话说淮扬菜

说起淮扬菜,淮安、扬州人都有几分自豪、几分自信和几分感慨。淮扬菜是我国饮食文化中的著名菜系。说到菜系,中国最早只有四大菜系:淮菜、鲁菜、川菜、粤菜。后来经各地厨艺大师不断探索研究,又产生了湘菜、京菜、杭帮菜、闽菜。再后来各省都推出自己的菜系,一下子形成了31个菜系。

用乳酸菌制作泡菜 美味又安心

粤菜、川菜、东北菜,啤酒、豆汁、小酸奶,关于南北饮食文化的差异争论不休,但不管是南方还是北方都能在餐桌上见到泡菜的身影。我国的泡菜文化传承已久,在《诗经》中就有关于腌制蔬果的相关记载,这传承了三千多年的古老食物全靠一种叫做乳酸菌的微生物在发挥作用。新鲜蔬菜经过一些简单的工艺,不仅可以大大延长赏味期,还能化普通为神奇,变身成能为其他食材增香添味的“金手指”,而这些全都要归功于不起眼的乳酸菌。

蔬菜品类多 施肥大不同

蔬菜是日常生活中补充体内维生素的重要途径。在蔬菜的种植过程中,要施用肥料帮助蔬菜更好地生长。那么,不同类型的蔬菜需肥特点是什么?笔者将为大家详细介绍。对于叶菜类蔬菜,叶菜类蔬菜是指生长期较短的绿叶菜,如白菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜、牛皮菜等,以其叶片全株供食用。

3种花菜类高原夏菜的营养品质分析

通过对比分析不同花菜类高原夏菜的营养特点,为消费者选择及高原夏菜优质生产提供技术依据。以西兰花、花椰菜及松花菜3种花菜类高原夏菜为试材,对其主要营养品质指标进行了测定。结果表明,3种花菜类高原夏菜的含水量以花椰菜最高,为93.89%,松花菜和西兰花分别为92.91%、89.38%。叶绿素、Vc含量由大到小为西兰花、松花菜、花椰菜,可溶性蛋白、类黄酮含量由大到小为西兰花、花椰菜、松花菜,还原糖含量由大到小为松花菜、花椰菜、西兰花,综合分析,3种花菜类高原夏菜的5种营养成分存在显著差异,其中西兰花营养品质最好,且还原糖含量低,切口不易褐变,有利于贮藏保鲜。

中国菜系相关博物馆(三)

中国湘菜博物馆湘菜的历史非常悠久,早在汉朝就已经形成菜系,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。1974年马王堆西汉古墓出土的一批《遣册》竹简中便有不少湘菜菜谱,可以看出汉代湘菜饮食烹调方法已发展到炙、豉、曲、糖等12种,所记录的菜品已有一百多种。今天湘菜的一些传统烹饪方法,大都是由此继承发展而来。

不同粒径条件下菜粕堆肥茶养分释放效率研究

以菜粕为试验材料,采用菜粕粉碎、菜粕发酵、菜粕先发酵后粉碎、菜粕先粉碎后发酵及菜粕先粉碎后发酵再粉碎5种工艺方法,通过粗粉碎、细粉碎、超细粉碎、超微粉碎的方法,制备成微米粉体、亚微米粉体样品,测定不同处理的样品理化性状,比较菜粕堆肥茶不同制备工艺的养分释放效率。结果表明,菜粕和发酵菜粕在不同粒径处理条件下,随着粒径的变小,养分释放效率显著增加;同等粒径条件下,发酵菜粕养分释放效率显著大于未发酵菜粕;菜粕先发酵再粉碎制备成不同粒径处理,养分释放效率以FC6处理最高;FC6处理养分释放效率优于先粉碎后发酵工艺处理的FC7和FC8处理,也优于先粉碎后发酵再粉碎至亚微米粒径的FC9处理。因此,菜粕堆肥茶5种提取工艺释放效率高低依次为:菜粕先发酵后粉碎>菜粕先粉碎后发酵再粉碎>菜粕先粉碎后发酵>菜粕发酵>菜粕粉碎;菜粕先发酵后粉碎工艺处理中,粉碎至亚微米粒径时养分释放效率高于微米粒径,为最佳处理。

预制菜冷链物流快递配送问题及其对策

预制菜产业发展环境越来越好,市场规模越来越大,对冷链物流服务的要求也越来越高。当前,预制菜产业存在成本高、品控难、损耗大、时效差等问题,要通过完善网络建设、增加设施设备投入、推动产业融合发展、提供一体化服务等举措,打造预制菜冷链快递物流新生态,增强预制菜供应链的韧性。

