亚油酸含量对大豆11S球蛋白膜理化性质的影响

为探究成膜液和膜中脂质和蛋白之间的相互作用,研究了亚油酸含量(蛋白质量的0%、10%、20%、30%和40%)对11S球蛋白成膜液的黏度及膜的微观结构和理化性质的影响。共聚焦激光扫描显微镜图像显示,成膜液中油滴尺寸均随亚油酸含量增加而增大,干燥成膜后油滴尺寸进一步增大。扫描电子显微镜结果显示,添加亚油酸后光滑致密的蛋白膜上表面出现油滴聚集,而下表面变得粗糙,但未出现油滴。添加40%亚油酸后,膜的玻璃化转变温度、抗拉伸强度和水蒸气透过系数分别由53.50℃、12.67MPa和2.52×10^(-10)g/(m·Pa·s)降低至50.38℃、7.30 MPa和1.83×10^(-10)g/(m·Pa·s),而断裂延伸率由95.58%增加至198.15%。分子动力学模拟结果表明,11S球蛋白与亚油酸分子在200 ns内没有发生相互作用。添加亚油酸会导致11S球蛋白膜中离子键和二硫键比例下降,而疏水相互作用和非二硫键共价键比例增加。以上结果表明,添加亚油酸可以通过改变膜中蛋白间的化学相互作用,从而影响膜的理化性质。研究结果将为大豆蛋白乳液膜成膜机制的研究提供理论参考。

大豆种子蛋白亚基及11S/7S随种子发育的变化规律

为促进大豆蛋白品质改良,采用SDS-PAGE凝胶电泳对4份不同大豆品种种子发育过程中的蛋白亚基变化规律进行了分析。结果表明,在种子发育过程中发现蛋白含量高的品种中吉601(44.82%)在S4时期β亚基积累明显高于其他蛋白含量低的品种;不同大豆品种的11S组分的亚基在各个时期的积累明显不同,11S/7S比值低的两个品种中吉601(1.059)和吉林小粒豆(1.022),其11S组分中的Basic亚基在S3-S9时期的含量低于其他亚基的含量,而11S/7S比值高的两个品种黑河23(1.324)和绥农28(1.401),其11S组分中的Basic亚基和Acidic亚基在S3-S9时期含量高于其他亚基的含量,推测不同品种的11S/7S比值高低与Basic亚基在种子发育过程中的积累相关。

钙结合蛋白S100A11促进结直肠癌进展的作用及其机制研究

目的:探讨钙结合蛋白S100A11调控结直肠癌(colorectal cancer,CRC)进展的作用及其机制。方法:利用GEPIA、UALCAN和HPA等数据库分析S100A11在CRC中的表达情况及其与CRC临床分期和预后的关系,并利用CRC细胞系/永生化肠上皮细胞进行验证,利用RNA干扰实验进一步分析S100A11对CRC细胞迁移及CRC生物学通路的影响。结果:数据库分析结果显示,与正常结直肠组织相比,S100A11在CRC组织中表达显著升高,并且S100A11与CRC的晚期分期及不良预后密切相关。RT-qPCR和Western blot结果也显示,S100A11在CRC细胞中表达升高。敲低S100A11能够有效抑制SW480细胞的迁移和上皮间质转化(epithelial-mesenchymal transition,EMT)过程。沉默CRC细胞中S100A11的表达后,利用转录组测序和生信分析,共筛选出149个差异表达基因,这些差异表达基因的功能网络富集结果主要涉及到炎症性肠病、黏着斑和PI3K-Akt信号通路等。结论:本研究发现高表达的S100A11是CRC转移的重要因素,并初步揭示S100A11调控CRC细胞的关键信号通路,为深入探讨S100A11调控CRC进展的分子机制提供了实验依据。

