果味黑豆酸奶的研制

将芒果、菠萝果汁按1∶1混合制成混合果汁,在黑豆浆中加入一定比例的混合果汁进行乳酸菌发酵,制成果味黑豆酸奶。试验采用L9(34)正交试验法确定加工工艺参数,筛选出最优组合。研究结果表明以黑豆浆为基料,添加10%混合果汁、7%蔗糖和4%发酵剂(StLb=2∶1),在40℃发酵4h,制得的酸豆奶色、香、味甚佳,具有营养保健功能。

发芽黑豆乳的制备及其稳定剂配方优化研究

为全面提升发芽黑豆乳的营养特性及口感,将发芽48 h的黑豆芽经过磨浆分离、煮浆灭酶、果胶酶和纤维素酶水解后得到发芽黑豆原浆,并以此为主要原料,添加牛奶、白砂糖和柠檬酸调配成发芽黑豆乳。以感官评价和可溶性固形物含量为指标进行单因素试验,在此基础上通过正交试验优化发芽黑豆乳的配方;在发芽黑豆乳优化配方条件下,进一步以稳定系数为评价指标进行单因素试验,并采用响应面法对发芽黑豆乳的稳定剂配方进行优化。正交试验结果表明:发芽黑豆乳最佳配方为以发芽黑豆原浆用量的基础上添加牛奶25%(V/V)、白砂糖8%(m/V)和柠檬酸0.06%(m/V),其感官评分达到88.9分。响应面试验结果表明:以发芽黑豆乳用量为基础,各稳定剂的添加量为蔗糖酯0.08%(m/V)、黄原胶0.04%(m/V)、CMC 0.06%(m/V),在此条件下,发芽黑豆乳的稳定系数为0.858,且豆乳口感细腻润滑、奶香协调、无豆腥味。

响应面法优化黑豆干酪工艺条件

采用Box-Behnken中心组合响应面试验,研究黑豆干酪的最佳工艺条件,建立氯化钙添加量、凝乳酶添加量以及凝乳温度对凝乳效果影响的二次多项回归模型,并验证模型的有效性。结果表明,黑豆干酪的最佳工艺条件:氯化钙添加量0.06%、凝乳酶添加量0.025%、凝乳温度32℃。此时模型预测凝乳效果评分为88.5,验证实验结果为88.0,与理论预测值基本吻合。

乳酸菌发酵酸黑豆浆的研究

以乳酸菌发酵剂发酵黑豆浆,初步确定乳化剂和稳定剂添加量均为0.2%;采用L9(34)正交试验,试验结果表明:以黑豆浆为基料,添加白砂糖13%,接种量8%,在42℃下乳酸菌发酵3h,制得酸黑豆浆营养丰富,口感好。

黑豆乳酸发酵菌种的筛选

本实验以糖化的黑豆为基质,对五株乳酸菌的发酵性能进行了测试,其中嗜酸乳杆菌产酸最高,产酸速率最快。确定了嗜酸乳杆菌(La)、植物乳杆菌(Lp)和两岐双岐杆菌(Bb)为最佳菌种组合,确定了最佳种间比,即La:Lp:Bb=2:1:1,大豆汁为促生长物质。

火焰原子吸收法测定强化食品(奶粉等)中Zn的含量

采用干法灰化溶解样品 ,火焰原子吸收法测定强化食品如奶粉、米粉、黑芝麻糊 ,豆奶粉中 Zn元素含量。试验结果表明此法简便、快速、准确。回收率为 94 %— 10 7%。

黑豆山楂发酵乳稳定性的研究

通过对黑豆山楂发酵乳稳定性的研究,获得了重要的工艺参数和技术要点。实验结果表明,在均质温度60℃、均质压力 25MPa下均质2次、杀菌温度85～95℃下,杀菌10～15min,在接种量为3%,温度42℃培养发酵3～4h、添加0.15%CMC、 0.15%海藻酸钠和0.2%的单甘酯,所制得的产品均匀细腻,稳定性较好。

凝固型黑豆酸豆奶生产工艺的研究

目的确定以带皮黑豆为主要原料的凝固型乳酸菌发酵黑豆酸豆奶的生产工艺。方法将带皮黑豆制备成培养液,通过对发酵产物进行感官评价,从干酪乳杆菌FJAT-7928、嗜热链球菌FJAT-7927和植物乳杆菌FJAT-7926的不同组合中筛选出最佳组合作为发酵剂,通过单因素和正交试验确定培养液中乳糖、番茄汁、奶粉和白砂糖的最佳添加量和发酵时间。通过测定产品营养成分、发酵前后氨基酸含量变化以及低温储存期间乳酸菌活菌数、pH及酸度的变化,确定最佳生产工艺。结果选择干酪乳杆菌FJAT-7928和嗜热链球菌FJAT-7927等体积混合作为酸豆奶发酵剂;配料添加量为2%乳糖、4%奶粉和6%白砂糖;发酵时间为12h。制备的酸豆奶因保留黑豆皮成份呈淡枣红色,组织浓厚,口感黏稠顺滑,兼具黑豆香味和乳酸菌制品的风味。产品氨基酸种类齐全,发酵后除赖氨酸和谷氨酸含量明显下降(P<0.05)外,其余种类氨基酸及总氨基酸含量与发酵前无显著差异。产品在4℃低温条件下储存5d,乳酸菌活菌数、pH和酸度无显著变化。结论由优化的生产工艺发酵的凝固型黑豆酸豆奶符合GB/T30885—2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中的感官要求和营养要求,低温贮藏稳定性较好。