尾菜发酵液对生菜生长的影响机理

目的将尾菜发酵制成液体肥料及土壤调理剂,解决大量设施尾菜处理难题,促进废弃物合理利用。方法将番茄藤蔓打碎后添加酶、红糖,经厌氧发酵制成发酵液,测定主要成分;以乳酸,硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸钾代替发酵液中有机酸和养分,进行生菜盆栽试验。结果施用发酵液、乳酸与肥料均会使土壤速效养分含量上升,与对照组相比,100%发酵液能使土壤中速效磷增加29.8%,67%发酵液处理使速效钾提高20.9%;发酵液的施用不仅提高了生菜产量,而且改善了生菜品质,施用后使生菜叶片中可溶性糖含量增加,并降低了叶片中的硝酸盐含量。结论尾菜发酵液对生菜生长的效果以乳酸对土壤速效磷、速效钾养分的活化作用为主,从而提高土壤养分含量并增加作物产量,同时发酵液能够改善生菜农艺性状。

露地蔬菜阴雨冰雪天气防灾减灾技术

一、防灾技术1.选用耐寒蔬菜品种,合理安排种植时间苏南地区冬季种植蔬菜常遭遇阴雨灾害,而苏北则常遭遇冰雪灾害,二者同时伴随有低温。所以,为预防此类灾害,首先应选择耐寒性强的蔬菜种类。苏南冬季露地蔬菜生产要选择葱蒜类、白菜类、甘蓝类、部分绿叶菜类和根菜类等蔬菜,苏北则要选择耐寒性强的葱蒜类蔬菜和菠菜。其次,要根据不同蔬菜的生长特点,把握好种植时间,使蔬菜在低温来临前生长至一定大小。

菜鳝种养模式对作物产量和土壤肥力的影响

为探明菜鳝种养模式和肥料类型对作物产量、土壤养分含量的影响,分别设置菜鳝种养模式与传统种植模式,对比分析了不同时期(花菜收获期和芋艿收获期)的作物产量、不同区域(菜田中心表层、沟渠侧面、沟渠底部)的土壤养分含量。结果表明:在花菜、芋艿收获期,与普通菜田常规施肥处理相比,在菜鳝种养模式中施用有机肥或混施有机肥和无机肥有助于提高作物产量、土壤有机质和全磷含量;在花菜收获期,普通菜田常规施肥处理的中心表层、沟渠侧面土壤的速效磷含量较高,而在芋艿收获期,种养菜田有机肥-无机肥混施处理的中心表层、沟渠侧面土壤的速效磷含量较高;单独施用无机肥可能会增加土壤速效氮流失的风险。综上所述,在菜鳝种养模式中混施有机肥和无机肥更有助于作物增产和土壤养分储存。

这些高糖菜肴您也经常吃吗

餐饮加糖趋势愈演愈烈。最近我发现了一个趋势,餐饮食品中,加糖越来越多了。不论是去餐馆吃饭,还是去食堂吃饭,都有同样的潮流。有个厨师也告诉我,最近他的同行们越来越喜欢在菜里放糖了。因为不管什么菜系,好像只要在咸味的菜肴里加点糖,味道就更加醇厚,食客更加欢迎的确,想想那些当下最受欢迎的菜,大多数都是要加不少糖的。

代森锌及其代谢物乙撑硫脲在蔬菜中残留风险评估

通过田间试验研究代森锌及其代谢物乙撑硫脲(ETU)在菜心、叶用莴苣和芹菜中的残留动态,并对通过膳食摄入途径产生的风险进行初步评估。在黑龙江、湖南、云南、河南、山东、广东6地进行65%代森锌可湿性粉剂在菜心、叶用莴苣和芹菜上残留的田间试验,以了解其消解动态和最终残留。采用风险商值法对菜心、叶用莴苣和芹菜中代森锌可能产生的膳食风险进行评估。菜心、叶用莴苣和芹菜样品用盐酸-氯化亚锡溶液在加热条件下产生CS_(2),使用正己烷对CS_(2)进行吸收,使用气相色谱FPD-S检测,测定CS_(2)含量进而对代森锌进行分析计算。使用含有氨水的乙腈对菜心、叶用莴苣和芹菜3种蔬菜样品进行提取,用石墨化碳黑(GCB)吸附剂对提取的上清液进行净化,应用高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)检测净化后样品中的乙撑硫脲。田间试验结果表明,代森锌在菜心、叶用莴苣和芹菜中的半衰期分别为4.0~6.0、2.8~6.9、4.1~4.6d,符合一级动力学方程。最终残留试验表明,菜心中ETU的最大残留量为8.62mg/kg,以代森锌计的最终最大残留量为813.3mg/kg;叶用莴苣中ETU的最大残留量为9.61mg/kg,以代森锌计的最终最大残留量为658.0mg/kg;芹菜中ETU的最大残留量为7.22mg/kg,以代森锌计的最终最大残留量为410.1mg/kg;且随着时间的推移代森锌最终残留量逐渐减少。膳食摄入风险评估结果表明,施药后7d菜心、叶用莴苣、芹菜中代森锌的残留摄入风险熵值均小于100%。研究表明,施用65%代森锌可湿性粉剂(WP)防治菜心、叶用莴苣、芹菜中霜霉病,按照推荐剂量使用对人体健康是安全的。

