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‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析
被引量:
16
1
作者
韩冬洁
余群力
+2 位作者
韩玲
朱跃明
谢卿
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第5期107-115,共9页
【目的】研究2种肉用牛不同部位的肉品质.【方法】试验以‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)和‘平凉红牛’(‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)的肩肉、眼...
【目的】研究2种肉用牛不同部位的肉品质.【方法】试验以‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)和‘平凉红牛’(‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)的肩肉、眼肉和黄瓜条为研究对象,对其食用品质、营养品质和质构特性进行比较分析.【结果】食用品质方面,‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’3个部位肉的a*值和b*值存在显著性差异(P<0.05),pH值和剪切力值无显著性差异,‘平凉红牛’眼肉和黄瓜条的失水率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著低27.53%和26.19%(P<0.05),肩肉和黄瓜条的熟肉率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的高7.31%和8.59%(P<0.05);营养品质方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的蛋白质含量分别比‘平凉红牛’显著的高5.12%、9.37%和3.05%(P<0.05),‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的糖原含量分别比‘平凉红牛’显著的高35.66%、34.09%和35.47%(P<0.05);质构特性方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉与眼肉的质构特性优于‘平凉红牛’.【结论】‘西门塔尔杂交牛’具有高蛋白和高糖原含量等特点,‘平凉红牛’具有加工性能好和良好的适口性等特点,二者均是优质的肉类资源.
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关键词
'西门塔尔杂交牛’
'
平凉红
牛’
食用品质
营养品质
质构特性
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职称材料
题名
‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析
被引量:
16
1
作者
韩冬洁
余群力
韩玲
朱跃明
谢卿
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司
甘肃博峰肥牛开发有限公司
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第5期107-115,共9页
基金
国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系资助项目(CARS-38)
国家自然基金资助项目(31260380)
文摘
【目的】研究2种肉用牛不同部位的肉品质.【方法】试验以‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)和‘平凉红牛’(‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)的肩肉、眼肉和黄瓜条为研究对象,对其食用品质、营养品质和质构特性进行比较分析.【结果】食用品质方面,‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’3个部位肉的a*值和b*值存在显著性差异(P<0.05),pH值和剪切力值无显著性差异,‘平凉红牛’眼肉和黄瓜条的失水率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著低27.53%和26.19%(P<0.05),肩肉和黄瓜条的熟肉率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的高7.31%和8.59%(P<0.05);营养品质方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的蛋白质含量分别比‘平凉红牛’显著的高5.12%、9.37%和3.05%(P<0.05),‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的糖原含量分别比‘平凉红牛’显著的高35.66%、34.09%和35.47%(P<0.05);质构特性方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉与眼肉的质构特性优于‘平凉红牛’.【结论】‘西门塔尔杂交牛’具有高蛋白和高糖原含量等特点,‘平凉红牛’具有加工性能好和良好的适口性等特点,二者均是优质的肉类资源.
关键词
'西门塔尔杂交牛’
'
平凉红
牛’
食用品质
营养品质
质构特性
Keywords
Simmental crossbred progeny
Pingliang red bull
eating quality
nutritional quality
texture characteristics
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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1
‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析
韩冬洁
余群力
韩玲
朱跃明
谢卿
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016
16
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