双堆堆积影响酱香型白酒发酵的机理研究

通过在酱香型白酒第六轮次高温堆积过程中,将两组堆子分别进行大堆和双堆堆积发酵,考察比表面积增大在酿造过程中对酱香型白酒的影响。结果表明,与单独大堆堆积相比,双堆堆积的方式提升了酱香型白酒基酒的质量。根据酒醅分析结果,双堆堆积方式由于具有更大的比表面积,更能富集环境中的微生物,从而改变了酒醅微生物多样性,提升了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)等对于酱酒生产具有积极影响的菌属的相对丰度。基酒分析表明,具有更大比表面积的双堆堆积能够全方位提高基酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、四甲基吡嗪等物质的含量,其四甲基吡嗪含量达到1.82μg/mL,而大堆对照组中未检出。最终使得双堆组基酒酱香、焦香风味突出,酒体醇厚。

基于气相色谱数据的浓香型基础酒组合研究

为提高浓香型基础酒组合质量及效率,构建了获取基础酒组合最佳方案的新方法。根据标样的酒体风格选择包含所有感官要素的基础酒,基于基础酒和标准酒样的色谱数据,筛选18种风味物质作为指标,建立了以7种基础酒百分比为自变量,以组合样与标样之间欧氏距离平方的值为因变量的非线性多元函数模型,以因变量取值最小为优化目标,计算得到7种基础酒的百分比,经验证可大大提高组合样品与标样的相似度,新样品的相似度和感官评分均能满足生产需求。该方法可直接应用于浓香型白酒组合方案设计及相似度评价,对其他香型白酒的组合也有借鉴意义。

不同品种高粱酿造小曲清香型白酒差异性分析

不同品种的高粱组成成分有一定的差异,选用固定品种高粱有利于保证原酒质量和生产的稳定。本试验对13种市购的高粱进行理化指标分析和酿酒试验,结果表明,新杂2号品种高粱具有淀粉损失率低、出酒率高、高级醇含量低、产酒香正、酯香好、尾净的特点,可作为当前小曲清香工艺所用高粱品种的备选。

基于气候相似性分析白酒最佳酿造地区研究——以白云边酒业为例

湖北白云边酒是浓酱兼香型酒的典型代表,独特的气候条件决定了白云边酒“芳香优雅、酱浓协调、绵厚甜爽、圆润怡长”的风味特征。针对白酒最佳酿造地气候区划研究空白这一现实,本研究通过对比白云边酒酿造地不同酿酒轮次时段内与洪湖、秭归气候条件的差异,得到了酒酿造地独特的气候特征,提出了计算气候相似度的改进马氏距离法(添加了时段权重系数和因子权重系数),根据白云边酿酒轮次时段、轮次酒品质和白云边酒酿造地独特气候特征,分别对时段权重系数和因子权重系数进行赋值,得出了全国各地与白云边酒酿造地气候相似性空间分布,结合专家建议的阈值,首次对白云边酿造地进行了气候相似性区划,得到面积约972.4km^(2)的高度气候相似区,为白云边酒业的发展提供了数据支持。

中国白酒产业酿酒专用粮研究现状分析

纯粮酿造是中国名优白酒与世界其他著名蒸馏酒最显著的差别,对于酿酒专用粮的研究中国白酒产业也从未停歇,酿酒专用粮的建设取得的丰硕成果也为中国白酒产业提供了最为坚实的支撑。鉴于高粱是中国白酒产业酿造原料绝对的主角,本文以酿酒专用高粱为研究对象,对酿酒专用粮发展的政策性优势、发展现状、面临困境进行了浅析,并基于此提出了后续建设发展的建议,为酿酒专用粮的未来发展提供一定的思路及理论参考。

面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒等级分类研究

为解决基于气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪采集的浓香型白酒基酒等级分类中样本不均衡导致分类模型性能下降的问题,提出了一种面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒分类研究。该方法首先采用合成少数类过采样技术(SMOTE)对浓香型基酒样品中少数类样本进行扩充,改善样本的不均衡性;然后结合稀疏主成分分析(SPCA)对GC-MS图谱数据进行降维;最后使用深度森林(DF)分类器建立浓香型白酒基酒分类识别模型。结果表明,使用SMOTE算法对基酒数据集进行平衡之后能够有效提高模型分类准确率,所建立的浓香型基酒分类模型正确率达到96.61%,该分类模型的建立对基酒等级分类能起到一定的指导和借鉴作用。

酱香窖底调味酒生产工艺研究

酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖底酒质量的影响。研究表明,在母糟500 kg、大曲90 kg、尾酒60 kg、窖底酒60 kg工艺参数下所生产的窖底酒质量最佳,且轮次越靠后,窖底香味越明显。同时,对该工艺各参数上下浮动15%,窖底酒等级影响不明显,说明在该工艺参数下,生产的窖底酒质量稳定。

