理化因子对‘芙蓉李’花色苷稳定性的影响

‘芙蓉李’是南方种植面积大、鲜食与加工兼用的优良李品种。本研究以‘芙蓉李’为材料,研究温度、pH、光照、金属离子、氧化还原剂等理化因子对‘芙蓉李’花色苷稳定性的影响。结果表明:‘芙蓉李’花色苷在60℃、2 h以内比较稳定;pH对花色苷的稳定性有显著影响,并在酸性条件下较为稳定,但光照能加速花色苷的降解;金属离子中K^+和Fe^(3+)可增强花色苷的稳定性,而Al^(3+)会使花色苷的稳定性下降;‘芙蓉李’花色苷耐氧化性、还原性差。