白酒酿造中丙酸菌及应用的研究进展

近年来,对于白酒酿造过程中功能性微生物的研究备受关注,但是对丙酸菌的研究较少。丙酸为丙酸乙酯合成的前体物质,丙酸菌的丙酸产量与丙酸乙酯的合成量呈正相关。丙酸与丙酸乙酯对白酒风味具有一定的贡献,丙酸呈现出酸性气味;丙酸乙酯具有菠萝香香味、味略涩、似芝麻香。为充分了解白酒酿造中丙酸菌的作用,该文对白酒酿造中产酸微生物,丙酸菌的生理特性、代谢途径及产物、对白酒风味的贡献及在白酒酿造中的应用等方面的研究进展进行了综述,并且提出后续相关研究方向的建议。

白酒酿造过程中塑化剂风险控制措施研究

白酒酿造是多种微生物利用粮食等原料进行发酵的过程,此过程不会产生塑化剂,但白酒生产环节如原辅料的输送、输酒管道、储存容器、与酒直接接触包装罐装制品、成品包装用塑料袋或塑料瓶(桶)等,均存在塑化剂迁移的潜在风险。为追溯白酒生产过程中塑化剂的来源,并规避这些风险,从白酒原辅料、白酒生产、储存、包装等全产业链进行调查研究,对存在塑化剂迁移的风险点,进行模拟实验,采用GC-MS方法,对模拟实验样品进行检测并深入分析,找出影响白酒中塑化剂含量的主要因素,对其中的风险点进行风险等级划分并给出具体控制措施(在调酒池刚做好防腐涂层时先用食用酒精浸泡数次,经检测合格后再使用;建议使用不锈钢管替换次灌装线的塑料软管),实验有效地控制和降低了白酒中塑化剂含量,从而保证了白酒的产品品质。本研究结果对白酒企业在酿造产业链预防和控制塑化剂污染的风险具有重要的的指导意义,可促进白酒产业的良性可持续发展。

中小型白酒企业产品追溯体系建设方案研究

产品追溯是指从原料、生产、仓储等各个环节,对产品信息进行详细记录,以实现对产品状态及流向的实时跟踪。建立完善的产品追溯体系,是政府监管部门对白酒生产企业的强制要求,同时也是企业自身生产经营的客观需要。该文以中小型白酒生产企业为研究对象,分析了当前追溯体系的现状,较系统的阐述了追溯体系的建立、信息传递及实施过程,重点介绍了一种适合于中小型白酒企业的追溯信息及规范化编码方法,可供相关企业借鉴。

贵州镇远与仁怀白酒酿造气候特征对比分析研究

白酒酿造与气候环境密切相关,优越的气候环境条件是生产优质白酒的重要因素之一。本文基于贵州镇远和仁怀1961—2022年7类气象数据,比较分析两地的气候环境条件。结果表明,镇远和仁怀气候温暖,年平均气温16℃左右,传统制曲时段(6—9月)平均最高气温30℃左右,超过30℃日数占比高;空气湿润,年平均降水量1000 mm左右,相对湿度终年维持在80%;日照较充足,年平均日照时数约为1200 h;风速低,平均风速为1~1.5 m/s。气候温暖、湿润、日照充足、风速小是两地共同的气候特征,给白酒酿制创造了独特的外部气候环境。

白酒酿造中不同原料和曲种对风味物质影响的研究进展

白酒,是微生物利用粮食经过一系列复杂变化造就的一件“完美艺术品”,是世界上最具特色和知名度的蒸馏酒类之一。在白酒的酿造过程,原料和曲种直接影响着白酒风味物质的呈现及品质。本文综述了白酒酿造过程中原料与曲种的选择对于白酒风味物质的影响,以期为白酒企业在筛选使用原料与曲种上提供参考。

气相色谱内标法对糟烧白酒中甲醇含量的检测与应用

建立气相色谱内标法,检测糟烧白酒中的甲醇含量,此方法精确度、灵敏度、回收率均良好;对半成品和成品糟烧白酒中的甲醇含量作了比较,发现半成品糟烧白酒中甲醇含量较高,需作进一步的抽样检测,以指导生产,改良工艺。

