复合蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响

文章主要研究了复配的天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响。以挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和色差值等指标进行单因素试验,确定各因素的最佳范围;在单因素试验的基础上选择3个水平进行正交试验,得出复合蔬菜汁的最佳配比。结果表明,蔬菜汁添加量在10%~20%之间,胡萝卜汁、芹菜汁和亚硝酸盐的配比为10%胡萝卜汁+20%芹菜汁+0.005%亚硝酸盐时,防腐效果最佳。在常温贮存8 d后,鲜烧鸡的色泽、感官品质较对照组有明显差异。此时烧鸡的TVB-N值为13.085 1 mg/100 g,硫代巴比妥酸(TBA)值为0.377 6 mg/kg,亚硝酸盐残留量为8.542 mg/kg,均低于国家标准。结果表明,利用天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐在传统肉制品中应用,加工方式绿色健康,具有广阔的前景。

古今药汁制法演变及现代研究进展

本文分析并总结了药汁制炮制工艺的发展脉络、炮制作用,提炼药汁制炮制理论;综述了药汁制代表性中药的炮制前后化学成分变化、药效作用机制变化等现代研究进展,厘清药汁制中药炮制原理解析的研究思路,为药汁制工艺及传统炮制理论的继承与创新,解析炮制机理提供文献支撑。

基于分子感官科学技术鉴定热处理杨梅汁的关键香气组分变化

采用感官定量描述、香气萃取物稀释分析技术、气味活性值(OAVs)与香气组分重组模型等分子感官技术,结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)、电子鼻等现代仪器分析新鲜杨梅汁热处理前、后风味差异的关键贡献组分。香气萃取物稀释分析结果表明,经热处理后,杨梅汁中青草和清鲜香气活性组分稀释因子减小,呈现甜香的香气活性组分稀释因子增大,并新生成煮甜瓜、刺激、腐臭和皮革等气味。结合香气活性组分的变量投影重要度(VIP)和香气活性值(OAVs),鉴定得到13种关键香气变化组分,包括正己醛(青草/清鲜)、(Z)-3-己烯醛(青草/清鲜)、(E)-2-辛烯醛(甜香)、(E,Z)-3,6-壬二烯醛(西瓜皮)、(E)-2-壬烯醛(动物油脂)、(E,E)-2,6-壬二烯醛(青瓜/草药)、(E,E)-2,4-壬二烯醛(动物油脂)、2,5-二甲氧基苯甲醛(粪臭)、芳樟醇(青苹果)、丙酸香茅醇(苦味)、2,4-吡咯烷酮(刺鼻)、β-大马烯酮(甜香)和反-2-(2-戊烯基)呋喃(甜瓜味),可作为区分热处理杨梅汁与新鲜杨梅汁风味差异的贡献化合物,其中大马士酮的OAV(100756.95)最高。本研究可为杨梅汁产品开发和品质调控提供理论支撑。

利用代谢组学分析红汁乳菇-马尾松菌根苗根系分泌物

为探究红汁乳菇(Lactarius hatsudake)与宿主共生后菌根苗根系分泌物中促进红汁乳菇生长及菌根合成的潜在物质,利用非靶向代谢组(LC-MS/MS)分析红汁乳菇-马尾松菌根苗与马尾松非菌根苗的根系分泌物。结果表明:与马尾松非菌根苗相比,红汁乳菇-马尾松菌根苗根系分泌物在正、负离子模式下的差异代谢物共有352种,其中315种显著上调,37种显著下调;差异代谢物主要分布在代谢途径、抗生素生物合成、赖氨酸降解、次生代谢产物生物合成等28条通路中;差异代谢物2-异丙基苹果酸、磷酸、UDP-N-乙酰葡糖胺、茉莉酸、甲羟戊酸等参与多条代谢通路,可能在红汁乳菇-马尾松菌根形成中起重要作用。选取的9种差异显著代谢物中,1 mg·L^(-1)的D-天冬氨酸、DL-精氨酸、脱硫生物素、脱落酸对红汁乳菇JH5菌丝生长具有促进作用;1 mg·L^(-1)脱硫生物素、烟酸、脱落酸对红汁乳菇-马尾松菌根形成有促进作用。本研究可为红汁乳菇-马尾松菌根苗的高效培育提供参考。

