减员加薪带来高效率

在去年第12期,《四川烹饪》推出了“2007年餐饮业困惑报告”这个热门话题,里边谈到了当前困惑整个餐饮行业的许多问题,其中的一个重点就是餐饮业遭遇“用工荒”——前堂难招服务员,后堂难招墩子、打荷员工。那么,我们餐饮业又该如何应对呢？在记者采访过程中与一些总厨谈及这个问题时,多数人都对此感到无奈,但也有一些人正在努力想办法改变这一局面,比如去年开张的成都圣宴金沙川粤酒楼的厨政总监胡建清师傅,他就想出了自己的应对办法——“减员加薪”。下面,就让我们来看看他是怎样“减员”和“加薪”的吧。

空心大麻球的最新做法

空心大麻球早在《四川烹饪》2007年第6期就已经介绍过了，但厨师们还是反映其操作难度大，并且做起来很费时。这里，我们特意再请曹东升师傅给大家亮出他制作空心大麻球的绝活。

油卤的达州版本

我在四川达州市做了六年的卤菜，看了2009年第9期《四川烹饪》上的《油卤制作全接触》一文后，感觉文中介绍的油卤做法与我的有些不同。文中介绍的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是．先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷。

糖艺小件与位菜的结合

在总第265期的《四川烹饪》当中,以图文结合的形式刊登了《轻松学糖艺》这篇技术类文章,主持人把糖艺小件制作的一些知识讲述得比较透彻。笔者也是长年做糖艺的一位厨师,我今天在这里只想补充说明一点,就是我们在制作糖艺小件时,一定要注意它的重心与平衡,也就是说尽量让糖艺作品上轻下重、上细下粗,因为这样做以后,服务员在上菜的过程中或者是在餐桌上摆放时,糖艺小件才不至于倾斜或垮掉。如今,糖艺小件作品虽广泛运用于中高端餐馆的冷热菜式,但是据笔者观察,用于位菜的并不多见。近段时间,笔者琢磨出了几道糖艺与位菜相结合的菜品,这里我拿出来以与大家分享。此外,有兴趣者也可加我QQ465650880,以方便彼此交流。

再探腌料的奥秘

2010年4月,《四川烹饪》刊发了笔者的拙作《探析腌料的奥秘》,随后很多读者朋友和网友纷纷来电来邮,希望我能更详细地介绍腌料方面的知识,于是笔者又忙里偷闲写下了这篇文章。

农村田席新貌

在2003年第5期的《四川烹饪》杂志上，沈涛老师发表过一篇题为《今非昔比话田席》的文章，他不仅向我们讲述了近代各个时期的田席情况，而且还以很大篇幅介绍了他那年三月在成都温江亲见的一次田席。

细说蘸水兔的制作

今年10月底,巴蜀味苑老板李仁光借参加第15届厨师节的机会去了趟武汉。在近一周的学习考察中,李仁光发现由他首推的吉利家乡鱼和蘸水兔这两道招牌菜,在通过《四川烹饪》的推广介绍后,如今已在武汉等大城市流行开来。作为这两道菜的首推者,李仁光在品尝了许多餐馆做出的蘸水兔以后,感到它们或多或少都存在不足。回到成都后,李仁光找到了我们,说他愿意把制作蘸水兔的一些技术心得介绍给大家。下面,就让我们来看看李仁光先生自曝的蘸水兔制作诀窍。

四川省第一届地方旅游特色菜大赛在成都举行

2011年5月28日,由四川省旅游局、四川省商务厅、四川省总工会、四川省旅游协会联合主办,四川烹饪高等专科学校、四川省旅游协会餐饮分会承办的＂四川省第一届地方旅游特色菜大赛＂在四川烹饪高等专科学校举行。来自成都、德阳、眉山、乐山、遂宁、资阳、凉山、攀枝花、巴中、自贡、阿坝等21个市州的31支代表队参加了本次大赛。

