荷叶黄酮和生物碱的提纯及调节血脂作用比较

荷叶有较好的调节血脂功效,其主要活性组分是生物碱和黄酮类化合物,但它们各自在调节血脂中作用并不清楚,通过对荷叶黄酮和生物碱提取、分离和纯化,并用两分离组分进行大鼠动物实验,比较它们的调节血脂功效。结果表明：荷叶浸膏、荷叶生物碱对调节血脂中甘油三酯(TG)的指标有极显著作用,荷叶黄酮对调节血脂中甘油三酯的有显著作用,同样剂量生药提炼的生物碱明显优于荷叶黄酮的降血脂功效。

扬州蛋炒饭工艺标准化研究

扬州蛋炒饭是一道饭菜合一的佳肴。其制作工艺是否标准直接影响到成品的质量。通过对煮饭过程中投水量和配料数量的实验 ,得出扬州蛋炒饭的最佳投水比例和最佳配料比例 。

教师视阈下的中职烹饪专业教学现状分析与对策研究

通过对全国29个省市的代表性中等职业学校及部分高职烹饪院校进行的调研,发现全国部分省市的中等职业学校烹饪专业师资力量紧缺、烹饪专业教师专业知识结构不合理、烹饪日常教学手段单一、烹饪教学课程及核心课程的教学模糊以及烹饪专业教学与社会实践能力要求错位等问题凸显。中职烹饪院校应当完善当前课程设置,注重教材的及时更新和修订,努力提高教师综合素质,打造"双师型"师资队伍并深化理论与实践互动的教学模式。

食品分析与检验课程改革探讨与实践

食品分析与检验是食品安全监督管理的关键环节。为提高教学质量,培养学生实践能力、创新能力,应当从课程的总体设计、教学内容、教学方法、实践操作能力的培养及考核等方面对食品分析与检验的课程教学进行了改革。

托盘包装和真空包装对冷鲜鸭保鲜效果的比较研究

对冷鲜鸭肉各部位进行细菌学检测表明，初始细菌数为30—1．1×10^3CFU／g，菌相由假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌等组成，用100mg／L ClO2处理5min可减菌90％以上，冷鲜鸭托盘包装制品4℃下可放置3～9d，真空包装制品可延长至9～24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。

鱼油提取及抗氧化性能研究

采用钾盐蒸煮法从鲫鱼内脏中提取粗鱼油,并对粗鱼油的氧化性及丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、茶多酚3种抗氧化剂对鱼油的抗氧化性能进行了比较。实验表明BHA、BHT、茶多酚3种抗氧化剂对鱼油抗氧化作用以茶多酚效果最好,其次为BHA和BHT。

郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响

通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里香牌、丹丹牌的郫县豆瓣酱适宜制作水煮肉。

如皋火腿微生物菌群分析

对如皋火腿微生态体系进行的研究表明,火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布,这些发酵菌群适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵,并产生独特风味。如皋火腿菌群构成所具有的特征,为发酵工艺的改进优化,提供了理论依据。

我国绿色饭店的发展及对策

随着环保时代的到来,绿色饭店在国际餐饮业的发展极其迅猛,我国的绿色饭店建设只有从转变观念、注重企业文化建设、培养绿色员工及绿色消费者、提供绿色服务、实施相关的五个原则等方面做好工作,才会有长足的发展。

几种野菜的营养成分分析

对野菜香椿头、草头(金花菜)、马兰的部分营养成分进行分析。结果表明,每100g香椿头、草头、马兰新鲜样品的可食部分中,营养成分的含量分别为水分:83 60g、86 39g、86 55g,灰分:1 50g、1 19g、0 66g,粗纤维:1 29g、0 10g、1 09g,维生素C:56mg、85mg、36mg,钙:30mg、168mg、145mg。