血清S100A11、AIF1水平对高级别宫颈上皮内瘤变的预测价值

目的研究血清S100钙结合蛋白A11(S100A11)、同种移植炎性因子1(AIF1)对高级别宫颈上皮内瘤变(CIN)患者的预测价值。方法选取2021年1月—2024年1月西北大学第一医院妇产科诊治的CIN患者98例为CIN组,选取同期经病理组织确诊为慢性宫颈炎的患者50例为宫颈炎组,同期医院健康体检的女性50例为健康对照组。采用酶联免疫吸附试验检测血清S100A11、AIF1水平;多因素Logistic回归分析高级别CIN发生的影响因素;受试者工作特征曲线分析血清S100A11、AIF1对高级别CIN发生的预测价值。结果健康对照组、宫颈炎组、CIN组血清S100A11、AIF1水平依次升高,差异均有统计学意义(F/P=369.360/<0.001、269.282/<0.001)。高级别CIN、高危型HPV感染阳性的CIN患者血清S100A11、AIF1水平高于低级别CIN、高危型HPV感染阴性的患者(F/P=95.082/<0.001、92.990/<0.001;t/P=7.903/<0.001、5.392/<0.001);高危HPV感染阳性、血清S100A11水平升高、AIF1升高是影响高级别CIN发生的独立危险因素[OR(95%CI)=1.278(1.149~1.420),1.270(1.114~1.448),1.339(1.079~1.661)];血清S100A11、AIF1及两者联合预测高级别CIN的AUC分别为0.795、0.813、0.906,两者联合优于各自单独预测效能(Z=3.930、3.515,P<0.001)。结论CIN患者血清S100A11、AIF1升高,两者与CIN分级及高危HPV感染有关,两者联合对高级别CIN的发生具有较高的预测价值。

宫颈癌患者淋巴结转移的危险因素分析及血清TFF3、AIF-1、S100-A11、DKK1预测价值分析

目的 探讨宫颈癌患者淋巴结转移的危险因素分析及血清三叶因子3(trefoil factor 3,TFF3)、同种异体移植物炎性因子-1(allograft inflammatory factor-1,AIF-1)、S100钙结合蛋白-A11(S100 calcium-binding protein-A11,S100-A11)、Wnt通路抑制因子Dickkopf-1(Wnt pathway inhibitor Dickkopf-1,DKK1)的预测价值。方法 选择2021年1月—2023年1月本院收治的71例宫颈癌患者作为研究对象,根据患者有无盆腔淋巴结转移分为淋巴结转移阳性组(28例)和淋巴结转移阴性组(43例)两组。收集两组患者临床病理特征,并检测血清TFF3、AIF-1、S100-A11、DKK1水平。结果 单因素分析显示,FIGO分期、宫旁浸润、肌层浸润、血清TFF3、S100-A11、DKK1是患者发生宫颈癌淋巴结转移的影响因素(P<0.05)。与年龄、分化程度、肿瘤大小、组织学类型、脉管浸润及血清AIF-1无关(P>0.05);Logistic多元回归分析显示,FIGO分期、宫旁浸润、肌层浸润及血清TFF3是影响宫颈癌淋巴结转移的独立因素(P<0.05);ROC曲线分析显示,TFF3对淋巴结转移有中等预测价值(AUC=0.649),明显大于机会参考线下面积(P<0.05)。而AIF-1、S100-A11、DKK1对淋巴结转移无预测价值(AUC分别为0.477、0.517、0.524),与机会参考线下面积比较无统计学意义(P>0.05)。结论 FIGO分期高、宫旁浸润、肌层浸润、血清TFF3异常升高是宫颈癌淋巴结转移的危险因素,血清TFF3有望成为预测宫颈癌淋巴结转移的新标志物;血清AIF-1、S100-A11、DKK1对宫颈癌淋巴结转移的预测效能不理想。

非小细胞肺癌肺叶切除及淋巴清扫术后11s组淋巴结转移规律及危险因素分析

目的探讨右肺下叶非小细胞肺癌(NSCLC)患者行肺叶切除及系统性淋巴结清扫术后11s组淋巴结转移规律及危险因素分析。方法选取2017年1月至2022年12月于呼和浩特市第一医院行肺叶切除及淋巴清扫术治疗的右肺下叶NSCLC患者318例为研究对象,依据随机数表法分为训练集(223例)和验证集(95例),其中训练集根据术后病理结果分为11s转移组(108例)和11s未转移组(115例)。分析两组患者的临床资料及11s组淋巴结转移规律;多因素Logistic回归分析影响NSCLC患者11s组淋巴结转移的危险因素并使用R软件构建列线图模型;采用受试者工作特征曲线(ROC)和校准曲线评价模型区分度和准确性。结果318例NSCLC患者11s组淋巴结转移156例,转移率49.06%。单因素分析显示,训练集11s转移组和11s未转移组在病理组织学、肿瘤最大径、影像学毛刺征、2R+4R组淋巴结转移、7组淋巴结转移、Hcy、CysC、CEA、CA-199、ProGRP差异有统计学意义(P<0.05)。多因素分析显示,影像学呈毛刺征、2R+4R组转移、7组转移、Hcy≥16.83μmol/L、CysC≥1.52 mg/L、CEA≥20.37 ng/ml、CA-199≥42.16 U/ml、ProGRP≥1179.45μg/L是NSCLC患者发生11s组淋巴结转移的独立影响因素(P<0.05)。列线图模型显示,2R+4R组淋巴结受侵、7组淋巴结受侵、血清CEA水平所占权重均较高,预测风险值为0.92。模型验证显示,训练集和验证集ROC曲线下面积分别为0.869(95%CI:0.786~0.915,P<0.001)和0.912(95%CI:0.863~0.981,P<0.001),一致性指数分别为0.873和0.947,校准曲线Hosmer-Lemeshow检验结果差异均无统计学意义(P>0.05)。结论在淋巴结各站点中,2R+4R组、7组受侵是11s组淋巴结转移的危险因素。术前影像学呈毛刺征、血清Hcy、CysC、CEA、CA-199、ProGRP水平过高也是NSCLC患者发生11s组淋巴结转移的危险因素,基于此构建的列线图模型区分度良好、准确度较高。