模糊数学综合评价结合响应面法优化竹笋汁饮品发酵工艺

该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料,以发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品。利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其理化指标、微生物指标及抗氧化性进行检测分析。结果表明,竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为:红茶菌添加量6%、发酵温度25℃、发酵时间2.5 d。在此优化条件下,竹笋汁饮品的色泽均匀,呈浅黄色的基底液,其感官评分为85.24分,固形物含量为6.13 g/L,pH为3.38,总糖含量为0.16 g/L,总酸含量为41.33 g/L,总酚含量为7.74 mg/L,总黄酮含量为0.066 mg/m L;益生菌活菌数为3.5×107CFU/g,大肠菌群、沙门氏菌及霉菌未检出,说明其理化指标及微生物指标均符合T/CASME 435—2023《益生菌发酵植物饮料》。竹笋汁饮品对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率为64.03%,羟自由基(·OH)清除率为46.62%,说明其具有一定的抗氧化能力。

高压二氧化碳处理对桑椹原汁杀菌效果和品质稳定性的影响

为探讨高压二氧化碳处理(HPCD)对桑椹原汁杀菌效果的影响,以温度、压力、时间为自变量,以菌体致死率和褐变度为因变量,通过单因素和响应面试验优化最佳杀菌条件.结果表明,温度、压力均对桑椹原汁杀菌效果有显著影响,当压力为30 MPa,时间49 min,温度48℃,菌体致死率能达到4.10,在此条件下处理的桑椹原汁25℃贮藏60 d后,其花色苷含量、白藜芦醇含量、褐变度、菌落总数、 Vc含量、风味均优于传统热杀菌处理的桑椹原汁.结论:HPCD可实现在温和条件下对桑椹原汁达到理想的杀菌效果,同时能有效延长其保质期.

益生菌的生理功能及其在果蔬汁发酵中的应用研究进展

益生菌具有调节肠道微生态系统,增强机体免疫功能等功效。利用益生菌发酵果蔬汁,可提高果蔬利用率,增强果蔬功能性,已成为果蔬深加工行业的研究热点。概述了益生菌的生理功能及其在果蔬汁发酵中的应用,以期为益生菌发酵果蔬汁研究提供参考。

武平盘菜百香果复合果蔬汁饮料的研制

为提升武平农产品开发利用效率,以武平盘菜、百香果为原料,研究不同配方对复合果蔬汁口感、色泽、稳定性的影响,通过单因素试验,确定正交试验中盘菜汁用量3水平为20%、25%、30%;百香果汁用量3水平为15%、20%、25%;白砂糖用量3水平为6%、7%、8%。通过正交试验,确定复合饮料最佳配方为盘菜汁25%、百香果汁15%、白砂糖8%、稳定剂CMC与E415配比7∶3,研制的盘菜百香果复合果蔬汁饮料酸甜适中、香味浓郁、口感顺滑、性质稳定。

马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的研制

目的:以马家沟芹菜、新鲜的哈密瓜为主要原料,研发新型的复合果蔬饮料产品。方法:通过单因素以及正交试验,确定复合果蔬汁饮料的最佳工艺配方。结果:马家沟芹菜哈密瓜汁的最佳工艺配方为马家沟芹菜浆汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖浆4%、柠檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。结论:研制的果蔬饮料酸甜爽口、色泽均一、风味独特,为果蔬汁的开发提供了参考依据。

