青鳞鱼蛋白复合酶控制水解物功能特性的研究

研究了青鳞鱼蛋白复合酶控制水解产物的功能特性.结果表明,复合酶控制水解能够显著地改善水解物的溶解性、乳化活力及起泡性能.水解物在pH 2.0～10.0范围内其NSI为89.3%～98.5%,且在酸性范围NSI高于碱性范围;在酸性pH内水解物的乳化活力都高于112 m2/g,随着DH的增加,最大乳化活力出现的pH范围更宽广,但水解却降低了乳化稳定性.蛋白质质量分数为1%～5%时,FP随质量分数的增加而增加;泡沫形成后,未水解的蛋白质具有最高的稳定性,DH为8.4%的水解物具有最高的稳定性.

青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究

本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制。当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g蛋白质、温度为45℃、pH6.5和底物浓度为5.5g蛋白质%。在此适宜的水解条件下,蛋白质水解度与水解时间的关系曲线类似于已公开发表的沙丁鱼、小龙虾、鲱鱼及鲑鱼的酶水解曲线;在30～210min的水解时间内,水解机理可以用三个线性方程式来描述:DH%=0.026×水解时间+8.85 (r=0.98)、产物游离氨基酸总量TFAA =0.16×水解时间+38.76 (r=0.99)和产物平均链长MLPL=-0.019×水解时间+10.79 (r=-0.96)。产物游离氨基酸分析结果揭示了复合酶对胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸结合的肽键有最高特异性,而对色氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸和谷氨酸有最低特异性; 同时,在210min之前达到最大水解力(HC)的游离氨基酸或多或少又参与了新的肽键的形成,揭示复合酶对青鳞鱼肌肉蛋白质不仅具有水解作用而且还有合成作用。水解产物含氮量分析表明复合酶水解产物经离心、0.45 μm和0.22 μm微孔过滤所得到的三种类型的水解产物的含氮化合物在分子大小方面有一定的差异。

青鳞鱼肌肉蛋白质风味酶水解条件与水解产物研究(英文)

对青鳞鱼肌肉蛋白质风味酶的水解条件及产物进行了详细研究。正交试验结果表明 ,在 2h内 ,风味酶对肌肉蛋白质的最适宜条件为酶浓度 180× 10 3 IU/ g、4 5℃、pH7.0及底物浓度 3.3% ;产物分析提示风味酶对胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸及酪氨酸结合的肽键具有最高的特异性 ,它还具有形成新的肽键的能力 ;在 10～ 180min内任一时刻的水解产物经过离心 ,0 .4 5μm -和 0 .2 2 μm过滤而得到的水解物的分子大小没有明显的差异 ,同时 10～ 180min内任一时刻的离心水解产物间的平均相对分子质量也没有明显差异。研究结果为青鳞鱼的综合利用提供了基础理论依据。

青鳞鱼蛋白风味酶控制水解动力学模型

在假设风味酶恒温控制水解动力学遵循内切酶限制水解动力学历程的前提下,通过实验方法求出了风味酶恒温控制水解动力学模型。结果表明,风味酶对青鳞鱼蛋白进行控制水解的动力学模型为:R= ( 54 .782e0 -0 .045s0 )exp( -0 .398DH),DH=2 .513ln[1+(21 .803e0 /s0 -0. 0179)t];其酶失活常数kd=22. 155 6min-1;水解反应能够顺利进行的条件是:e0 /s0 >c0,常数c0 =8 .214×10-4。验证实验证明,根据风味酶恒温控制水解动力学模型得到的理论水解度与实际水解基本吻合。

青岛近海青鳞鱼年龄、生长与死亡特征的研究

本文根据青岛近海2231尾青鳞鱼年龄与生长的周年资料,运用扫描电镜技术识别轮纹、鉴定年轮,确定该群体系由1—6龄鱼组成;以Von—Bertalanffy方程模拟生长特征,其主要参数为:L_∞=161mm、W_∞=49.42g、K=0.4371、t0=-0.7、b=2.8820。在此基础上,进一步探讨了该鱼的生活史选择类型属r选择型和死亡率M=0.4376,Z=0.8697等渔业生态学特征,以为该鱼的渔业管理提供科学依据。

酱制青鳞鱼罐头的开发研制

以青鳞鱼为原料,经腌渍、油炸、调味、酱制、真空封口和杀菌工序,制得青鳞鱼罐头。产品含水46.7%,蛋白质35.2%,脂肪12.2%,具有营养丰富,色泽美观,肉质紧密,酱香浓郁,鲜香适口的特点。