菌粉进行发酵,研制一款具有独特酸浆香气且营养丰富的酸奶。以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用模糊数学评价法与响应面法相结合的方法,优选出酸奶生产工艺。结果表明,当酸浆多糖添加量为2.2%,木糖醇添加量为4.9%,菌粉添加量为0.15%,发酵时间为8 h时,参照此条件制作的酸浆多糖酸奶组织均匀,润滑细腻且香气浓郁,感官评分为87.17分,与预测值相近。

改良碱水解法测定特殊医学用途婴儿配方奶粉中脂肪含量

文章选定最佳水浴加热时间、混合醚使用量和抽提次数,对GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中碱水解法进行改良。通过质控样品测定、加标回收试验、精密度试验和实际样品检测,探讨改良碱水解法测定特殊医学用途婴儿配方奶粉中脂肪适用性。结果表明,质控样脂肪含量理论值为22.0 g/100g,测定值为21.9 g/100g,测定结果在允许误差范围内,试验结果可靠;特殊医学用途婴儿配方奶粉和质控样加标回收率为95.9%~98.6%,相对标准偏差为1.10%~1.16%,改良碱水解法准确度高,精密度好;23批次市售特殊医学用途婴儿配方奶粉的脂肪含量均符合国家标准,改良碱水解法适合检测特殊医学用途婴儿配方奶粉中脂肪。

离子强度对乳清蛋白-透明质酸乳液凝胶结构和流变性能的影响

文章旨在探究不同浓度Na^(+)、Ca^(2+)对于乳清分离蛋白-透明质酸乳液凝胶结构和流变性能的影响。制备乳清分离蛋白-透明质酸复合物溶液,向其中分别加入不同浓度(25、50、100、200 mmol/L)的NaCl、CaCl2制成乳液凝胶;利用粒径电位、内源荧光测定溶液性质。通过测定乳液凝胶质构、持水性、流变性,激光共聚焦显微镜观察乳液凝胶网络结构。结果表明,加入离子使乳液凝胶具有更好的质构、流变性能、持水性和更均匀更紧凑的网络结构,提高了乳液凝胶稳定性。Na^(+)浓度为50 mmol/L时,溶液电位绝对值最高,凝胶质构、流变性能、持水性较好,此时乳液凝胶有良好的网络结构。Ca^(2+)浓度为50 mmol/L时,乳液凝胶质构性能最好、保水能力最强,有良好的乳液凝胶网络结构。为乳清蛋白基乳液凝胶的凝胶特性调控提供了技术支撑。

健康奶牛和乳腺炎奶牛乳汁中微生物组成的特征及差异研究

奶牛乳腺炎的发生与多种病原微生物密切相关,乳汁中菌群特征的分析对建立乳房炎防控体系和提高乳制品质量和安全具有重要意义。本研究通过16S rRNA基因的V3-V4区测序,分析河南省某奶牛场17头健康奶牛和10头乳房炎奶牛乳汁中微生物菌群结构的多样性和丰富度。结果发现,微生物菌群在11个门、24个纲、37个目、82个科和184个属水平上的相对丰度存在显著差异。乳腺炎奶牛乳汁中微生物菌群结构的多样性和丰富度显著低于健康奶牛乳汁,在乳腺炎奶牛乳汁中厚壁菌门、变形菌门、放线菌门的相对丰度较高。乳腺感染后,变形菌门、软壁菌门的丰度显著降低;互养菌门的丰度显著升高。乳腺炎奶牛乳汁中的链球菌科、链球菌属的相对丰度增加,棒状杆菌科、罗尔斯通氏菌属、假单胞菌属的相对丰度下降。优势菌属中有4个嗜冷菌,健康奶牛和乳腺炎奶牛乳汁中的嗜冷菌总丰度分别为19.5%和42.0%。提示乳汁中微生物组成变化可能与奶牛乳腺炎的发生发展有密切联系,该研究为奶牛场乳房炎的防控及原料奶的质量控制提供了理论依据。

响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究

文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时,产物具有巧克力糖风味,滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中<150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低,说明<150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质,奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。

