以西番莲果皮为原料制备LM-果胶

以西番莲果皮为原料 ,经酸提取果胶后 ,再用碱脱酯制备LM 果胶。主要探讨了碱脱酯的工艺及影响因素 ,得出最适宜条件为 :pH 9 0 ,温度 30℃ ,时间 18～ 2 0h。

LM果胶甲酯化反应的研究

低酯化度的LM果胶和甲醇在酸催化剂(路易斯酸三氟化硼、无机酸硫酸和盐酸)催化下发生甲酯化反应,在合适的反应条件下,通过反应时间的控制可获得不同甲酯化程度的LM果胶产品.

盐沉淀法从土豆渣中提取LM-果胶的工艺

以土豆渣为原料，采用稀酸溶液萃取、脱酯、 Ａｌ２ （ Ｓ Ｏ４）３ 沉淀的方法提取 Ｌ Ｍ－ 果胶工艺。获得的最佳条件是：土豆渣置于ｐ Ｈ 为２ 的稀 Ｈ２ Ｓ Ｏ４ 溶液中，加热至９０℃，恒温６０ｍ ｉｎ，用酸化乙醇脱酯，适量的 Ａｌ２ （ Ｓ Ｏ４）３ 沉淀，得到的土豆渣果胶的提取率约１０．８％ ，产品质量符合国家标准。

酶法制备低甲氧基果胶的工艺研究

以新鲜橙皮为原料,在盐酸水解乙醇沉淀提取果胶之前,激活并利用果皮中固有的果胶酯酶进行果胶的酶法脱酯,制备低甲氧基果胶,以产品的甲氧基含量和果胶得率为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,新鲜橙皮内源酶法制备低甲氧基果胶的最佳工艺条件为:加入果皮浆液量0.15%的内源性果胶酯酶激活剂碳酸钠,控制温度45℃,pH8.0进行脱酯,时间60min;果胶提取温度90℃,时间60min,pH2.0。在此条件下制备的果胶甲氧基含量为5.93%,符合低甲氧基果胶标准,果胶得率为2.46%。

内源果胶酯酶制备低甲氧基果胶的研究

以新鲜橙皮为原料,在盐酸水解乙醇沉淀提取果胶之前,激活并利用果皮中固有的果胶酯酶进行果胶的酶法脱酯,制备低甲氧基果胶,以产品的甲氧基含量和果胶得率为指标,确定最佳工艺条件。结果表明新鲜橙皮内源酶法制备低甲氧基果胶的最佳工艺条件为加入果皮浆液量0.15%的内源性果胶酯酶激活剂碳酸钠,控制温度45℃,pH值8.0进行脱酯,时间60min;果胶提取温度90℃,时间60min,pH值2.0;在此条件下制备的果胶甲氧基含量为5.93%,符合低甲氧基果胶标准,果胶得率为2.46%。

不同pH下低甲酯苹果果胶凝胶模型建立及基于流变学的凝胶机理分析

【目的】采用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液制备不同pH的低甲酯苹果果胶(LMP)凝胶,建立凝胶强度及破裂强度的数学模型,并依据流变学测定的储存剪切模量及损耗剪切模量解释不同pH范围的凝胶机理,为低甲酯苹果果胶在不同pH环境中的应用提供参考。【方法】采用质构仪测定LMP凝胶的凝胶强度及破裂强度,采用Mate lab 10.0模拟建立数学模型。利用流变仪在1 Hz条件下测定凝胶的储存剪切模量及损耗剪切模量。结合储存剪切模量与损耗剪切模量在图形中的交点寻找溶胶-凝胶转变点,确定形成凝胶的pH范围;依据储存剪切模量与损耗剪切模量在图形中的变化,并结合果胶的结构特征、形成凝胶的作用力分析不同pH下的凝胶机理。【结果】不同pH的LMP凝胶强度及破裂强度模型均遵循多项式规律,在pH 3.50附近凝胶强度达到最佳。pH在1.78—3.10时,依靠半乳糖醛酸未解离羧基基团或羟基间的氢键及甲氧酯基团之间的疏水相互作用,使得溶胶向凝胶转变。同时,随着果胶溶液pH的逐渐增大至3.10时,连续解离的羧基负离子与钙离子间逐渐形成钙桥,几种作用力的共同作用使得凝胶强度随着pH的增加而增大。储存弹性模量增加较为明显,凝胶强度增加到21.19 g,但由于连续解离的羧基负离子达不到形成稳定蛋壳结构所需要的量,凝胶质地偏软,凝胶形态不稳定;pH为3.10—4.20时,连续解离的羧基负离子的量达到最佳量,满足了与Ca^(2+)间形成稳定的钙桥作用的所需量,凝胶趋于稳定,达到22.00 g左右,此状态下的凝胶弹性较好,凝胶稳定;pH为4.20—6.62时,由于pH的升高导致果胶分子间静电排斥逐渐加强,果胶发生解聚,无法形成钙桥,溶胶凝胶转变点消失,逐渐不能形成凝胶。【结论】LMP形成凝胶的pH范围为1.78-6.30。凝胶在pH为1.78—3.10时,果胶可在强酸性条件下形成凝胶,适用于对酸度要求较高的食品及药品中;pH为3.10—4.20时,凝胶强度最佳,凝胶最稳定,可满足对食品胶凝质地要求较高的食品。

冰淇淋制造用果冻的研制

本文主要研究了一种低凝胶温度、适于在冷冻饮品中应用的果冻的配方及其生产工艺。