牛蒡花生扇贝复合营养酱制作工艺研究

复合营养调味酱相对于单一原料制作的酱类来说具有更多的营养成分及风味物质,因而更受消费者的青睐。选取牛蒡提取液、发芽花生、扇贝裙边、芝麻叶为主要原料,以感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交试验优化牛蒡花生扇贝复合营养酱的配方。研究结果表明,牛蒡花生扇贝营养酱的最佳配方为牛蒡提取液10份、发芽花生1.6份、扇贝裙边1.2份、芝麻叶0.3份、大豆油0.8份、赤藓糖醇0.6份、葱姜蒜粉0.35份、十三香0.15份,以此配方制得的营养酱感官评分最高,达95分。

不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶品质的影响

自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优于巴氏杀菌乳所制得的酸奶。

麻辣风味螺蛳配方优化研究

以螺蛳为主料,八角、香叶、辣椒、花椒、食盐、味精等为辅料,制作麻辣风味螺蛳。通过单因素实验和正交试验优化产品配方,得出最佳配比(以螺蛳肉100%计)为干辣椒6%、花椒3%、白砂糖4%、大豆油65%,在此条件下制作的麻辣风味螺蛳麻辣风味突出、甜味柔和。

药食同源复合泡腾片研究进展

泡腾片作为一种新型片剂,具有方便携带、崩解迅速、生物利用度高等特点。药食同源复合泡腾片结合了原料的食用和药用价值,兼具补充营养素和保健的功能。综述国内外药食同源复合泡腾片的功效作用及成分的优化配比,总结复合泡腾片的常用辅料、制备方法及质量评价指标,并展望药食同源复合泡腾片的发展前景。

农村食品安全问题的现实状况与突围路径

农村食品安全不仅关乎广大农村居民的身体健康和生命安全,也关乎农村经济的健康发展和农村社会的稳定和谐。在国家对农村食品安全监管工作不断重视的情况下,农村食品安全总体向好,但仍存在政府监管不到位、生产经营者法律意识淡薄、村民食品安全知识缺乏等问题。只有政府、食品生产经营者、农村基层党组织和村干部、村民相互配合,齐心协力,共同营造人人关心、人人维护农村食品安全的良好氛围,形成监管合力,才能让有问题的食品无处藏身,真正守住农村居民“舌尖上的安全”。

藜麦干酪的生产工艺研究

选择风味清香自然、营养丰富的藜麦和牛乳为原料,制备一种天然、健康、滋补的新型干酪产品。通过单因素实验确定了藜麦煮制时间、藜麦添加量、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度、凝乳酶添加量、CaCl_(2)添加量等因素的最佳参数,并对藜麦干酪的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测。

青钱柳多糖的研究现状及应用展望

青钱柳叶是一种古老茶饮,也是国家卫生健康委员会认定的新食品原料。青钱柳多糖是青钱柳的主要活性成分之一,具有降血糖、降血脂、抗氧化、免疫调节等功能,在食品、医药和生物医学等领域具有广阔的应用前景。综述国内外相关研究,对青钱柳多糖的药理作用、提取工艺及开发应用现状进行归纳和分析,以期为开发高活性青钱柳多糖保健食品和药品提供理论参考。

巧克力油脂结构及热稳定性中红外光谱研究

采用中红外(MIR)光谱技术进行巧克力的结构研究,并采用二维中红外(2D-MIR)光谱技术进一步开展了巧克力油脂热稳定性研究。研究发现,醇黑巧克力油脂结构中CH_(3)基团和CH_(2)基团、奶香白巧克力油脂结构中CH_(2)基团的热稳定性相对较差,随着测定温度的升高,其结构最先发生改变,更容易发生氧化反应,而丝滑牛奶巧克力油脂热稳定性则相对较好。

灵芝孢子粉咀嚼片的研发与制作

以灵芝孢子粉为原料,研制灵芝孢子粉咀嚼片。通过配方优化试验和感官品质评价分析,得出最佳配方组合为灵芝孢子粉14.4%、低聚果糖34.0%、全脂奶粉51.6%。按照此配方制作的灵芝孢子粉咀嚼片口感和形状俱佳,硬度和脆碎度均符合标准,入口易崩解,且无杂质产生。

双螺杆挤压紫薯山药膨化食品配方优化

以大米粉、小麦粉、玉米淀粉为主要原料,以紫薯和山药为辅料,采用双螺杆挤压膨化工艺制备紫薯山药膨化食品。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken响应面分析法优化紫薯山药膨化食品的配方。以紫薯粉添加量8%、山药粉添加量6%、小麦粉和玉米淀粉添加比例2∶1为配方生产的紫薯山药膨化食品综合得分最高。