拐枣汁加工工艺优化及质量检测

为了研发一款风味独特、营养丰富的拐枣汁,以感官评价为指标,通过单因素实验优化了拐枣汁加工工艺,分别研究了出汁率、脱涩和澄清等关键工艺,在此基础上,以拐枣汁为原材料,白砂糖、柠檬酸及食用盐为辅料做调配实验,通过正交试验进行配方优化。确定最佳配比是添加白砂糖3%,柠檬酸0.10%,食用盐0.03%;确定提高出汁率果胶酶的最佳添加量为0.09%,脱涩单宁酶的最佳添加量为0.15%,澄清拐枣汁所需的明胶最佳添加量为1.2%。此时产品澄清透明,酸甜适宜,拐枣风味浓郁,稳定性最好。

国医大师熊继柏从“汁沫与血相抟”论治肺结节经验

总结国医大师熊继柏教授基于《黄帝内经》“汁沫与血相抟”理论论治肺结节的经验。熊继柏教授认为,肺结节的基本病机是“汁沫与血相抟”辟积于肺络,根本病理因素为痰瘀,治疗以化痰行气、活血散结为基本法则,重视辨证论治、审证求因,灵活选方、标本兼治,重视维固正气,既病防变,瘥后防复。并附临床医案佐证其临证思路和用药特色。

山楂酶法取汁工艺研究

一、山楂酶法取汁的单因素实验(一)山楂酶法取汁果胶酶添加量的单因素实验:不同量的果胶酶,酶解温度为35℃,酶解时间均为3小时,然后取出榨汁,分别称量残渣量,可得不同加酶量的提取率。结果见表1。由图1可见,随果胶酶添加量的增加,山楂汁的提取率提高,并呈现先急后缓的趋势。由此可见,加酶量也并非越大越好,而有一个最佳值。在加酶量为20.2毫升时,酶解作用迅速又充分,超过此值,酶解效果增加不明显,且增加成本。因此实验初步确定加酶量不超过20.0毫升(折合为0.5%果重)比较适宜。

茶多酚对混浊板栗汁抗沉稳定性及消化特性的影响

该文以板栗和茶多酚为主要原料研制茶多酚板栗汁,旨在探究茶多酚对混浊型板栗汁的稳定性和对板栗淀粉消化特性的影响。通过在板栗汁中加入没食子酸乙酯(ethyl gallate,EG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素(epicatechin,EC)和混合茶多酚,发现5种单体茶多酚对稳定性影响最小的添加质量浓度均为0.8 mg/mL;单体EC对板栗汁的稳定性影响最小,混合茶多酚最容易导致板栗汁不稳定。板栗汁的流变学分析表明,茶多酚可通过分子间力使板栗汁中的淀粉颗粒聚集,导致板栗汁黏度降低,从而容易发生沉降。加入茶多酚会使板栗汁的消化受到抑制,其中加入EG和EGCG的板栗汁抑制效果较好。根据透光率、沉降体积和体外消化试验的结果可以发现茶多酚的加入会对板栗汁的稳定性和板栗淀粉的消化特性产生影响,可为茶多酚板栗汁复合饮料的研制提供参考。

乳酸菌发酵黑莓汁的主要组分和功能活性

以黑莓汁为原料,选用发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)PC11、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paraca-sei)PC18、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)NT4-7、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)P-S1016分别进行发酵,研究发酵前后黑莓汁中花色苷含量、总酚含量以及抗氧化活性的变化,并且检测其对皮质酮损伤肾上腺嗜铬细胞瘤细胞株PC12的保护作用。结果表明:与未发酵黑莓汁相比,乳酸菌发酵黑莓汁的总酚含量以及花色苷含量均有所降低,花色苷保留率较高的是L.plantarum P-S1016发酵组,为89.65%,总酚含量最高的为L.fermentum PC11发酵组,保留率88.7%;经4株乳酸菌发酵后,黑莓汁DPPH自由基清除率、PTIO自由基清除率以及FRAP值显著提高,羟自由基清除率达到90%以上;与未发酵黑莓汁相比,乳酸菌发酵均能显著提高皮质酮损伤的PC12细胞存活率,其中,L.plantarum P-S1016和L.paracasei PC18发酵黑莓汁的细胞存活率相较于损伤组提高了54%和45%。4种乳酸菌接种发酵显著改善了黑莓汁的品质和抗氧化特性,提高了皮质酮损伤PC12细胞的存活率,为黑莓汁乳酸菌发酵加工及乳酸菌果汁饮料产品开发提供参考。