高产酚酸菌株筛选及其在清香型白酒生产中的应用

为了筛选高产酚酸的功能菌株,对菌种库中保藏的213株菌进行底物平板初筛和产阿魏酸酯酶酶活测定复筛,初步得到4株具有产酚酸潜力的菌株M198、M202、B249和B263。针对4株菌进行实验室固态发酵,结果表明添加菌株M198(分枝横梗霉)酒样中酚酸含量较高,M198麸皮种与桂花曲以1∶5配比时酒样中酚酸含量最高,达到103.48μg/L。通过产酶发酵实验确定菌株M198最适产酶条件为接种量10^(7)~10^(8)CFU/g、初始pH4.0、培养温度32℃、培养时间6 d。该菌株应用于车间生产时,酒样中酚酸含量与对照相比提高了29.31%,总酯含量提高了37.65%。本研究筛选获得了一株酚酸产量较高的分枝横梗霉,在清香型白酒生产中具有高产酚酸的能力,为提升清香型白酒的健康内涵提供了理论依据。

两种功能麸曲混合应用对芝麻香型白酒酿造的影响

为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显著提高了酒醅及原酒中4-VG、吡嗪类化合物等挥发性风味物质的含量,原酒中四甲基吡嗪含量提升了4.06倍。出酒率提高了约4%,且芝麻香味更浓郁,酒体更丰满协调。研究表明,功能麸曲的应用未对芝麻香型白酒正常的自然发酵造成显著影响,对芝麻香型白酒酒体的改善有积极作用,同时两种功能麸曲的混合应用效果强于单一功能麸曲。

米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%(V/V)、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

跨界营销与白酒产业的融合

随着消费者需求的多元化和市场竞争的激烈,白酒产业需要寻找新的营销策略来吸引消费者,提高市场份额。跨界营销,作为一种市场营销策略,通过将不同行业、领域的元素融合在一起。探讨消费者对联名产品的消费心理和联名营销的方式,并就跨界营销在白酒产业中的机遇和挑战提供一些看法。

赤水河流域白酒旅游业态发展问题及对策研究

赤水河流域是我国酱香型白酒生产的黄金地带,近年来,该区域各地方政府将“旅游+白酒”融合作为新的经济增长点,从而推动区域高端化、产业化和区域一体化发展。但是,赤水河流域的白酒旅游业态在发展的过程中还存在不少问题,结合实际,针对性地提出了区域协作、酒旅融合、人才培养、品牌打造等发展策略。

新型生物反应器对浓香型白酒糟醅及其风味物质的影响

目前,白酒酿造新型生物反应器已经在泸州产区实践生产应用,取得了良好经济效益。为了探究新型生物反应器对浓香型白酒风味物质的影响,以传统窖池和新型生物反应器为研究对象,综合分析糟醅理化指标,采用气相色谱-质谱联用法分析糟醅的风味物质种类和含量。将新型生物反应器(实验组SY)生产工艺与传统窖池生产工艺(对照组CT)对比分析,结果表明:(1)实验组SY糟醅升温幅度更大,顶温更高;(2)实验组SY糟醅淀粉消耗量更多,糟醅发酵程度更彻底;(3)实验组SY糟醅中风味物质的种类更丰富,即实验组SY糟醅风味物质达到48种,均高于对照组CT。由此说明,新型白酒生物反应器相较于传统窖池在糟醅的风味物质和理化性质等方面均有显著提升,为进一步优化白酒酿造工艺提供理论基础。

超高效液相色谱-串联质谱法快速检测白酒与配制酒中8种合成甜味剂

通过超高效液相色谱-串联质谱法建立快速检测白酒和配制酒中8种合成甜味剂的方法,并对8种甜味剂进行基质效应评价和定性定量分析。结果表明:8种合成甜味剂在10.0~200.0 ng/mL内呈良好线性关系,相关系数R^(2)≥0.999,检出限为1.0~14.3μg/kg,定量限为3.3~47.6μg/kg,加标回收率88.2%~111.4%,相对标准偏差(RSD)1.1%~10.0%;白酒基质效应不明显,配制酒中的8种甜味剂基质效应明显,其中安赛蜜基质增强作用最明显,达300.0%;10份白酒样品中检出1份甜蜜素,含量为0.158 mg/kg, 10份配制酒样品中检出1份安赛蜜,含量为0.258 mg/kg, 1份甜蜜素,含量为0.238 mg/kg。该方法简单、快速、高效、准确度高,可作为白酒和配制酒中8种合成甜味剂的定量检测方法。

高粱整粒酿造大曲清香型白酒工艺研究

研究以整粒高粱为酿酒原料,对整粒高粱大曲清香型白酒工艺进行优化研究,研究不同曲药添加量对大曲清香型白酒大米查、二米查发酵升温及酒质的影响。结果表明:大米查最佳曲药用量为10%,二米查最佳曲药用量为12%,在该曲药添加量条件下,综合出酒率最高,酒样中乙酸乙酯含量最高,清香风格明显,清香纯正,酒体协调。

