不同α-氨基氮含量的麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

该文设计了6个不同α-氨基氮含量的麦汁,在保证其它参数相同的基础上进行了常规发酵试验,整个发酵过程中跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、α-氨基氮、双乙酰、高级醇的变化、后酵结束各理化指标。结果证明将麦汁中α-氨基氮含量控制在167mg/L时对控制酵母代谢副产物含量和啤酒风味是最适合的。

小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

麦芽汁中α-氨基氮含量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为:30℃浸渍30min,65℃糖化90min,78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203.80mg/L,适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173.75mg/L。

麦汁中α-氨基氮的最适含量研究

麦汁中α-氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α-AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α-氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析,结果表明,将麦汁中的α-AN含量控制在167mg/L时比较适当,发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中,啤酒的pH比较适当;可添加糖化辅料,降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α-AN含量在160～180mg/L,可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟)

α-氨基氮对纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的影响

初始α-氨基氮含量是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素。通过调节麦汁中初始α-氨基氮含量,考察其对酸性蛋白酶分泌和高级醇生成的影响。结果表明,α-氨基氮在190mg/L时,酸性蛋白酶分泌量较低,啤酒风味较好。