五色豆类发酵乳的研制

将鲜牛乳与5种豆类食品,即绿豆、黄豆、白豆、红豆、黑豆组合,采用高效混菌发酵剂,研制一种高品质、营养全面、风味独特、经济适用的新型保健发酵乳。通过感官综合评定确定出最佳工艺条件。结果表明:5种豆子的最佳配比为35%:35%:20%:5%:5%;最佳豆奶比为2:8;最佳发酵条件为加糖量6%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间4 h;最佳稳定剂组合:果胶0.09%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.08%。采用最佳工艺条件制备五色豆类发酵乳,并对成品进行感官综合评定和理化指标、微生物指标的检测。结果为:产品感官综合评定为优;脂肪质量分数4.0962 g/100 g,蛋白质质量分数4.9157 g/100 g,总糖为8.37%,酸度为94.294°T,钙质量分数121.67 mg/100 g,钠质量分数80.79 mg/100 g;乳酸菌数1.5×108mL-1,未检测出大肠菌群和致病菌。

富含多肽黑豆奶的研制

以黑豆粕为主要原料,通过浸泡、磨浆、水解等工艺,研制出一种富含多肽的黑豆奶饮品。通过一系列的单因素及正交试验,确定其生产的最佳工艺条件。结果表明:黑豆粕在料液比1∶8,pH值8的条件下浸泡12 h,磨浆温度100℃所得黑豆奶蛋白质含量最高,选择中性蛋白酶与风味蛋白酶为水解酶,加酶量各2 000 U/g,在pH值7,温度50℃的条件下复合酶解2 h,该工艺所得的黑豆奶蛋白质含量达4.72 g/100 mL,多肽得率92.15%。

黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响

在牛乳中添加不同的黑豆豆乳,研究不同的黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪在成熟0 d、30 d、60 d、90 d时的水分活度、pH、质构、色泽、蛋白质降解等品质指标变化的影响。结果显示,随着黑豆豆乳添加量在2%~6%范围内的增大,奶酪的水分活度不断增大,pH不断降低,奶酪的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性增加,奶酪的明亮度(L^(*)值)下降,红度(a^(*)值)和黄度(b^(*)值)增加,而加入黑豆豆乳的奶酪在成熟过程中蛋白质降解与对照奶酪相似。综合各个指标,在牛乳中加入4%黑豆豆乳条件下制作的黑豆豆乳牛乳奶酪,既有独特的风味,同时奶酪具有较好的色度、质构、蛋白降解等指标特性。

酶解黑豆乳制备工艺条件与乳化稳定性初探

黑豆的蛋白质含量高于其它颜色的大豆,但其蛋白质分子高度压缩折叠、质硬,不易消化。采用A.S1398中性蛋白酶对黑豆蛋白水解改性制备酶解黑豆乳,以提高黑豆蛋白的提取率,并改善黑豆乳的乳化稳定性和消化吸收性。通过U5(54)均匀设计试验和验证实验,确定了黑豆粉酶解处理条件:将黑豆粉分散于4倍水中,加酶量为200u/g黑豆粉,于pH7.0、35℃条件下浸泡水解2.5h。黑豆粉轻度酶解,改善了黑豆蛋白的水溶性和乳化束油性,再经磨浆去渣制得的酶解黑豆乳,其色泽淡褐、无苦涩异味,黑豆蛋白、脂肪和固形物(干物质)利用率比普通黑豆乳分别提高了8%、3%和6%,乳化稳定性也比普通黑豆乳有所提高,且粘度较低,改善了产品的爽口性。

黑豆浆食疗配合铁剂治疗幼儿缺铁性贫血的临床观察

目的研究铁剂配合黑豆浆食疗治疗幼儿缺铁性贫血的临床效果。方法选择广州市番禺区钟村街辖区内临床诊断为缺铁性贫血的患儿300例,采用随机平行对照方法分为铁剂组、黑豆浆组、黑豆浆+铁剂组。铁剂组给予乳酸亚铁口服液口服,黑豆浆组给予黑豆浆。黑豆浆+铁剂组两者配合使用,观察治疗前后三组的贫血症状及改善情况,检测血常规的变化情况。结果干预后,三组患儿的贫血症状和实验室指标与干预前比较效果明显(P<0.05),其中黑豆浆+铁剂组的效果最好,与铁剂组、黑豆浆组比较有显著差异(P<0.01),铁剂组、黑豆浆组比较,区别不大(P>0.05)。结论黑豆浆食疗配合铁剂治疗幼儿缺铁性贫血的效果明显,能够有效地改善患儿的贫血情况。

幼儿缺铁性贫血现状调查及黑豆浆干预措施分析

目的研究黑豆浆改善幼儿缺铁性贫血的临床疗效;通过对治疗前后临床表现及实验室指标的观察,以进一步验证黑豆浆的有效性。方法选择广州市番禺区钟村街辖区内临床诊断为缺铁性贫血的患儿300例,对300例患儿在平时的饮食加予黑豆浆,记录3个月后患儿的贫血症状及复查血常规的贫血指标恢复情况。结果干预后,贫血患儿的贫血症状和实验室指标与干预前比较效果明显(P<0.05)。结论黑豆浆对于改善缺铁性贫血的疗效确切,临床疗效优势明显,值得推广应用。