食品添加剂在食品工业中的应用

食品添加剂是现代食品工业的重要基础,给人们带来了更好的嗅觉、视觉和味觉享受,同时也给现代食品工业带来了长远的发展。综述食品添加剂的分类、主要功能及存在的问题,展望食品添加剂的发展趋势,为我国食品添加剂的应用提供参考。

刺蒺藜黄酮类化合物的提取及其药理活性研究进展

刺蒺藜含有丰富的黄酮类化合物。刺蒺藜黄酮具有抗炎、抗菌、抗氧化、保护心脑血管和神经中枢等药理活性。综述刺蒺藜黄酮的提取方法及药理活性,为野生刺蒺藜资源在食品、药品、精细化工品等领域的综合利用提供理论参考。

四大著名小米淀粉晶体/非晶体结构及热变性研究

采用中红外(MIR)光谱分别开展了四大著名小米(蔚县桃花小米、沁州黄小米、金乡小米、龙山小米)及红谷小米的淀粉晶体/非晶体结构研究。采用二维中红外(2D-MIR)光谱进一步开展了小米淀粉晶体/非晶体结构的热变性研究。

介质阻挡等离子体对干红葡萄酒催陈工艺研究

采用介质阻挡等离子体处理干红葡萄酒,以感官评定为指标,通过单因素实验及Box-Behnken响应面试验优化处理工艺,测定葡萄酒的化学酒龄,并采用电子鼻、电子舌对葡萄酒风味进行检测。采用等离子体处理葡萄酒的最佳工艺条件为处理时间17 s、处理功率180 W、处理2次,此时葡萄酒感官评定分数最高。等离子体处理可以催陈葡萄酒,缩短葡萄酒陈酿时间,改善葡萄酒风味,提高生产效率。

食品添加剂对健康的影响及管理策略

食品添加剂的广泛使用在改善食品品质和延长保质期的同时,也引发了健康问题。分析食品添加剂对健康的潜在影响,探讨有效的管理策略。通过加强监管、提倡自然食品、加强教育宣传及开展科学研究,减少食品添加剂对人体健康的负面影响,从而确保食品安全和公众健康。

螺旋藻复合果酱的制作工艺研究

目前市售果酱以果味型为主,味型单一,营养价值不高。将螺旋藻与苹果、柠檬等水果创新地结合在一起,研制具有保健功能的新型果酱。当螺旋藻添加量为1.2 g、冰糖添加量为12%、熬制时间为35 min时,螺旋藻复合果酱酸甜适口,果香浓郁,感官评分较高。

健康中国背景下餐厅减盐知信行调查分析——以成都市为例

在成都市5个区中选取10家不同规模餐厅,分别针对餐厅管理者、后厨人员及前厅服务人员进行餐厅减盐知信行调查,并采用SPSS 26.0软件进行数据分析。结果发现,餐厅从业人员的减盐知识知晓率低,大型餐厅对减盐的态度虽更积极,但餐厅总体减盐行动落实度较低。

不同品种蓝莓发酵酸汤饮料香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术探究不同品种蓝莓发酵酸汤饮料挥发性物质的差异,并从感官评分及香气感官特征层面进行评价。结果表明,8组蓝莓酸汤饮料样品感官评分差距不大,最高分为园蓝93.8分,最低分为蓝雨89.3分。从香气系列分析,粉蓝组发酵酸汤饮料以酒香、花香及果香为主,其他7个蓝莓品种以花香为主。

《江苏调味副食品》稿约

《江苏调味副食品》是经中华人民共和国新闻出版广电总局批准、在国内外公开发行的科技类学术刊物(季刊)。创刊于1982年1月。本刊主要刊载有关食品、调味品、副食品和营养保健品等行业的学术论文、文献综述、研究简报以及反映最新成果的科技快讯。主要栏目有:“理论研究”“产品开发”“生产与技术”“分析与检测”“营养与保健”“食品加工”“食品安全”“饮食文化”“企业管理”“企业文化”等。

《江苏调味副食品》稿约

《江苏调味副食品》是经中华人民共和国新闻出版广电总局批准、在国内外公开发行的科技类学术刊物(季刊)。创刊于1982年1月。本刊主要刊载有关食品、调味品、副食品和营养保健品等行业的学术论文、文献综述、研究简报以及反映最新成果的科技快讯。主要栏目有:“理论研究”“产品开发”“生产与技术”“分析与检测”“营养与保健”“食品加工”“食品安全”“饮食文化”“企业管理”“企业文化”等。