Rice Bran Oil Extraction by Screw Press Method:Optimum Operating Settings,Oil Extraction Level and Press Cake Appearance

The appearance of rice bran ＇cake＇ or discharge from a screw press corresponds to the level of oil produced in the extraction process. The relationships between operating settings, oil extraction level and cake appearance were studied. Cake characteristics reliably indicate the expected oil recovery extraction level. These conclusions applyed to both Chainat 1 rice bran and parboiled rice bran. Variables were the speed of the screw press （set at five levels from 8.5 to 19.8 r/min） and corresponding clearance distances between the screw and barrel （set between 1.0 and 1.9 cm）. Results showed that the maximum levels of extraction were 4.17% for the rice bran and 8.20% for the parboiled rice bran. At the maximum extraction level, the apparatus continuously discharged cake that were hard, crispy, flaky, shiny and polished on one side but dull and coarse on the other.

绿茶米糕研制及其品质分析

本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下,绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示,绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比,其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明,相较于对照米糕,绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示,通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率,而其抗性淀粉含量有所增加,且其快速消化淀粉含量降低。

3D打印糯米粑及参数优化

该研究将小麦粉(wheat flour,WF)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF)以不同比例混合,探讨不同质量比的WF/GRF对糯米粑面团结构的影响及其在3D食品打印机中的适用性。结果表明,添加GRF使糯米粑面团中面筋的稳定性和连续性下降,硬度增加、黏附性下降、糊化温度升高、结构更加疏松。其中50:0、42:8和38:12(质量比)的混合比例具有良好的3D打印适应性。当混合比例为42:8(质量比)时,3D打印糯米粑的最佳压缩压力和内部填充率分别为400 kPa和60%,此时生产的糯米粑内部纹理清晰,变形小,分辨率高,与市售糯米粑相比,气味、组织结构和口感上差异不大并且外观更具吸引力。此研究为开发以WF/GRF为基础的个性化3D打印食品奠定理论基础,对3D打印技术在食品工业中的广泛应用具有深远意义。

菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响

目的探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性。结果与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从81.91下降到70.91,而米发糕抗性淀粉从26.02%增加至34.59%。菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第7d时,添加15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达42.23%。通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。结论添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考。

红豆薏米糕配方优化及品质分析

米糕是我国风味独特的传统食品,加入杂粮可以丰富米糕营养价值,但会导致米糕出现口感差、外形塌陷等问题。利用常压预蒸煮处理红豆、薏米后,以硬度、咀嚼性、黏性、比容为指标基于混料试验设计优化出软硬适中、成型度好的红豆薏米糕配方;根据其风味、色泽和贮藏过程中的质构变化,研发一款感官品质佳、耐贮藏的米糕。研究发现,随着红豆、薏米含量的增加,米糕的硬度、咀嚼性、黏性逐渐变小,但成型度变差,颜色呈暗红色。红豆薏米糕表现出与白米糕不同的风味,芳香物质更丰富,甜香气味明显,苦的回味和涩的回味不明显。红豆和薏米的添加提高了米糕的抗老化特性,在4℃贮藏过程中保持较好的质构特性。红豆薏米糕最佳配方为米浆70.70%、红豆浆19.70%、薏米浆8.70%,所得杂粮米糕比容好、质构佳、口感丰富、抗老化特性好。

香芋糯米油糍工艺优化及其挥发性风味物质研究

为提高糯米油糍的营养价值和口感,在传统油糍的基础上添加香芋,研制一款外酥里嫩、口感香甜、风味独特的香芋糯米油糍。结果表明,香芋糯米油糍的最佳配方为:香芋20.0 g、糯米粉12.0 g、红沙糖6.0 g、清水7 mL;采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)从香芋糯米油糍中共鉴定出54种挥发性成分,醛类化合物种类和含量最丰富,其中,含量较高的是2,4-癸二烯醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛,它们共同赋予香芋糯米油糍独特的焦香和芋香风味。研究结果为香芋糯米油糍加工风味监控提供指导,同时对传承传统特色美食和推动糯米油糍加工业的长远发展具有重要意义。

闽南龟粿文化基因谱系图构建及设计应用研究

目的龟粿文化是闽南地区独具特色的民俗文化之一,也是闽南传统文化的重要组成部分。旨在挖掘闽南龟粿文化所包含的文化基因,提炼符合现代审美的设计因子及符号,用于指导产品设计。方法采用谱系图的方式研究龟粿文化基因,探索龟粿文化的历史文脉,对龟粿文化中包含的显性文化基因和隐性文化基因进行挖掘和系统性归纳,构建出龟粿文化基因谱系类型图,并在此基础上探索出基于龟粿文化基因谱系的产品设计模型,实现龟粿文化资源在现代产品设计中的应用。结论运用谱系学的方式可以全面、系统地挖掘和梳理出龟粿文化基因,使其能够清晰、直观地呈现出来。以基因谱系图为参照,结合现代设计方法理论,便可较好地实现文化资源的设计转化与应用,该研究的思路与方法可为非遗文化的传承与再生设计提供借鉴。

