中央厨房肉制菜品的滋味变化研究进展

中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而实现产品品质和经济效益的最大化,推动中央厨房产业规模化、规范化发展。

基于用户需求的大学城中央厨房菜品定制化服务研究

大学城中央厨房是高校食堂发展的新趋势,但在提供菜品定制化服务方面还存在标准化流程缺失、原料供应链效率低下、厨师技能培训不足等短板。本文通过分析菜品定制化服务的痛点,提出了构建精细化定制需求管理系统、优化原料供应链协同与追溯机制、实施菜品定制化技能等级认证体系等一系列创新对策,旨在利用信息化、智能化技术手段,提升定制需求响应速度、丰富菜品多样性、保障定制菜品质量,为大学城师生提供更加优质、个性化的餐饮服务,推动中央厨房的转型升级和可持续发展。

湖南省中央厨房食品安全风险防控情况调查分析

本研究旨在分析湖南省中央厨房在食品安全风险防控方面的常见问题,并为加强食品安全管理提供相应措施的制定依据。调查选取了湖南省内已获得《食品经营许可证》且正常经营的67家中央厨房作为研究对象,于2022年6—7月进行实地调研,侧重考察了食品安全管理制度、食品安全管理记录、设备设施等9个方面的情况。结果表明,湖南省中央厨房在配送运输、食品安全管理制度和记录方面存在的问题较多。已建立HACCP或ISO22000食品安全管理体系的企业在食品安全管理制度、设备设施、食品安全机构和从业人员管理方面具有明显优势。此外,统一配送和配送中心配送在运输温度的监测和控制方面较其他配送方式更具优势。

基于鲁棒优化的中央厨房产品配送成本控制研究

中央厨房因其在降低成本方面拥有独特优势而备受餐饮业关注,成为当前餐饮业转型升级的新兴发展方向,但其在产品配送成本控制上仍存在某些短板。研究基于中央厨房配送成本控制存在的问题——产品需求不确定,利用鲁棒优化理论构建中央厨房产品配送成本不确定模型,使用需求量的一阶矩和二阶矩信息量来构建模型的不确定集,再利用线性决策规则和锥优化理论对不确定集求解,并通过模拟仿真、算例分析验证模型的可用性。研究结论表明,鉴于生产成本控制的操作空间有限,企业应该更重视中央厨房的产品配送成本控制,以达到降低中央厨房运营成本的目的。当前不断变化的时代背景使产品需求不确定成为企业的风险来源,企业除了应该重视产品配送成本控制的事后分析,还应该做好事前风险预测和风险评估,及时更新风险调控方案。

中央厨房业态分析及设计要点

中央厨房的诞生是餐饮行业里程碑式的节点,同时其多系统配合的复杂性也对设计人员和施工人员提出了较高要求。本文从市场角度和设计角度进行剖析,介绍了中央厨房的特点。发展中央厨房可以进一步促进我国冷链物流的发展,在后疫情时代保证和满足终端消费者的消费体验。

全媒体时代档案编研的“中央厨房”模式构建研究

全媒体时代对档案编研工作提出新要求,需要加强高质量内容建设、构建全媒体传播体系、顺应技术发展革新编研工作并关注用户信息新需求。“中央厨房”作为传统媒体应对时代发展要求转型的路径之一,对生产档案编研全媒体成果具有参考意义。因此文章试构建档案编研“中央厨房”模式,以一体化编研流程提高效率、提升效益,以总编研协调中心对全媒体编研工作和技术支撑工作的实时调控实现高质量成果产出、促进全媒体成果传播。

超声波技术在中央厨房食品加工中的应用研究进展

中央厨房是餐饮和食品行业发展的必然趋势,但在中央厨房集中采购、加工、储运环节过程中,传统加工方式不能满足中央厨房工业化运作。因此,需要新的高效处理技术来提高中央厨房的运营效率和食品安全控制。超声波技术是一种非热物理加工技术,不仅可以对原辅料及产品进行无损检测,还可以实现加工过程的精确控制和更高程度的自动化。该综述概述了超声波技术的机理,系统地阐述了超声波技术在中央厨房的原辅料和厨房用具的清洗、冷冻和腌制等加工操作的应用、产品杀菌、产品储运以及加工过程及产品进行无损检测。通过文献综述发现,超声波技术在中央厨房加工过程中非常具有应用价值,可以有效解决中央厨房在低清洁效率、高营养损失、高能耗、产品保质期短和自动化运行带来的挑战等问题。