不同产地的白花菜籽氨基酸组成及其营养价值分析

为探究不同产地的白花菜籽氨基酸组成及营养价值,采用邻苯二甲醛-9-芴甲基氯甲酸酯(OPA-FMOC)柱前衍生化高效液相色谱法,检测河南、河北、湖北、安徽4地区白花菜籽中的氨基酸组成和含量。结果显示,不同产地的白花菜籽中均含有18种氨基酸,其中湖北地区的总氨基酸(TAA)含量最高,为24.16 g/100 g。湖北地区的白花菜中必需氨基酸(EAA)和药性氨基酸(MAA)含量均最高;不同产地的白花菜籽中必需氨基酸含量(EAA)与总氨基酸(TAA)含量之比均超过35%,药效氨基酸(MAA)与总氨基酸(TAA)的含量之比均超过60%。对比氨基酸比值系数(RC)可知,蛋氨酸(+半胱氨酸)为白花菜籽的第一限制性氨基酸。白花菜籽的氨基酸比值系数分(SRC)为66.06。本研究可为白花菜籽及其蛋白资源的进一步开发利用提供参考。

生鲜电商平台消费者购菜意愿多元提升路径及适配组态研究

基于南昌市519份调查数据,运用技术接受模型3和期望确认理论模型,采用fsQCA方法对生鲜电商平台消费者购菜意愿进行组态分析,探讨消费者购菜意愿适配组态的要素构成条件及提升策略。结果表明:单一条件变量均不是生鲜电商平台消费者购菜意愿的必要条件,说明变量间可能存在替代作用;存在乐趣性与顾客认可型路径、适应性与情感导向型路径、体验感与顾客评价型路径、个性化与挑战导向型路径、影响力与便利导向型路径等5条产生高购菜意愿的路径;其中,高主观规范和高满意度作为核心条件存在于4条路径中,对生鲜电商平台消费者产生购菜意愿发挥着更普适的作用。基于此,建议整合多元路径,根据组态效应调整购菜意愿提升策略;确保产品质量,提升售后服务,重视满意度的普适性作用;建立良好口碑,发挥社交圈的积极作用,以实现平台发展的良性循环。

藏在内蒙古呼和浩特的“宝藏特菜”

内蒙古呼和浩特市的和林格尔新区位于敕勒川,属于典型的温带大陆性气候,年平均气温在3.5~8.0℃,年平均日照时数1 600 h,平均年降水量335.2~534.6 mm。这种气候条件适宜冷凉蔬菜的生长,为甘蓝、西兰花、皱叶菜等蔬菜种植提供了良好的自然环境。2023-2024年经过试种推广,种植出的皱叶菜品质好,这种藏在内蒙古呼和浩特的“明星特菜”在本地市场一经推出便反响热烈。本文总结了亚非皱叶菜的产品特点及种植采收要点,以期为当地皱叶菜特菜产业发展提供参考。

湘西泡菜加速“出湘” 能否席卷全国仍是未知

“街边不起眼的泡菜店开进商场了。”最近,“湘西泡菜”的讨论度不低。根据部分自媒体的报道,在长沙的一些黄金商圈内出现了一批“湘西泡菜”店,生意还都不错。这些门店的菜品少则30种,多则上百种,还会出售湘西特色炸货和主食,人均消费在20元左右。事实上,湘西泡菜并不是什么新事物。作为湘西传统小吃,湘西泡菜凭借酸辣味型以及低脂的素菜,一度被网友戏称为“更适合中国宝宝体质”的“湖南沙拉”。红餐大数据显示,目前除长沙外,北京、上海、广州、深圳等地也已出现了湘西泡菜门店,甚至跑出了一批连锁规模的品牌,有些品牌的门店数已超220家。