苹果汁发酵用乳酸菌WFC 414和WFC502的筛选·鉴定与评价

以泡菜为原料分离和筛选苹果汁中具有优良发酵潜力的乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)菌株,采用形态学、生理学和遗传学对LAB菌株进行鉴定,并评价其在模拟胃肠环境中的生存能力和发酵性能。结果表明:从泡菜中筛选的2株菌株为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei WFC 414)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WFC 502);WFC 414和WFC 502在苹果汁中发酵48 h其活菌数分别达到8.81和9.33 log CFU/mL;2种菌株在模拟胃液(2 h)和肠液(4 h)中,其存活率分别达到92.0%、95.0%和80.7%、83.6%。在4 d的乳酸发酵过程中,WFC 414和WFC 502降低了苹果汁中可溶性糖和苹果酸的含量,产生了大量的乳酸(分别为3.48、5.94 mg/mL)。发酵苹果汁挥发性香气成分改变,酯类和醛类减少,醇类、酸类和酮类的含量升高,增加了果汁的甜香、果香、花香味。试验筛选的乳酸菌WFC 414和WFC 502在发酵果汁行业有很好的应用潜力。

双酶协同转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖研究

目的探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖、并减少龙眼汁葡萄糖含量的效果,实现减少龙眼汁中热量糖含量制备出低热量龙眼汁。方法以天然龙眼汁为原料,通过控制不同的酶添加次序、酶添加量、龙眼汁体系pH和酶处理时间的单因素变量法,探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖的较优工艺条件;采用高效液相色谱法测定龙眼汁中游离糖组成及含量。结果采用两种酶分段处理的方法,控制葡萄糖氧化酶添加量为60 U/g、反应温度为35℃、初始pH 6.0、饱和碳酸钙溶液添加量9.6%、通氧处理时间4h,可有效消耗龙眼汁中原始葡萄糖和转化过程中产生的葡萄糖,使葡萄糖消耗率达到93.56%,并使龙眼汁中低聚果糖占比由果糖基转移酶单独处理时的31.72%提高到58.08%。结论采用葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶处理龙眼汁的方法,能有效降低龙眼汁中热量糖含量,制备出低热量龙眼汁。

高浓度CO_(2)胁迫预处理与电子束辐照对NFC苹果汁品质的影响

单一加工技术难以达到保持非浓缩还原(NFC)果汁营养和风味、降低褐变及杀菌的多重要求,为研究CO_(2)胁迫预处理与非热杀菌联合处理对NFC苹果汁品质的影响,本研究在苹果榨汁前采用50%CO_(2)胁迫处理,榨汁后分别用电子束辐照、巴氏杀菌两种杀菌方法,探究不同胁迫预处理强度、胁迫预处理与不同杀菌方法联合对NFC果汁感官品质、营养品质及抑菌效果的影响。结果表明:50%CO_(2)胁迫处理苹果显著提高果汁总酚含量、抗氧化活性、VC含量(P<0.05),贮藏48 h时,胁迫60 min组苹果汁总酚含量和总抗氧化能力分别是对照组的118.7%和104%;且CO_(2)胁迫处理60 min显著降低NFC果汁褐变度(P<0.05)。2 kGy辐照组、4 kGy辐照组褐变度显著低于对照组、巴氏杀菌组(P<0.05),且较好地保持了果汁酚类物质及香气,其中4 kGy辐照处理效果更好。2 kGy、4 kGy电子束辐照组与对照组相比抑菌效果显著(P<0.05),均达到国家标准要求。榨汁前采用50%浓度CO_(2)胁迫预处理60 min,结合4 kGy电子束辐照灭菌可作为一种新型NFC苹果汁加工技术。