益生菌缓解金黄色葡萄球菌感染牛乳腺炎的研究与应用进展

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S. aureus)感染牛乳腺引发炎症。研究表明益生菌对缓解牛乳腺炎有一定作用,且相对于抗生素更加安全。本文对S. aureus的致病机理、益生菌在牛乳腺炎中的作用机制及应用等进行了综述。明确S. aureus通过释放毒力因子,其中黏蛋白帮助病原菌定植细胞表面同时大量S. aureus生成生物膜破坏细胞结构引发“细胞因子风暴”,干扰机体免疫系统识别。S. aureus入侵牛乳腺上皮细胞(bovine mammary epithelial cells,bMEC)后激活信号通路以及相关蛋白的表达,通过分析其入侵乳腺上皮细胞后能够破坏上皮细胞屏障,干扰机体免疫系统3个方面说明S. aureus能够在bMEC存活的干扰因素。并且从益生菌角度总结已有发现益生菌在体内定植可增强肠道完整性、抑制病原菌的生长,提高机体免疫力从而抑制S. aureus对bMEC的黏附和侵染,降低S. aureus生物膜的形成,以减少S. aureus在乳腺内的定植,从而起到减轻乳腺感染效果。

新旧国标下羊乳基婴幼儿配方奶粉脂质组分的比较研究

比较新旧国标下羊乳基婴幼儿配方奶粉脂质特点及其差异,并与中国母乳脂质进行相似度评价。采用高效液相色谱串联质谱和高效液相色谱分别检测婴幼儿配方奶粉中甘油三酯、磷脂和胆固醇的组成和含量,基于多变量分析(PLs-DA)和热图聚类分析新旧国标羊乳基婴配奶粉差异脂质;采用马氏距离评价新旧国标羊乳基婴配奶粉脂质与母乳的相似度。结果表明,在甘油三酯方面,新旧国标羊乳基配方奶粉的差异主要在于中长链甘油三酯(Medium and long-chain triacylglycerol,MLCT)组成与含量上,如TG(10∶0/16∶0/14∶1)(Ca/P/Ma)、TG(12∶0/16∶1/18∶1)(La/Pa/O)、TG(8∶0/10∶0/14∶1)(Cy/Ca/Ma)等MLCT在新国标羊乳基婴配奶粉中检出,而在旧国标羊乳基婴配奶粉中未检出。在磷脂方面,新国标下羊乳基婴配奶粉磷脂含量整体上高于旧国标下羊乳基婴配奶粉,其中,新国标IFA(婴儿配方奶粉A)系列高于IFB(婴儿配方奶粉B)系列。羊乳基婴配奶粉胆固醇含量为7.16~29.0 mg/100 g奶粉,其中IFA>IFb>IFB,新国标IFA系列约为IFB系列的2~4倍;而旧国标IFb 3段是新国标IFB 3段的3倍。与母乳脂质进行相似度评价,新国标IFB 1段配方奶粉最接近母乳,配方奶粉得分为IFB>IFA>IFb>88分。

西兰花酸奶的抗氧化活性及其风味特征研究

研究西兰花与酸奶共发酵中抗氧化活性功能因子和挥发性风味物质的变化。经单因素分析及响应面优化后,西兰花酸奶的总黄酮含量、总酚含量、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力分别为未添加西兰花对照组的3.7倍、3.4倍、15.2倍、1.8倍、3.2倍,且对DPPH、ABTS、O2-和OH-自由基的清除能力显著增强。贮藏1~10 d内,西兰花酸奶的各类活性物质和抗氧化活性明显下降,之后逐渐稳定,但贮藏21 d后还是显著高于对照组。抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放,体外消化后西兰花酸奶的总酚、总黄酮、总抗氧化活力分别比对照组提高69%、334.8%、142.4%。SPME-GC-MS分析其关键性风味物质中含叶醇和4-甲硫基丁腈,赋予其独特风味。添加西兰花,可增加酸奶的抗氧化活性和自由基清除能力,并赋予其独特风味,为西兰花在功能型酸奶中的应用提供参考。