不同窖泥对特香型基础酒风味成分影响的分析研究

本文研究了不同窖泥对特香型基础酒总酸、总酯、风味物质骨架成分含量及感官特征等的影响。结果表明,不同窖泥处理的基酒样品之间的总酸、总酯及酸、酯、醇、醛等微量物质成分含量差异显著(P<0.05),且营养窖泥组普遍高于其他处理组;不同窖泥样品的感官评价得分差异不显著(P>0.05);通过主成分综合评价分析,三组样品得分排名为:营养窖泥组>简易窖泥组>CK组。

不同季节浓香型白酒基酒风味物质差异分析

为探索不同季节、不同摘酒阶段浓香型白酒基酒的风味特征,采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对不同季节、不同馏段基酒中有机酸和挥发性成分等风味物质进行检测。结果表明:基酒中总酸和四大酸(即己酸、乙酸、乳酸和丁酸)含量在二段酒中均低于三段酒,总酸及各有机酸含量均为春夏季高于秋冬季。所有样品中共检测到108种挥发性物质,二段酒中挥发性风味物质总量高于三段酒,其中二段酒中酯类含量更高,酸类和酮类则较低;不同季节基酒中醇类物质含量为春季>夏季>秋季>冬季,酸类物质含量在春夏季中高于秋冬季,醛类在二段酒中随季节呈上升趋势,而在三段酒中则呈下降趋势。以挥发性化合物建立不同季节、不同馏段基酒偏最小二乘判别分析分类模型,分类效果明显,并根据模型的变量权重系数(>1)筛选出关键差异化合物,表征不同季节、不同馏段浓香型白酒基酒中挥发性物质的特征规律。研究结果可为生产上不同季节摘酒工艺调整提供数据支撑。

天津酱香白酒不同轮次酒风味解析

目的了解天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征。方法采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析酒样的挥发性成分,香气活性值(odor activity value,OAV)法筛选其关键香气化合物,感官审评分析其风味特征,采用电子鼻区分酒样,偏最小二乘法(partial least squares,PLS)分析关键香气化合物和感官风味特征的关系。结果GC-MS共鉴定出119种挥发性成分,其中,1~7轮次酒分别鉴定出89、91、91、97、97、104、105种。利用OAV在不同轮次酒中分别筛选出33、31、32、32、32、43和39种关键香气化合物。感官审评得出最主要的风味特征为粮食香、醇香、酱香、酸香和窖底香,电子鼻区分识别指数达到81。1轮次酒与粮食香具有很好的关联性,2、3、4轮次酒与窖底香和醇香具有良好相关性,5轮次酒与酱香和酸香相关性较大,6、7轮次酒与果香、花香、焦烤香相关。结论本研究获得了天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征信息,可为天津酱香白酒的勾调优化提供指导。

白地霉S13固态发酵白酒条件优化

为提高固态发酵法酿造白酒中的总酯含量和出酒率,本试验以前期研究保存的白地霉(Geotrichum candidum)S13及白酒曲为试验菌种,以总酯含量和出酒率为检测指标,采用单因素、响应面试验对固态发酵法酿造白酒发酵条件进行优化。结果表明,最优发酵条件为发酵时间26 d,初始pH值6.2,白地霉接种量14%、发酵温度28℃,白酒曲添加量0.5%。在此优化条件下,白酒澄清透明,无杂质沉淀,口感醇厚绵甜,香味协调,总酯含量为2.12 g/L,出酒率为20.42%,酒精度达到56%vol,感官评分为82.7分。

竹叶作为酿酒辅料对白酒的品质影响研究

为开发利用宜宾丰富的竹资源,探究竹叶作为酿酒辅料的可行性,将宜宾市当地3种竹种苦竹、慈竹、绵竹的竹叶分别以不同比例与糠壳混合酿酒,测定其对出酒率、酒的总酸、总酯、多酚、挥发性风味物质含量的影响。结果表明,3种竹叶分别替代糠壳时,出酒率仍能维持在30%以上;竹叶添加量为25%~75%、50%~100%时,酒中的总酸、总酯含量按从高到低排序为添加绵竹叶>添加慈竹叶>添加苦竹叶。添加苦竹叶或50%及以上的绵竹叶,可使酒中的多酚、挥发性酚类物质含量增多。感官分析发现,3种竹叶替代糠壳时,酒体均口感醇厚,谐调爽净,有淡竹香。3种竹叶作为酿酒辅料均有一定应用潜质,其中绵竹叶可使酒中的总酸、总酯含量显著增多(P<0.05),苦竹叶可使白酒中的多酚物质含量显著增多(P<0.05)。因此建议白酒实际生产中可用绵竹叶和苦竹叶替代糠壳。