预制菜产业的食品安全风险及其治理对策

预制菜产业在生产许可、加工经营、贮存与运输、销售等环节均存在食品安全风险,而当前我国应对预制菜产业食品安全风险的法律法规及行业规范尚不完善,对预制菜产业的监管存在不足之处。需要以保障消费者权益为核心,以健全预制菜产业有关标准体系、构建预制菜产业监管的基本制度为具体对策,以数字技术赋能预制菜产业治理,推动预制菜产业规范健康发展。

川藏香茶菜庚素的体外抗炎作用与分子机制研究

为探究川藏香茶菜庚素(Pseurata H)对巨噬细胞炎症模型的抗炎作用及分子机制,利用LPS刺激RAW264.7细胞建立体外炎症模型,并分别以浓度为10、20和40μmol/L的Pseurata H干预该细胞模型。利用CCK-8法检测Pseurata H对细胞增殖活性的影响;Griess法和ELISA试剂盒分别检测细胞上清液中NO、IL-6和TNF-α的含量;Western Blot检测COX-2、iNOS蛋白、p-NF-κB和p-ERK蛋白的表达变化;以RT-qPCR法检测药物干预前后细胞中iNOS、TNF-α、IL-6和IL-1β的mRNA基因表达变化。结果表明:浓度为10、20和40μmol/L的Pseurata H对细胞没有毒性,不同浓度的Pseurata H对LPS诱导RAW264.7细胞炎症模型中NO、IL-6和TNF-α分泌具有很好的下调作用,对iNOS、COX-2、NF-κB、p-NF-κB、ERK和p-ERK蛋白的表达具有良好的抑制作用,且具有浓度效应。Pseurata H具有明显的抗炎作用,其作用机制可能是通过抑制NF-κB/MAPK信号通路而发挥抗炎作用。

基于模糊数学评定与响应面法优化预制芽菜扣肉工艺

以芽菜、猪五花肉为主要原料,模糊数学感官综合评分为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化预制芽菜扣肉的制备工艺。结果表明:最佳工艺参数为芽菜增香炒制时间4 min、五花肉油炸温度159℃、五花肉油炸时间5 min、蒸制时间117 min。在此条件下加工的产品色泽红亮,香气浓郁,咸鲜可口,肥而不腻,模糊数学感官综合评分为88.0。

不结球白菜叶片皱缩性状的遗传分析

【背景】不结球白菜(BrassicacampestrisL.ssp.chinensis(L.)Makino)属十字花科(Cruciferae)植物,是我国南方地区广泛栽培的叶菜类蔬菜作物。在叶片性状中,叶面的皱缩是不结球白菜的一个重要农艺性状,不仅决定不结球白菜的外观商品性,还因影响叶片的光合作用而对其产量、营养品质、抗逆性等产生显著影响。但是,目前对该性状的遗传和形成机制尚无清晰认识,从而限制了对该性状的高效遗传改良。【目的】对不结球白菜的叶片皱缩性状进行数量化描述,探究不结球白菜叶片皱缩性状的遗传和形成机制,提高对该性状的高效选择和调控,从而指导不结球白菜的育种工作。【方法】以不结球白菜中叶片皱缩明显的塌菜(Brassicacampestrisssp.chinensisvar.rosularisTsen et Lee)为亲本之一构建6个不同F2群体,通过指标“最大叶叶面凸起数量”在莲座期对F2植株进行叶片皱缩性状的量化,运用数量性状主基因-多基因遗传分离分析方法对这一性状的遗传规律进行分析。【结果】F2群体单株间叶片皱缩性状变异幅度较大,呈现连续性变化,拟分布曲线呈现正态分布或偏正态分布。通过主基因+多基因遗传模型计算方法对叶片皱缩性状进行遗传分析,显示不结球白菜叶片皱缩性状的最佳遗传模型为2对加性-显性-上位性主基因模型(2MG-ADI),主基因遗传率为99.08%,第1主基因的显性效应使皱缩程度减弱,而第2主基因的显性效应使皱缩程度加强,2对主基因的加性效应均导致叶片皱缩程度加深。两主基因加性×加性互作效应、加性×显性互作效应对叶片皱缩程度起到减效作用,显性×加性、显性×显性互作效应对性状呈现增益效果。【结论】不结球白菜叶片皱缩性状是由2对主基因控制的数量性状,且主基因在该性状的形成调控中发挥主要作用。