^(11)C-PIB PET定性及半定量分析在鉴别诊断阿尔茨海默病中的价值

目的探讨通过11 C-匹兹堡化合物B(11 C-Pittsburgh compound B,11 C-PIB)正电子发射计算机断层显像(positron emission tomography,PET)定性及半定量分析脑内β-淀粉样蛋白(β-amyloid,Aβ)沉积程度,评价其对阿尔茨海默病(Alzheimer’s disease,AD)、轻度认知障碍(mild cognitive impairment,MCI)及非阿尔茨海默病所致认知障碍(non Alzheimer s disease induced cognitive impairment,NAD)的诊断及鉴别诊断价值。方法回顾性分析首都医科大学宣武医院神经内科2022年收治的AD患者(AD,n=36)、轻度认知障碍患者(MCI,n=20)、非AD所致认知障碍患者(NAD,n=19)及健康对照者(normal control,NC,n=10)作为研究对象。此85例受试者均行11 C-PIB PET显像,首先对脑内是否有Aβ沉积做阴性或阳性定性判断,再以脑干为参考脑区对大脑皮质额、顶、颞、枕叶Aβ沉积最大标准化摄取值比值(maximum standardized uptake value ratio,SUVRmax)半定量测量,并分析AD、MCI、NAD及NC组之间SUVRmax的差异。结果定性判断显示,AD组、NC组与其他各组之间差异有统计学意义,MCI组与NAD组之间差异无统计学意义。半定量分析显示,对于所有的脑区(额叶、顶叶、颞叶、枕叶),AD组的SUVRmax值都明显高于其他3个组,差异有统计学意义。在所有脑区中,NC组的SUVRmax数值最低,但SUVRmax在MCI组、NAD及NC组之间差异无统计学意义。结论11 C-PIB PET显像定性及半定量分析对诊断AD均有较高价值,半定量分析对AD及MCI有一定的鉴别意义。

大豆11S/7S蛋白亚基优异种质资源鉴定与分析

大豆LOx可以使大豆产生豆腥味,7S球蛋白是潜在的致敏源,很大程度上限制了人们对大豆的食用。因此,选育Lox和7S球蛋白缺失或高11S/7S比值的大豆品种,有助于提高大豆自身的营养价值,培育适合加工不同豆制品的大豆新品种。我国具有丰富的大豆种质资源,但是尚未见大范围开展大豆蛋白亚基组成分析的报道。本研究利用优化后的大豆蛋白SDS-PAGE提取方法,测定了来源于我国大豆种质资源库的2713份大豆种质的蛋白亚基组成,并对影响蛋白亚基含量的遗传和环境因素进行分析。研究结果表明,大豆7S球蛋白与11S球蛋白之间呈极显著负相关,地方品种11S/7S比值大于选育品种,年份对7S和11S球蛋白含量及比值有显著影响,蛋白质含量、油分含量对大豆亚基组成无显著影响。研究筛选出大豆蛋白亚基组成特异种质资源15份,包括4份11S/7S比值大于3.0且无亚基结构变异的材料,5份Lox缺失材料,1份α'亚基缺失材料,2份α亚基缺失材料,1份β亚基缺失的材料,1份11S/7S比值大于3.0且Lox缺失的材料和1份7S亚基完全缺失材料,这些种质资源的鉴定为大豆优质育种和不同豆制品加工奠定了材料基础。