高效液相色谱法测定年糕中二氧化硫脲

以Amide柱(250 mm×4.6 mm,3.5μm)为分离柱,以80%乙腈-水溶液为流动相,进行梯度洗脱,在波长278 nm处检测,建立高效液相色谱法测定年糕中二氧化硫脲含量的分析方法。结果表明,二氧化硫脲在0.2~50.0 mg·L^(-1)呈良好的线性关系,检出限为4.00 mg·kg^(-1),加标回收率为90.08%~96.73%,相对标准偏差不大于8.61%。该方法简便快速,实用性强,可用于年糕食品中二氧化硫脲的测定。

米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响

为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响,以粳米、籼米和糯米为研究对象,分别制备80,100,120,140目的米粉,分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明,随粒度减小,损伤淀粉含量呈增加趋势,其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明,所有蛋糕糊的弹性均大于黏性,均表现出类似半固体的行为,初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G’值均高于糯米粉,G″值均低于糯米粉;随米粉颗粒粒度减小(80~140目),籼米粉和粳米粉,蛋糕糊的G’增加,G″减小,而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明,粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大,黏聚性随粒度的减小而减小,而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明,米粉粒度减小,蛋糕的硬度增大;米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比,整体上偏高,其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关,与损伤淀粉含量呈显著负相关,黏性模量与直链淀粉含量呈极显著负相关;对于不同粒度的米粉,蛋糕质构特性与蛋糕糊流变学特性之间存在显著相关性,通过蛋糕糊基础流变学中G’与G″的变化可以预测蛋糕质构的变化。

3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

目的以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测定乳酸菌发酵米对米浆性质的影响;以米发糕的质构、感官、比容为测定指标,测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米制作的米浆,米浆的密度与酸度最低、米浆的持水性与黏度最高,具有良好的流变学特性;不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同,对米浆性质影响也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大;米浆性质对米发糕的品质有直接影响,乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大,制得的米发糕品质最好,如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密;不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌制作的米发糕的比容最大、硬度最大(1409.43gf)、咀嚼性最大(718.81gf)、黏聚性与回复性最优。结论发酵黏液乳杆菌发酵米发糕感官评分最高,类干酪乳酪杆菌类干酪亚种与清酒乳杆菌清酒亚种发酵米糕的性质次之。发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌发酵米制作米浆与米发糕品质较好,为米发糕的制作提供新的菌种选择。

乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响

以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉,分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明,清酒乳杆菌发酵的混合米粉的谷值黏度(TV)最高(1295 cP),衰减值(BDV)最小(394 cP),最终黏度(FV)最大(1295 cP),增强了凝胶产品的稳定性。流变特性研究表明,嗜酸乳杆菌发酵的混合米面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高,损耗正切值(tanδ)最小,弹性增强趋势明显。质构特性和蒸煮损失研究表明,以嗜酸乳杆菌发酵的混合米粉制备的年糕,其硬度及咀嚼性最低,凝聚性最好,蒸煮损失最少。感官评定结果显示:复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。GC-MS分析表明:相较于单一菌株,复配乳酸菌发酵制备的年糕,醛类和酯类化合物的种类及含量有所增加,产品具有特有的发酵香味。研究结果为传统米制发酵食品研究与生产提供借鉴。

响应面法优化红枣南瓜米发糕工艺研究

通过在粘米粉中添加南瓜粉和红枣粉等配料,研究红枣南瓜米发糕的工艺参数.通过单因素试验和响应面分析,以红枣南瓜米发糕的感官评分为评价指标,对红枣南瓜米发糕的工艺参数进行优化.结果表明:以粘米粉为基准(100%),添加南瓜粉36.7%、红枣粉20%、水181%、蔗糖31%,在发酵时间90 min、发酵温度34℃、湿度70%、汽蒸时间15 min条件下制得的红枣南瓜米发糕表面有光泽,外表及剖面呈棕黄色,色泽均匀,不粘模具,表面开花,组织松软有弹性,切面呈细密的蜂窝状,气孔小且均匀,无粉块,香味纯正浓郁,南瓜味和红枣味协调,无异味,口感松软爽口,不粘牙,感官评分较高,为88.9分.

乳酸菌发酵大米工艺优化制备米发糕研究

以米发糕感官评分为考核指标,利用响应面法优化乳酸菌发酵大米工艺,并对制作的米发糕与市售米发糕进行对比分析。结果表明:最佳发酵工艺参数为乳酸菌发酵温度26℃、发酵时间23 h、菌液接种量1.4%(以大米质量为基准),在此条件下制作的米发糕感官评分为84.6,口感柔软细腻,有柔和的发酵香气,内部气孔均匀致密,品质优于市售米发糕。

生产工艺对米发糕品质的影响研究

为探讨生产工艺条件对米发糕品质的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据,以京山“国宝”大米为米粉原料,通过调整料水比、发酵时间、发酵温度以及酵母粉的用量等工艺条件制作米发糕,采用单因素试验并结合感官评定和质构特性的分析,得到米发糕的最佳生产工艺条件。结论表明:料水比为1∶1,发酵时间为3 h,发酵温度为37℃,酵母粉用量为米粉用量2%时,制作的米发糕具有较好的质构特征和口感。