白酒地理标志产品认证对消费者购买行为的影响

为了评估白酒地理标志认证对消费者购买决策的影响,该研究采纳了地理集中指数法来探讨其在中国四大地区(东部、中部、西部、东北)的空间分布特征及区域差异特征,并以国内知名白酒品牌“贵州茅台酒”作为案例分析对象,将消费者购买行为作为因变量,而将产品的功能价值、情感价值、经济价值及安全价值作为自变量,依据消费者购买行为理论构建理论模型。结果表明,中国的白酒地理标志产品在全国范围内的分布呈现出明显不均衡性,而在四大地区内呈现较高的集中性,其中,东北地区地理集中指数最大(57.960)。以“贵州茅台酒”为例,白酒地理标志产品感知价值对消费者购买行为有显著正向影响。从影响程度上看,经济价值(0.349)>功能价值(0.259)>安全价值(0.179)>情感价值(0.169)。

白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展

白酒酿造中,开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生乳酸,乳酸通过蒸馏进入酒体,是白酒中重要的风味物质。但乳酸含量在酒体中偏高和偏低都将负面影响白酒风味和人体饮后舒适度,因此分析乳酸在白酒中的产生机理和调控措施,确保乳酸在适宜浓度,对白酒生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。该文综述了白酒中乳酸的产生机理,总结了乳酸在白酒与人体中的作用,探讨了白酒酿造过程中乳酸产生的调控措施和调控对白酒品质、口感、出酒率的影响及部分酒企的实际应用情况,旨在为酒企实际生产中对乳酸的调控提供参考。

贵州省酱香型白酒安全生产现状及对策分析

随着酱香型白酒生产规模的不断扩大,其生产安全问题也逐步显现,相关标准和研究人员从多方面对白酒安全进行了规范和研究,但大多是对所有香型白酒的安全进行规范和研究,或者是对其食品安全进行研究,对于贵州省酱酒因特有的生产工艺、贵州省独有的山地特色产生的一系列安全问题,针对性和指导性不强,风险识别和管控措施不精准。鉴于此,对贵州省酱酒生产安全现状和问题进行了调查研究,并对酱酒生产中的制曲、爆炸区域划分、包装、建筑布局、安全管理等方面存在的安全问题逐一提出了对策措施,旨在为进一步提高酱酒安全生产水平提供思路。

泸州市白酒生产企业安全生产风险防控体系研究报告

通过对泸州市白酒生产企业现行安全生产风险防控体系的调查研究,分析现行安全生产风险防控体系的优点与不足。结合泸州市白酒生产企业的安全生产实际情况。发现,泸州市白酒生产企业从业人员安全素养参差不齐,对安全生产管理理解不全面。同时存在多个安全生产风险管控体系,造成了安全管理难度大,安全责任不明确,安全管理理念混淆不清,产生内耗。

超高效液相色谱-串联高分辨质谱法测定白酒接触材料中双酚A、双酚F和双酚S的迁移量

建立了白酒接触塑料制品中双酚A、双酚F、双酚S的超高效液相色谱-串联高分辨质谱的检测方法。双酚A、双酚F、双酚S在食品模拟液中经过一定时间和温度后发生迁移,以0.1%氨水-甲醇为流动相洗脱,经C18色谱柱分离,结合加热电喷雾电离源,在负离子模式下采用Full MS/ddMS^(2)进行分析;该方法在2.50~500.00μg/L质量浓度内线性良好,相关系数R^(2)均大于0.990,双酚S、双酚F和双酚A检出限分别为0.98、1.06、1.12μg/L,加标回收率为95.70%~117.53%,相对标准偏差为1.00%~3.55%。该方法灵敏度高、操作简便、定性准确性高,适用于白酒接触塑料制品中双酚A、双酚F、双酚S的检测,为开展酒类食品安全监管提供有效的技术支撑和理论参考。

酱香窖底调味酒生产工艺研究

酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖底酒质量的影响。研究表明,在母糟500 kg、大曲90 kg、尾酒60 kg、窖底酒60 kg工艺参数下所生产的窖底酒质量最佳,且轮次越靠后,窖底香味越明显。同时,对该工艺各参数上下浮动15%,窖底酒等级影响不明显,说明在该工艺参数下,生产的窖底酒质量稳定。

白酒企业产品实现标准体系的构建

阐述了白酒企业标准体系中产品实现标准的重要性,并分析了白酒产品全生命周期产品实现标准体系构建中各个子体系应注意的问题,以及子体系之间的联系。

酱香大曲生产工艺的优化研究

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合水分:36%~37%;翻曲次数:3次)优化效果最佳。

通过改良微生物提升白酒风味的研究进展

白酒作为中国传统文化的代表之一,其独特的风味一直以来都备受瞩目。近年来,研究者们逐渐聚焦于如何通过改造微生物群落来提升白酒风味。本综述将系统地探讨相关研究的现状和进展,深入剖析微生物在白酒酿造中的作用,以及通过改良微生物群落来优化白酒口感和香气的最新策略。