补肾止颤方对帕金森病大鼠Caspase-4/11表达的影响

目的探讨补肾止颤方对帕金森病(Parkinson′s disease,PD)大鼠Caspase-4/11表达的影响。方法采用蛋白酶抑制因子注射法建立慢性PD大鼠模型,将造模成功的大鼠分为模型组、多巴丝肼组(2 g·kg^(-1)·d^(-1)),补肾止颤方低、中、高剂量组(15、30、60 g·kg^(-1)·d^(-1)),假手术组采用等量的70%乙醇溶液注射。假手术组、模型组给予10 mL·kg^(-1)·d^(-1)生理盐水;其余各组给予相应药物;连续灌胃3周。观察大鼠的一般情况,于灌药前1周及灌药后第3周进行悬挂实验并评分。采用HE染色、透射电镜观察中脑黑质区神经元病理改变,qPCR技术检测中脑黑质区α-syn、TH、IL-1β、GSDMD、Caspase-4/11的mRNA表达变化。结果补肾止颤方能增加悬挂实验时间及评分,减轻神经元病理损伤,明显抑制α-syn、IL-1β、GSDMD、Caspase-4/11表达,增加TH表达。结论补肾止颤方可有效改善PD模型大鼠的行为障碍、减轻神经元病理损伤,可能通过下调Caspase-4/11,抑制GSDMD蛋白的表达,减少α-syn、IL-1β分泌,从而减轻细胞焦亡,达到神经元保护作用。

大豆球蛋白高11S/7S比值种质创新

通过对204份大豆种质进行聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,筛选出5份球蛋白含量11S/7S比值高于3的种质,以之为亲本进行有性杂交,从F2代分离群体中,筛选出了3份球蛋白11S/7S比值高于3.4的种质,大大拓宽了我国蛋白质组分改良育种的种质基础。

血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平在宫颈癌早期诊断和预后评估中的临床价值

目的观察血清三叶因子3(TFF3)、同种异体移植物炎性因子-1(AIF-1)和S100钙结合蛋白-A11(S100-A11)水平在宫颈癌早期辅助诊断和预后评估中的临床价值。方法选取2019年1月至2020年6月在该院确诊的128例宫颈癌患者作为宫颈癌组,选取同期在该院确诊的75例宫颈上皮内瘤变(CIN)患者作为CIN组,选取同期在该院行健康体检的45例女性作为健康对照组。观察各组血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平变化情况,血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平在宫颈癌中的诊断效能,以及其与临床指标和预后的关系。结果宫颈癌组血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平均明显高于CIN组和健康对照组,CIN组血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平均明显高于健康对照组,差异均有统计学意义(P<0.05)。血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平在诊断宫颈癌中具有较高的价值,3项指标联合检测的灵敏度为89.1%,特异度为97.3%,受试者工作特征曲线下面积为0.968,明显高于TFF3(Z=4.627,P<0.05)、AIF-1(Z=4.164,P<0.05)和S100-A11(Z=5.217,P<0.05)单独检测。低分化、人乳头瘤病毒(HPV)阳性、临床分期为Ⅱ期和有淋巴结转移宫颈癌患者血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平均明显高于高中分化、HPV阴性、临床分期为Ⅰ期和无淋巴结转移宫颈癌患者,差异均有统计学意义(P<0.05);而不同年龄、病理类型、肿瘤最大径、浸润肌层深度、脉管浸润和神经浸润宫颈癌患者血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平比较,差异均无统计学意义(P>0.05)。随访1年后死亡组患者血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平均明显高于存活组,差异均有统计学意义(P<0.05)。结论血清TFF3、AIF-1和S100-A11水平在宫颈癌诊断和预后评估中具有较高的临床价值,3项指标联合检测有助于提高宫颈癌的辅助诊断效能。

均衡电竞旗舰 iQOO 11S手机评测

今年初,我们曾对iQOO 11系列手机进行过深度的评测,短短半年时间后,续作“杭州亚运会电竞赛事官方用机”iQOO 11S便闪亮登场。犹记得iQOO 11系列以均衡的表现赢得不少玩家的认可,那么iQOO 11S能否延续这样的表现呢?同时仅时隔半年,这款新机又是否拿出了足够诚意的升级呢?带着这些问题,我们从外到内,且看它的“S”之处。

