大豆品种品质性状与豆腐产量的相关性研究

选用北京地区20个大豆品种(系),对其品质性状和豆腐产量进行相关分析,研究表明:1)大豆籽粒的脂肪含量与豆腐湿重与湿豆腐体积、豆腐干重间呈极显著正相关;2)品种间豆腐产量差异显著;3)豆腐产量与蛋白质含量、凝固剂的种类无相关关系,湿豆腐产量受凝固剂的影响极显著;4)豆腐湿重与湿豆腐体积呈极显著正相关,与豆腐干重呈显著正相关,豆腐体积与豆腐干重呈显著正相关。5)经新复极差分析分别选出高蛋白、高脂肪、高豆腐产量的专用品种。

蛋白酶菌株的筛选与鉴定

从腐乳中筛选出来的菌株中,筛出几株能产蛋白酶的菌株,再通过蛋白酶发酵实验和活性测试相结合的方法,筛出了1株能高产蛋白酶的菌株,命名为R4菌株。常规微生物的方法鉴定目的菌株R4,PCR扩增其16SrDNA基因并进行系统发育分析,经形态学和生理特性初步鉴定其为消瘦芽孢杆菌;检测该菌株的培养温度、接种量、接种时间等因素,发现该菌株发酵产酶因素的主次条件是培养温度、接种量、培养时间;在37℃,pH为7.0的条件下培养36h,该菌产量最高。

NC成型箱对豆腐生产效率和品质的优化

为减少豆腐成型挤压过程中干物质的流失,缩短挤压成型时间,提高豆腐生产效率,在豆腐的制作与优化过程中,采用NC成型箱代替传统豆包布成型。结果表明,使用NC成型箱比使用传统豆包布,水分排出时间快了4倍。同时豆腐的出品率提高11%,感官品质得到提高,营养物质保留相对较好。全面提升了传统豆制品品质和生产效率。