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无醇‘赤霞珠’红葡萄酒工艺条件的优化
1
作者
陈方圆
何曦
+2 位作者
郑明鹏
李亚军
张军翔
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2023年第4期56-61,共6页
脱醇葡萄酒生产中,由于脱醇原理及设备不同,其工艺之间也存在差异,生成的产品也各有特点。以‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不同冷冻浓缩处理将葡萄酒中的部分水分以固态方式去除后,再经真空蒸馏法进行脱醇,优化工艺。设置不同的冷冻...
脱醇葡萄酒生产中,由于脱醇原理及设备不同,其工艺之间也存在差异,生成的产品也各有特点。以‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不同冷冻浓缩处理将葡萄酒中的部分水分以固态方式去除后,再经真空蒸馏法进行脱醇,优化工艺。设置不同的冷冻浓缩率、旋蒸时间、旋蒸温度工艺参数进行单因素及复合因素试验,以脱醇效果和感官评分进行评价。结果表明,冷冻浓缩率为25%、旋蒸温度35℃、旋蒸时间45 min为最佳的工艺参数。通过对‘赤霞珠’红葡萄原酒冷冻浓缩后经真空蒸馏法可缩短旋蒸时间,降低旋蒸温度,改善无醇葡萄酒的品质。
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关键词
冷冻浓缩
真空蒸馏脱醇法
无醇葡萄酒
‘赤霞珠’干红葡萄酒
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职称材料
添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响
被引量:
3
2
作者
史宁
卢浩成
+3 位作者
刘瑶
成池芳
何非
王军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第9期68-73,共6页
该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)对葡萄酒中的酚类物质进...
该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高(25.27 mg/L),添加比例为25%的葡萄酒花色苷(371.72 mg/L)和黄酮醇类物质(16.23 mg/L)含量较高。
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关键词
‘丹菲特’单品种干红葡萄酒
‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒
调配
酚类物质
颜色
主成分分析
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职称材料
题名
无醇‘赤霞珠’红葡萄酒工艺条件的优化
1
作者
陈方圆
何曦
郑明鹏
李亚军
张军翔
机构
宁夏大学农学院
宁夏大学食品与葡萄酒学院/葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心
出处
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2023年第4期56-61,共6页
基金
国家重点研发计划项目(2019YFD1002500)。
文摘
脱醇葡萄酒生产中,由于脱醇原理及设备不同,其工艺之间也存在差异,生成的产品也各有特点。以‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不同冷冻浓缩处理将葡萄酒中的部分水分以固态方式去除后,再经真空蒸馏法进行脱醇,优化工艺。设置不同的冷冻浓缩率、旋蒸时间、旋蒸温度工艺参数进行单因素及复合因素试验,以脱醇效果和感官评分进行评价。结果表明,冷冻浓缩率为25%、旋蒸温度35℃、旋蒸时间45 min为最佳的工艺参数。通过对‘赤霞珠’红葡萄原酒冷冻浓缩后经真空蒸馏法可缩短旋蒸时间,降低旋蒸温度,改善无醇葡萄酒的品质。
关键词
冷冻浓缩
真空蒸馏脱醇法
无醇葡萄酒
‘赤霞珠’干红葡萄酒
Keywords
freeze concentration
vacuum distillation dealcoholization method
non-alcohol
wine
s
'cabernet sauvignon'dry red wine
分类号
TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响
被引量:
3
2
作者
史宁
卢浩成
刘瑶
成池芳
何非
王军
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心
中国农业大学农业农村部葡萄酒加工重点实验室
新疆中信国安葡萄酒业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第9期68-73,共6页
基金
国家现代农业产业技术体系资助(CARS-29)
昌吉州科技支撑产业高质量发展专项(2019Z02-01)。
文摘
该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高(25.27 mg/L),添加比例为25%的葡萄酒花色苷(371.72 mg/L)和黄酮醇类物质(16.23 mg/L)含量较高。
关键词
‘丹菲特’单品种干红葡萄酒
‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒
调配
酚类物质
颜色
主成分分析
Keywords
monovarietal'Dornfelder'dry
red
wine
monovarietal
'cabernet sauvignon'dry red wine
blending
phenols
color
principal component analysis
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
无醇‘赤霞珠’红葡萄酒工艺条件的优化
陈方圆
何曦
郑明鹏
李亚军
张军翔
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响
史宁
卢浩成
刘瑶
成池芳
何非
王军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
3
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职称材料
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