S100A11对主动脉夹层的影响及其机制

目的探讨S100A11在主动脉夹层(AD)中的作用及可能的机制。方法在体内实验中,构建携带S100A11的慢病毒质粒Lv-S100A11-shRNA和阴性对照质粒Lv-NC-shRNA,分别转染至HEK293T细胞,获得病毒上清。将40只SD大鼠随机分为5组:对照组(不做任何干预)、假手术组(尾静脉注射生理盐水)、AD组(连续3周在饮水中加入0.25%的β-氨基丙腈建立AD模型)、AD+Lv-NC-shRNA组(AD模型大鼠予尾静脉注射Lv-NC-shRNA)和AD+Lv-S100A11-shRNA组(AD模型大鼠予尾静脉注射Lv-S100A11-shRNA),每组8只。通过H-E染色观察主动脉的组织病理学变化,TUNEL染色观察细胞凋亡情况,免疫组织化学染色检测S100A11和下游信号通路相关蛋白糖基化终末产物受体(RAGE)和磷酸化p38(p-p38)的表达,蛋白质印迹法检测迁移蛋白基质金属蛋白酶(MMP)2和MMP9、凋亡相关蛋白Bcl-2和Bcl-2相关X蛋白(Bax)、细胞增殖相关蛋白增殖细胞核抗原(PCNA)和Ki-67的表达水平。在体外实验中,构建S100A11过表达质粒OV-S100A11,将人主动脉平滑肌细胞(HASMC)分为3组:对照组(未进行任何干预)、EV组(转染pIRES2-GFP空载体)和OV-S100A11组(转染pIRES2-GFP-S100A11过表达S100A11)。通过流式细胞术检测细胞凋亡情况,然后用RAGE抑制剂FPS ZM1和p38磷酸化抑制剂SB203580处理转染pIRES2-GFP-S100A11的细胞,采用蛋白质印迹法检测S100A11、RAGE、p38、p-p38、MMP2、MMP9、Bax、Bcl-2、PCNA、Ki-67的表达。结果动物实验结果显示,与假手术组相比,AD组大鼠主动脉血管形成充满血液的夹层,凋亡细胞增多,S100A11、RAGE、p-p38、MMP2、MMP9和Bax蛋白水平均升高(P均<0.01),Bcl-2、PCNA和Ki-67蛋白水平均降低(P均<0.01);与AD组相比,Lv-S100A11-shRNA组主动脉病变得到缓解,凋亡细胞减少,S100A11、RAGE、p-p38、MMP2、MMP9和Bax蛋白水平均降低(P均<0.01),Bcl-2、PCNA和Ki-67蛋白水平均升高(P均<0.01)。细胞实验结果显示,与对照组相比,OV-S100A11组细胞凋亡率升高(P<0.01),细胞中RAGE、p-p38、MMP2、MMP9、Bax蛋白水平均升高(P均<0.01),Bcl-2、PCNA、Ki-67蛋白水平均降低(P均<0.01),而在FPS ZM1和SB203580处理后上述蛋白质的变化趋势相反。结论S100A11在AD大鼠中高表达,其可通过RAGE-p38 MAPK通路促进细胞凋亡从而参与AD的形成。

河11区块沙二段9砂层组储层非均质性研究

在油田生产活动中,储层的非均质性研究是生产中的一个重要环节。文章通过对河11地区沙二段9砂层组系进行测井二次解释,利用储量参数研究、建立测井解释模型等技术手段,对储层层内、层间及平面非均质性进行了研究及评价,认为层内及层间非均质性均较强,属于不均匀型储层,平面上有砂岩厚度大的区域孔,渗性好、含油饱和度高,砂层薄的地方则具有相反的特点,为进一步挖掘其勘探开发潜力提供有力支撑。

UPLC-MS/MS测定心悦胶囊中6个皂苷类成分的含量

目的:采用超高效液相色谱-质谱法(UPLC-MS/MS)建立心悦胶囊中主要成分人参皂苷Rg_(1)、人参皂苷Re、人参皂苷Rb_(1)、拟人参皂苷F_(11)、人参皂苷Rd和20(S)-人参皂苷F1的含量测定方法。方法:使用Waters ACQUITY BEH C_(18)色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm),以乙腈-水为流动相,梯度洗脱,流速为0.5 mL·min^(–1),柱温为40℃,电喷雾电离源,多反应离子监测扫描方式进行检测。结果:6个成分分别在质量浓度为9.638~963.800、9.839~983.900、9.951~995.100、5.270~1054.000、9.608~960.800、4.905~981.000 ng·mL^(–1)时与峰面积线性关系良好(r>0.998),平均加样回收率(RSD)分别为96.9%(2.2%)、100.1%(1.5%)、97.2%(1.8%)、98.5%(2.3%)、96.6%(2.8%)、100.2%(3.5%)。结论:所建立的方法快速、准确、灵敏度高,可用于心悦胶囊中西洋参茎叶总皂苷的质量控制。