解析菜名文化

菜名文化是菜肴文化的重要组成部分。古代艺术的审美观念在菜名文化中得以渗透,地方特色在菜名文化中得以弘扬,"比德"现象在菜名文化中得以凸显,层次需求在菜名文化中得以反映。菜名文化已成为中华餐饮文化的重要标志之一。

芡实的营养及利用

芡实主产于江苏、山东、湖南、湖北、安徽等省区,其中含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及多种维生素等,不仅营养价值高,而且具有养血安神、益肾固精、去湿健脾、止泻止带等功效,既可食用,又可药用。目前,芡实以原料销售为主,产品单一,附加值低,需对其进行深入研究,了解其保健机理,提高保鲜、加工技术水平,开发深加工产品。

高汤的研发现状及其发展趋势

目前烹饪界对高汤的研究主要集中于高汤的成分、提取原料及对其应用等方面。根据对国内高汤产品的市场现状调查,表明国内高汤产品工业化方面还存在着一些问题。探讨高汤产品的发展趋势,对于推动传统中餐的标准化、工业化和现代化将具有一定的积极意义。

两种方法评价常见水果的抗氧化活性

分别采用ORAC法(Oxygen Radical Absorbance Capacity)和DPPH·法(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl,DPPH)评价十种水果的抗氧化活性,并且分析比较十种水果的抗氧化活性与总酚含量、抗坏血酸含量的相关性。ORAC法测试结果显示:十种水果的抗氧化能力顺序依次为:猕猴桃>橙子>芒果>菠萝>雪莲果>提子>火龙果>香蕉>苹果>梨。十种水果对DPPH.自由基的清除能力由大到小依次为:猕猴桃>雪莲果>橙子>芒果>菠萝>提子>火龙果>香蕉>苹果>梨。尽管两种方法评价的水果抗氧化活性排序有差异,但ORAC法评价结果与DPPH·法评价结果呈较好的相关性(r=0.921,p<0.01)。另外,DPPH.法测定的十种水果抗氧化活性与总酚之间的相关性(r=0.939)强于与抗坏血酸之间的相关性(r=0.8279)。

药膳配伍规律研究

从《中国药膳大辞典》中抽出的1287条药膳对其配方中的中药、食药及食物使用种数和重量情况,配方使用中药、食药、食物种类及其出现频率,中药、食药与食物的配伍情况,药膳成形的类型及其出现频率等进行统计分析。结果表明:本研究所用的历代各类文献226种,药膳配方中的中药与食药所占的比例要小于食物所占的比例,具有补气、补血、养阴等作用的中药、食药、食物使用频率较高;食物粳米与中药、食药的配伍应用十分广泛;菜肴类型所占的比例最大,汤、酒、粥、羹、茶、饮也占有较高比例。

不同烹调法对常见蔬菜中Vc保存率的影响

采用2,4-二硝基苯肼法,测定了经不同烹调技法处理后的几种常见蔬菜中的Vc含量。结果表明:不同的烹调技法及加热时间的长短对蔬菜中的Vc造成不同程度的损失,并呈现出一定的规律性。

烹饪中高职教育衔接的基本构想

烹饪中等职业教育和高等职业教育的衔接,首先要进行培养目标的定位;其次要实现课程的标准化,搞好课程设置和教学内容的衔接;此外还要做好对口招生考试工作,以确保高职院校的生源质量。

兔肉发酵火腿的研制

以兔腿肉为原料，经腌制、发酵，采用L9（3）^4正交试验，研制兔肉发酵火腿，测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g，发酵温度30～35℃时，火腿中的游离氨基酸含量高，品质最好。

红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究

采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g?盐6g?葱20g?姜20g?色拉油100g?老抽王40g?黄酒100g?白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焅60m in,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。

保健食品的发展趋势

20多年来,我国的保健食品的生产和消费得到了迅猛的发展,但人们对保健食品的认识比较模糊,保健食品发展中存在诸多问题。目前我国保健食品的发展仍处于第二阶段,因此开发具有民族特色、利用高新技术研制的第三代保健食品将成为我国保健食品的发展方向。