脉冲电场技术在果蔬汁加工中的研究进展及应用

脉冲电场(pulsed electric field,PEF)以其独特的非热特性和短时、高效、节能的加工特性成为果蔬汁杀菌保鲜技术的新趋势,可以在保证果蔬汁微生物安全性的同时保持其“新鲜风味”以及营养属性。该文综述了脉冲电场处理对果蔬汁品质、钝酶和杀菌等效果的影响以及在果蔬汁加工领域的应用现状,阐述了PEF技术在果蔬汁加工中的劣势以及与其他技术联用的优势,探讨了基于设备选用、工艺参数与食品基质间特异性、微生物亚致死导致的PEF技术的安全性等问题,分析了PEF在果蔬汁加工领域的应用前景和所面临的挑战,以期为PEF技术在果蔬加工领域的深入研究提供参考。

大蒜汁对东北酸菜发酵中细菌菌群结构的影响

为研究大蒜汁对酸菜发酵中细菌菌群结构的影响,首先对不同浓度蒜汁的抑菌性及对L.pentosus DY2-7生长的影响进行研究,确定酸菜发酵的蒜汁添加量,然后以自然发酵酸菜为对照添加蒜汁发酵,对发酵过程中的理化指标(pH、总酸、亚硝酸盐)进行监测;利用16S rRNA高通量测序技术对发酵后期酸菜样品中细菌菌群结构进行分析。结果表明:蒜汁的抑菌性随蒜汁浓度增大而增强,0.3%左右蒜汁可能对L.pentosus DY2-7的生长有益,0.6%有显著抑制作用;添加0.3%蒜汁发酵能抑制高“亚硝峰”出现,提高微生物物种丰富度和多样性,显著增加Lactiplantibacillus、Leuconostoc的丰度,显著降低Lactococcus、Pseudomonas的丰度,不会对发酵酸菜中微生物的功能造成显著影响。

基于菌株生长和菌根苗品质的红汁乳菇菌株筛选

【目的】筛选用于菌根苗接种的高质量红汁乳菇菌株,为提高红汁乳菇产量提供支持。【方法】以10个红汁乳菇菌株(JH1、JH2、JH4、JH5、JH7、JH8、JH10、JH11、JH12、JH13)为研究对象,将菌株分别在PDA和BAF培养基上培养后,测定菌株生长势指标(菌丝生长速度、菌丝生物量);将红汁乳菇液体菌种接种于马尾松幼苗根部合成菌根苗,以不接种为对照(CK),培养210 d后对菌根合成能力(菌根数量、菌根侵染率、菌根化率)和宿主植物生长量(苗高、主根长、地径、干质量)进行测定。对上述9个参数进行相关性分析,并用隶属函数法对菌株性状进行综合评价。【结果】①在PDA固体培养基上,以菌株JH1菌丝生长速度最快,达到3.17 mm/d;在BAF液体培养基上,以菌株JH5的菌丝生物量最大,为3.28 g/L。②所有菌株均能与马尾松根系形成外生菌根,但菌根形态并不相同。接种红汁乳菇菌株JH5的马尾松苗的菌根数量为45.65个/株,菌根化率为90.67%,菌根侵染率为79.60%,显著高于其他9个菌株,表现出较强的合成菌根苗能力。③接种不同红汁乳菇菌株的马尾松苗,在苗高、主根长、地径和干质量等指标上表现各异。接种菌株JH4的马尾松苗高、主根长和干质量表现最优,较对照分别提高24.45%,16.72%和53.33%;接种菌株JH5的马尾松苗地径生长量表现最优,较对照提高5.19%。④相关性分析表明,菌丝生物量与菌根化率和菌根苗干质量呈极显著正相关(P<0.01),菌根数量与菌根化率和菌根苗地径呈极显著正相关(P<0.01)。⑤基于隶属函数法的综合评价结果表明,红汁乳菇JH5为适合培育菌根苗的最佳菌株,JH4和JH7为次优菌株。【结论】筛选出1个优良红汁乳菇菌株JH5,该菌株的生长势和菌根苗品质整体表现较好。