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沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨 被引量:22
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作者 高博 黄卫宁 +1 位作者 邹奇波 贾春利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期94-99,共6页
本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水... 本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化,同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明:(1)随着冷冻储藏时间延长,面团的抗拉伸阻力逐渐减小,而面团的延伸性却逐渐增大;当冷冻储藏时间相同时,添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力,最差的是空白面团的抗拉伸阻力;相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小,其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性,最大的是空白面团的延伸性。(2)随着冷冻储藏时间延长,面团可冻结水含量逐渐增大;在同一冷冻储藏时间时,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团,其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小,但在冷冻储藏4w时,两者基本相同。(3)冷冻储藏2w后,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小,而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。 展开更多
关键词 冷冻面团 沙蒿胶 刺槐豆胶 抗拉伸阻力 可冻结水 面筋蛋白
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沙蒿胶对面团流变性质的影响及在面包加工中的应用 被引量:14
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作者 刘敦华 谷文英 丁霄霖 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第S1期233-236,共4页
该文重点研究了添加沙蒿胶对面团流变性质以及面包品质的影响。粉质特性的结果表明,添加沙蒿胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长、弱化度降低、拉伸性提高,面团的稳定性增强。动态流变性质表明,添加沙蒿胶后,面团的黏... 该文重点研究了添加沙蒿胶对面团流变性质以及面包品质的影响。粉质特性的结果表明,添加沙蒿胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长、弱化度降低、拉伸性提高,面团的稳定性增强。动态流变性质表明,添加沙蒿胶后,面团的黏弹性均得到了提高。质构分析的结果表明,添加沙蒿胶使面包的醒发时间、硬度值、胶着性、咀嚼性下降,面包的比容、弹性、内聚性提高,明显地改善了面包的品质。 展开更多
关键词 沙蒿胶 面粉 粉质特性 流变性质 面包品质
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沙蒿胶在乳化香肠中的应用研究 被引量:2
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作者 乔亮 张坤生 任云霞 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2012年第3期173-178,共6页
沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源。本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果。单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P<0.05);沙蒿胶经过与水和脂肪乳化后添加,对于产品黏着性的... 沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源。本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果。单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P<0.05);沙蒿胶经过与水和脂肪乳化后添加,对于产品黏着性的提高有更好的效果;水和脂肪使用量的增加可降低产品的黏着性并导致析水性升高;淀粉使用量的增加可以降低产品的析水率,但同时降低了产品的弹性(P<0.05);大豆蛋白用量的增加可提高产品的弹性,改善产品品质(P<0.05)。正交试验确定了沙蒿胶在乳化香肠中的最优添加量为0.3g/kg,同时脂肪和水的用量各增加2.25%、淀粉2%和大豆蛋白1%。最终结果表明,添加一定量的沙蒿胶和水、脂肪、大豆蛋白等物质不仅可以保证产品的优良品质,而且降低了生产成本,有助于企业效益的提高。 展开更多
关键词 沙蒿胶 乳化香肠 出品率 质构
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沙蒿籽胶浸提数学模型的确立及验证性研究
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作者 王宇平 郑力 +1 位作者 杨林 李友广 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期155-157,160,共4页
在浸提理论的指导下,建立了沙蒿籽胶浸提数学模型,并通过研究不同液固比、浸提温度和浸提时间对产胶率的影响,求出浸提数学模型中的各个参数。同时,模型的验证实验表明,不同液固比、浸提温度和浸提时间下,产胶率的实验数据与模型计算值... 在浸提理论的指导下,建立了沙蒿籽胶浸提数学模型,并通过研究不同液固比、浸提温度和浸提时间对产胶率的影响,求出浸提数学模型中的各个参数。同时,模型的验证实验表明,不同液固比、浸提温度和浸提时间下,产胶率的实验数据与模型计算值之间吻合得较好,绝对误差不超过0.5%,该项研究为沙蒿籽胶的工业生产提供了可靠的理论依据和实验基础。 展开更多
关键词 沙蒿籽胶 数学模型 浸提
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谷朊粉与沙蒿胶对于燕麦面包品质的影响 被引量:7
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作者 李东文 任长忠 +1 位作者 胡新中 李再贵 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第6期124-128,共5页
在燕麦/小麦混粉中添加谷朊粉或沙蒿胶,对改善燕麦面包品质有重要意义。研究了添加不同量的谷朊粉或沙蒿胶对燕麦面包品质(包括比容、感官品质、硬度、弹性及持水性)的影响。结果表明:制作燕麦面包时,燕麦粉比例应控制在25%-45%;在2%... 在燕麦/小麦混粉中添加谷朊粉或沙蒿胶,对改善燕麦面包品质有重要意义。研究了添加不同量的谷朊粉或沙蒿胶对燕麦面包品质(包括比容、感官品质、硬度、弹性及持水性)的影响。结果表明:制作燕麦面包时,燕麦粉比例应控制在25%-45%;在2%-10%的范围内,随着添加量的增加,谷朊粉对燕麦面包相关指标的改善效果逐渐增强;沙蒿胶对燕麦面包相关指标的改善效果明显优于谷朊粉,沙蒿胶的最佳添加量为0.8%。 展开更多
关键词 谷朊粉 沙蒿胶 燕麦面包 品质
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新型天然植物食品添加剂白沙蒿籽的应用研究 被引量:19
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作者 柴本旺 《郑州粮食学院学报》 1992年第2期33-42,共10页
本文对白沙篙籽作为天然食品添加剂在面包、面条(挂面)等方面的应用进行了试验研究。由于沙蒿胶的作用,可使面团总吸水量增加1.5~5%,拉力提高83~200%,韧性增加3~6倍,稳定性与抗拉阻力增大,延伸度降低。以白沙蒿籽为主要原料的Q_(85... 本文对白沙篙籽作为天然食品添加剂在面包、面条(挂面)等方面的应用进行了试验研究。由于沙蒿胶的作用,可使面团总吸水量增加1.5~5%,拉力提高83~200%,韧性增加3~6倍,稳定性与抗拉阻力增大,延伸度降低。以白沙蒿籽为主要原料的Q_(85)面包添加剂能使面包比容增大,结构细腻、纹理清晰,抗老化性能提高;Q_(86)面条添加剂可基本消除挂面挂竿断条现象,复水性、耐煮性提高,与海藻酸钠、魔芋粉相比,效果更好。 展开更多
关键词 白沙蒿籽 食品添加剂 应用
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