706份中国大豆种质贮藏蛋白7S和11S组分及其亚基相对含量的研究(英文)

大豆籽粒贮藏蛋白7S和11S组分及其亚基含量、11S/7S比值与大豆蛋白的营养价值和加工特性密切相关。获得具不同7S和11S组分及其亚基含量、不同11S/7S比值的种质材料是对大豆蛋白的营养价值和功能特性进行遗传育种改良的重要材料基础。本研究利用SDS-PAGE技术,对706份中国大豆种质资源7S、11S组分及其亚基相对含量进行了研究。结果表明:706份我国大豆种质资源中7S、11S组分及其亚基相对含量具有丰富的遗传变异;7S和11S组分含量间存在极显著的负相关(r=-1.00,P<0.01);603份地方品种和103份新育成品种或主栽品种的7S、11S组分相对含量的平均值和变异幅度分别为40.00%,20.58%~56.65%,60.00%,43.35%~79.42%和38.21%,30.33%~52.67%,61.79%,47.33%~69.67%;11S/7S比值的平均值和变异幅度分别为1.54,0.77~3.86和1.65,0.90~2.30;筛选获得了63份7S、11S组分或亚基含量变异种质。

大豆籽粒贮藏蛋白11S和7S组分提取分离方法的优化

为确定提取分离大豆贮藏蛋白11S和7S两种主要成分的最适方法，采用凯氏定氮和SDS-PAGE分析，从浸提液种类、提取液pH、浸提次数和温度、料液比、Tris-HCl浓度和还原剂种类等影响提取分离效果的因素着手，对Nagano法进一步优化。结果表明，浸提液采用pH8．5、含0．01mol／L亚硫酸氢钠的0．03～0．06mol／L Tris-HCl缓冲液系统，提取温度45℃，料液比1：15，重复浸提两次；分离过程中，在pH6．4沉淀离心分离出11S组分、调pH5．5沉淀离心分离出中间产物后。再调pH至4．8沉淀离心分离出7S组分。优化后的方法与Nagano法相比，可显著提高11S和7S组分的得率、蛋白含量和纯度。

不同热处理温度下大豆11S球蛋白Zeta电位、粒径和红外光谱分析

对不同热处理条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位、粒径和红外光谱进行研究。随着热处理时间的延长,80℃和90℃条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位绝对值逐渐减小,而100℃条件下Zeta电位绝对值呈先减小后增大的趋势,3个温度条件下11S球蛋白的平均粒径逐渐增加。100℃热处理的Zeta电位绝对值变化更显著,平均粒径更大。Zeta电位和平均粒径的变化与热处理改变了蛋白质的分子结构有关。对于2%的大豆11S球蛋白溶液,80℃热处理过程中β-转角和无规卷曲结构的转化可能相互抵消,而最终表现为α-螺旋结构转变为β-折叠结构;90℃热处理前30 min发生α-螺旋和β-折叠结构向β-转角结构转变,超过30 min各二级结构不再相互转化;100℃热处理前20 min会使α-螺旋和β-折叠结构迅速转变为β-转角和无规卷曲结构,20～45 min各二级结构没有相互转化,而超过45 min后这种转变进一步加强。

热处理对大豆11S球蛋白溶解性和二级结构的影响

采用差示扫描量热仪、Lowry法以及傅里叶变换红外光谱法分别对大豆11S球蛋白的热性质、溶解性和二级结构进行测定与分析,研究热处理对11S球蛋白溶解性和二级结构的影响。热处理能够使大豆11S球蛋白Td和ΔH降低,导致蛋白质发生部分或完全变性。80℃热处理使大豆11S球蛋白的溶解性降低,这可能由于热处理改变了蛋白质的空间结构和表面电荷所致,此时蛋白质的α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠和无规卷曲结构。而90℃和100℃热处理一定时间后,蛋白质溶解性又稍有升高,这可能是形成可溶性聚集体造成的。此时蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构向β-转角和无规卷曲结构转变,表明β-转角和无规卷曲结构对热聚集体的形成具有重要作用。此外,蛋白质变性和氢键断裂是导致二级结构相互转变的重要因素。