基于COMSOL的中央厨房餐品微波加热包装仿真研究

为了探究包装对于中央厨房餐品微波加热的影响,该文采用盒装土豆泥作为研究对象,借助COMSOL Multiphysics仿真软件模拟电磁场与传热等三维多物理场的耦合过程,构建有无包装盖膜2种几何模型,将微波加热过程中电场分布和温度分布状态可视化,绘制特征点的温度变化曲线,并与实验结果进行比较。结果表明,有盖膜组土豆泥微波加热特征点温度模拟值和实验值的均方根误差(root mean square error,RMSE)平均值为2.955℃,温度均匀系数(covariance of temperature,COVT)的RMSE值为0.011,无盖膜组特征点温度模拟值和实验值的RMSE平均值为2.538℃,COVT的RMSE值为0.022,模型与实际拟合度高,表明模型在探究包装对餐品微波加热的影响方面具有较高的可靠性与准确性。

大学城中央厨房餐饮配送模式设计与线路优化研究——以银川市西夏区大学城餐饮配送为例

大学城中央厨房能够通过统一化、标准化生产以及集中化配送的方式,降低餐饮成本,保障食品安全。通过分析大学城中央厨房配送现状和可行性,以银川市西夏区大学城为例,构建大学城中央厨房配送模式,并结合实际数据进行实证研究,得出中央厨房建设位置和配送路线,进一步丰富了大学城中央厨房模式的理论研究。

低温贮藏对柚子皮制品理化性质的影响

柚子皮不仅具有去异味等实用价值,还含有多种对人体有益的成分,但目前整体利用率较低。为提高柚子皮利用率,分别在8,-20℃,-80℃下进行柚子皮的贮藏研究,并通过用盐碱脱苦法对柚子皮进行脱苦,最终将柚子皮加工制作成符合中央厨房的风味小菜,探讨在不同低温温度下贮藏对柚子皮制品理化性质的影响。结果表明,柚子皮浸泡在质量分数为0.3%的NaCl溶液和质量分数为0.04%的NaHCO_(3)溶液的脱苦液中,于60~70℃下浸泡3~4 h的去苦效果较为显著。与未经低温处理的柚子皮相比,低温处理后的柚子皮中膳食纤维的含量最高提高15%,黄酮含量降低37%,而果胶、水分、可溶性固形物的含量降低不超过2%。该工艺制得的柚子皮小菜口感适宜,具有能量低、高膳食纤维等优点,对柚子皮的利用提供一定的参考价值,也为柚子皮的低温贮藏温度的选择提供依据。

厨余垃圾处理模式实证分析——以重庆市涪陵区为例

科学处理厨余垃圾,能够促进厨余垃圾的无害化与资源化。重庆市涪陵区属丘陵地区,道路崎岖,农村各场镇离城区较远,其厨余垃圾现行处理模式中存在厨余垃圾资源化利用率不高、分类处理不彻底、焚烧处理运输成本高等问题。采用“分类处理+集中处理+分布式处理”模式,即餐厨垃圾与易腐垃圾分类处理,所有餐厨垃圾与城区易腐垃圾采用高温厌氧消化集中处理、场镇易腐垃圾采用好氧生化机分布式处理,能够提高厨余垃圾资源化利用率、大幅减少厨余垃圾的处理费用,对丘陵地区厨余垃圾处理具有十分重要的借鉴意义。

基于融媒体技术平台的广电“无人超市”管理定位研究与开发

介绍丽水市广播电视总台设计开发的基于融媒体技术平台“中央厨房”的广播电视前期制作设备申领“无人超市”管理系统。该系统与融媒体技术平台的选题策划和采访任务模块关联,记者的报题经审核通过并接受任务派单后,在移动端提交设备领用申请,系统会自动将申请人信息发送给智能门禁,记者即可通过门禁的人脸识别进入设备申领“无人超市”,并自助领取设备、扫码出库、外出采访。设备外出工作期间,系统通过定位跟踪功能实时显示其所在地点和轨迹,直到记者按计划完成采访工作并回到“无人超市”自助归还设备后,再由融合媒体技术平台“中央厨房”的节目制播流程接管该采访任务的后续工作进程。