酵母发酵米浆制作米发糕工艺

该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270 mL、绵白糖49.0 g、酵母粉2.0 g、酵母发酵时间2.0 h、酵母发酵温度35℃,在该配方下制作出的米发糕感官评分为87.13,米发糕的口感绵软、内部气孔均匀致密、色泽纯正、有柔和的发酵香气。

稻米原料品种对年糕制品品质的影响研究

目的阐述不同品种的稻米作为加工原料对年糕的外观口感等品质的影响。方法选用不同品种稻米(宁84、宁88、甬优12、甬优15和甬优1540)作为原料,加工成年糕后测定其淀粉组成、质构特性、耐水煮性和色差,用以表征其口感和外观品质。结果根据相关性分析结果显示,年糕的直链淀粉含量和直链–支链淀粉比例与其硬度和内聚性分别呈正相关性和负相关性(相关系数的绝对值均大于0.8)、支链淀粉含量和回复性呈正相关,相关系数为0.71。宁84品种回复性、内聚性和硬度指标在所测样品中最为优秀且呈现极显著差异,代表着口感软糯而富有嚼劲,但其色泽偏黄偏暗。甬优1540品种有最佳的耐水煮性和较好的色泽。结论各个稻米品种作为年糕原料存在着优缺点,一方面,这意味着选育年糕专用水稻品种存在必要性;另一方面也表明了年糕产品需要根据目标市场和消费者喜好侧重进行原料选择和后续的研发。本文报道并揭示了稻米品种对年糕品质的影响,为相关产业的技术发展提供了理论指导。

豆饼联合海泡石对水稻镉积累的影响

采用盆栽试验,研究了海泡石、豆饼及二者配施对稻田土壤理化性质、土壤中镉(Cd)的存在形式以及水稻各部位Cd积累的影响。结果表明,海泡石、豆饼及其配施处理均提高了稻田土壤pH值、可溶性盐含量(EC值)和阳离子交换量(CEC值),豆饼与海泡石配施处理组的土壤pH小于单施海泡石处理组;与对照相比,添加豆饼处理土壤有机质含量(SOM)显著提高;与对照相比,各处理组均降低了土壤中DTPA-Cd含量,均使土壤中可交换态Cd向可还原态Cd、可氧化态Cd以及残渣态Cd转化,均不同程度降低了水稻根、茎叶、籽粒中Cd含量。

响应面法优化羊肚菌紫米火腿月饼加工工艺

以小麦粉为主要原料,添加火腿、羊肚菌、紫米制作火腿月饼。以其感官品质作为评定标准,采用单因素试验和响应曲面试验方法,对羊肚菌紫米火腿月饼的工艺条件进行优化,得到最佳配方为羊肚菌超微粉添加量1.7%,紫米超微粉添加量21%,饼皮面团与馅料配比50∶50。按此配方制作的羊肚菌紫米火腿月饼,形态完整、品质优良,颜色呈暗紫色,具有羊肚菌的独特风味。

糯米粉对海绵蛋糕烘焙品质及老化特性的影响

目的:开发具有糯米风味的海绵蛋糕。方法:探究糯米粉质量分数对面糊流变特性和密度,海绵蛋糕比容、烘焙损失率、感官评价、气孔分布和微观结构以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布、淀粉有序度和结晶度的影响。结果:对照组和100%糯米粉组蛋糕随糯米粉质量分数的增加,面糊密度降低,蛋糕比容增大且气孔分布更均匀;高质量分数的糯米粉(75%~100%)能有效延缓蛋糕的老化。当糯米粉质量分数为75%时,蛋糕的滋味和总体喜好程度最佳。结论:糯米粉质量分数为75%~100%较为适宜,糯米粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。

湖北省米糠饼的品质分析

以2023年1月至3月在湖北省采集的82份米糠饼样品作为研究对象,依据农业行业标准NY/T 123—2019《饲料原料米糠饼》对样品中的粗蛋白、粗纤维、粗灰分、粗脂肪含量进行分级测定和综合评价。结果表明:粗蛋白、粗纤维、粗灰分、粗脂肪含量分布范围分别为10.56%~17.80%、4.50%~12.40%、7.20%~12.84%、5.50%~13.20%,平均值分别为13.32%、8.34%、10.17%、8.66%。其中粗蛋白含量的变异系数最小,为9.48%;粗纤维含量的变异系数最大,为16.08%。相关性分析表明粗蛋白含量和粗灰分呈极显著负相关(P<0.01),相关系数为-0.529;粗纤维含量与粗脂肪含量呈极显著正相关(P<0.01),相关系数为0.329。采集的米糠饼产品符合一级标准的样本数为7个,占比8.54%;符合二级标准的样本数为31个,占比37.80%;符合三级标准的样本数为37个,占比45.12%;未达到分级标准的样本数为7个,占比8.54%。