2007年随州市卤菜食品中亚硝酸盐含量调查

[目的]检测不同种类卤菜食品中亚硝酸盐的含量,了解其中亚硝酸盐超标情况及调查分析其来源,为食品卫生监督提供指导。[方法]分类采集菜市场内各个卤菜摊点的卤菜样品,并对每份样品,针对其原料配方、制作工艺、生产流程等做详细调查。采用盐酸萘乙二胺法进行亚硝酸盐含量检测[1]。[结果]618份样品中,亚硝酸盐含量超标率为15.2%,其中卤肉超标较严重,为22.0%,卤牛肉尤其严重为38.6%,卤素菜中亚硝酸盐含量超标率相对较低为2.3%。[结论]卤肉制品中亚硝酸盐含量超标严重,特别是卤牛肉尤为突出。亚硝酸盐含量超标的卤菜在其加工过程中都使用过"老水","老水"是卤菜中亚硝酸盐含量超标,引起食物中毒的主要原因。