住宅厨房集中排烟系统的理论计算

对住宅厨房集中排烟系统进行了理论计算 ,认为影响排烟效果的主要因素是烟道面积、开机率和排烟机性能。指出评价排烟系统排烟效果时 ,应考核两个指标 ,即各楼层排烟机排风量及排烟机排风量随楼层降低而衰减的幅度 ,前者应大于 2 5 0m3/h ,后者衰减的幅度越小越好。

基于食品安全角度的中央厨房发展现状分析与建议

中央厨房是一种集约化的餐饮运作模式,通过对食品原材料集中的采购、加工、储运,优化管理、精简工序,逐渐形成的工业化运作,是餐饮业规模化、标准化的发展趋势。因其产业规模和消费群体不断扩大,社会影响力日渐增强,食品安全也成了中央厨房重点关注的问题。从食品安全角度分析了中央厨房的发展现状,对中央厨房在设计、采购、加工、储运环节容易出现的食品安全问题进行了剖析,建议中央厨房应从产品质量控制、标准开发、人才培养、研发创新等方面加强,最终达到中央厨房规模效益和食品安全的统一。

我国中央厨房产业发展现状与发展趋势

随着连锁式或加盟店式的餐饮业不断发展,中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中发挥着重要作用。本文综述了中央厨房的生产优势、生产功能、经营模式、产业发展现状、产业发展存在的问题以及发展中央厨房的必要性,并对我国中央厨房产业的发展趋势进行了展望,提出了相应的发展对策。

中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究

随着中国餐饮连锁的不断形成,中央厨房在促进餐饮企业标准化及品牌形成发挥着重要作用。文章以50家骨干团餐企业为研究对象,通过团餐企业中央厨房的建设情况,分析其发展的趋势性;通过企业规模、门店数量、资产总额建设情况,分析其建设的理智性;通过中央厨房面积、设计能力分析其建设的科学性。

中央厨房与餐食工业化

随着时代的不断发展,互联网、信息化以及大数据等技术的涌入,我国在餐食工业化道路上面临前所未有的挑战,同时也是一次难得的机遇。该文从"中央厨房"的发展脉络开始分析其在餐食工业化进程中的发展优势。

住宅厨房排烟的共用竖烟道的设计方法改进

分析了现代住宅厨房采用共用竖烟道排烟系统的运行特点:排烟动力主要来源于排油烟机提供的风压,热压的作用很小;提出了住宅厨房集中排烟系统"控制最小排烟量"的设计方法。该方法是将排烟系统中最小排烟量确定为某数值,通过求解非线性方程组确定竖烟道截面积。"控制最小排烟量"的设计方法能客观地反映集中排烟系统的运行特点,确保排烟系统中每户厨房排烟均达到要求。此方法在江苏省住宅厨房集中排烟系统建筑图集新标准的制订中得到应用。

从“中央厨房”建设看新闻编辑业务改革

"中央厨房"建设是我国传统媒体融合与转型的重要举措,正在引发新闻传播业务的巨大变革。"中央厨房"的成败不仅取决于国家层面的战略部署和媒介组织的宏观规划,还取决于传媒组织内部成员的思维转型和能力提升。文章以《人民日报》为例,探讨"中央厨房"建设所带来的新闻编辑的角色变化,以及对新闻编辑的更高要求。

中央厨房食品减压冷却过程分析及速度提升

为提高冷链中央厨房的食品冷却速度,通过对比食品常规冷却方法,分析减压冷却在保湿保鲜等方面优势,研究减压冷却在中央厨房不同的应用范围,以肉类减压冷却为例,利用网格化划分的方法,建立任意点、绝热边界点、对流边界点等的温度数学模型。采用从减压空间抽出热气,将相应湿度的冷氮气输入到减压空间的策略,提升冷却效果。通过试验证明,肉菜和米饭的减压冷却比自然冷却的冷却速度快1倍以上,且保持口感和新鲜度。