白酒固态酿造虚拟仿真平台在生产实习课程中的应用研究

生产实习是食品及生物专业实践教学中的重要环节,本文结合白酒固态酿造虚拟仿真实验在生产实习课程中的应用,介绍了白酒固态酿造虚拟仿真的平台特点,通过“理-虚-实”一体化的教学方式,弥补了实践教学的不足,对生产实习线下教学进行有效拓展与补充,形成完整的实践教学体系,提高实习教学水平,提升人才培养质量。

白酒酿造中两种手性乳酸产生机理及控制措施的研究进展

白酒酿造中,开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生L-乳酸和D-乳酸,乳酸通过蒸馏进入酒体,是白酒中重要的风味物质,但过多乳酸有可能影响酒精代谢以及饮用舒适度。酿造原料、乳酸菌菌种和酿造工艺的不同导致白酒中两种手性乳酸含量和比例不同,从而导致白酒的风味和品质差异。该文综述了白酒酿造中两种手性乳酸的产生机理,总结了其在人体中的代谢作用,简述了白酒中两种手性乳酸的含量及比例差异,探讨了酿造原料、酒曲、酒醅、发酵进程、发酵温度、L-乳酸高产菌选育、蒸馏工艺和窖泥对两种手性乳酸产生的影响及控制措施,以及两种手性乳酸对白酒品质的影响,旨在不影响白酒风味的前提下为生产中增加L-乳酸和降低D-乳酸的调控提供一些参考。

基于消费者视角的白酒产品忠诚影响因素应用研究

以某白酒公司主销产品忠诚影响因素为研究对象,基于消费者视角,结合消费者特征、饮酒习惯、产品特征和营销因素,通过市场调研,对信息数据进行方差分析、相关分析和回归分析,找到影响消费者产品忠诚的主要因素“酒质感知”和“性价比”,得出“消费者产品行为忠诚的主要因素是酒质好和性价比高”、“导致消费者进行产品转换的主要因素是酒质下降和价格偏高”、“显著影响消费者产品忠诚的因素有性别、酒龄、参照群体影响、酒质感知、外包装感知、店员促销水平,其中性别和酒龄是被动因素”、“价格感知水平、消费者平时饮酒价位、消费者年龄三个要素对消费者的忠诚度没有统计学意义上的显著影响”的结论,为白酒公司产品市场营销决策提供科学依据与参考,对研究消费者忠诚具有实际应用意义。

模拟白酒固态发酵中异常威克汉姆酵母的提酯增香作用

采用模拟白酒固态发酵方法研究异常威克汉姆酵母YF1503(酵母YF1503)在提高白酒酿造过程中乙酸乙酯含量,改善白酒品质方面的作用。首先,考察在不同发酵方式和接种量条件下酵母YF1503提高乙酸乙酯的情况,然后,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较分析了试验组与对照组中的挥发性风味物质成分与含量。结果发现,酵母YF1503在以盖封的Y式发酵方式和以水封的F式发酵方式下能提高发酵体系中乙酸乙酯的含量,其中以Y式发酵方式效果最佳;在所试的5种接种量水平下,酵母YR1503都能明显提升乙酸乙酯含量,综合各个发酵时间点的乙酸乙酯含量,以接种量为10%时效果突出;添加酵母YF1503后,发酵体系中挥发性风味物质种类和含量都有所增加,尤其是酯类化合物。综上可见,酵母YF1503具有增加白酒酿造中酯类等风味化合物,改善白酒品质的潜力。

白酒生产自动化技术应用研究进展

近年来,随着机械装备和信息数字化产业的发展,中国白酒在继承传统工艺的同时,也在白酒生产模式转型升级方面做出了积极探索,并取得了大量研究成果与产业化应用。智能酿造在产量、质量上均体现出较高水平,且与传统工艺条件下制备的产品有较多相似。该文概述了白酒生产酿造全流程从原料、制曲、制酒、贮存、勾调、灌装等环节的机械化、自动化、智能化现状,并对智能酿造与传统酿造两种生产模式下大曲、糟醅、原酒的对比研究做了汇总,旨在为智能酿造的研究与应用提供一些参考。