手机短信问答(四十五)

为了便于各位读者观摩菜品的现场操作，从近期开始，我们将在《四川烹饪》杂志的新浪微博和腾讯微博上，同步推出一些菜点的制作视频。此外，如果您所在餐馆有特色菜想和大家分享，我们也欢迎您上网时登录新浪微博或者登录腾讯微博“@四川烹饪杂志”。

辣味卤水的制作与应用

在《四川烹饪》今年3月上半月刊的第18页,介绍有一道＂辣卤牛尾＂,制作中用到了＂辣卤水＂。由于作者没有详细介绍＂辣卤水＂的配方和制法,所以这里我就把自己的＂辣卤水＂配制方法给大家细说一番。一、卤水配方配方一：A香料：八角25克,山柰、香果各5克,白豆蔻10克,桂皮20克;

雅致韵味 从竹开始

竹笋菜肴现在已经很常见了,故再像以前那样吸引食客的眼球便有一定的难度。不过,现在一些竹菌系列菜,却很受大家的欢迎。 2008年第7期的《四川烹饪》上,就有一篇文章介绍了菌类珍品竹燕窝,而与其类似的烹饪原料还有竹荪、竹毛肚等。竹毛肚,因其外形酷似牛毛肚而得名,它细腻脆爽,鲜香味美,是不可多得的素食佳肴。而竹荪,大家就更熟悉了,它洁白如雪,鲜嫩爽口,入水即熟却又很耐煮,除了可单独做菜,还可与别的荤素原料搭配。不过近年来,厨师还喜欢用刚冒出土的竹荪——竹荪蛋（因外形似蛋而得名）来做菜。这竹荪蛋的质地比竹荪更紧实,宜于炒食和烧食,而且还具有味道清淡、清脆鲜嫩的特点。竹裙,则是一种长裙竹荪的裙裾,它外观很美,口感清脆,也是近年来高档菜肴中用得比较多的一种竹菌原料。

跟我学(68) 糯米香盏

这里的“香盏”，是用糯米为主料制作的，食之香脆可口。香盏可用来盛装多种菜肴，但莱肴不能带太多汁水，否则，香盏浸汁后变软，口感欠佳。

手机短信问答(十三)

自上一期开始“读者发短信评刊”活动以来，各地读者纷纷发来了短信评说自己最喜欢的文章或菜品。这里，我们随机抽取了3位幸运读者，他们的手机号码是1518＊＊＊733（四川宜宾市王小飞）、15871＊＊＊289（湖北武汉市程凯）、13830＊＊＊527（甘肃白银市徐国鑫）。以上三位朋友将获得我们赠送的《四川烹饪》增刊和本期刊物各一本。

重访攀西,只为寻觅家常味道

攀西地区的餐饮和食风食俗,《四川烹饪》以前曾经做过多次介绍,不过这一次报道的侧重点却有所不同,我们希望在当地找到一些美食新亮点,介绍一些适合中小餐馆经营的特色家常菜。我们这次重点采访了两家餐馆——米易县实惠大酒店和攀枝花市百杏厨房,由于这两家餐馆的老板都是有着十多年工作经历的职业厨师,

川菜烹饪大师卢黎

精彩人生 卢黎，四川烹饪高等专科学校副教授，川菜烹饪大师。 卢黎长期工作在烹饪教育第一线，为学校和社会培养了一批又一批的餐饮人才。1989年至1992受委派到日本三重县铃鹿市楼兰餐厅工作，回国后曾任成都拉萨大酒店餐饮部行政总厨和餐饮部副经理、成都市卞氏菜根香管理公司厨政部经理，并对成都俊宏酒楼、锦上花酒楼等多家餐饮企业进行管理和厨艺指导。1997年受四川省对外友好协会和学校委派到荷兰进行宣传四川的“中国文化节”友好活动。2002年，受四川省对外友好协会和学校委派到中国驻联合国代表团驻地和中国驻美国大使馆，