毛肚安全监督抽检评价

为进一步掌握餐饮服务行业火锅店食材毛肚中各检测项目的检出情况及有害因素的污染状况,为食品安全评估、食品卫生标准修订提供科学依据,本文对全区50家火锅店抽检50份毛肚样品中的pH、甲醛、挥发性盐基氮、铅、总汞以及总砷6个项目。结果表明,50个抽检样品中有7个样品pH超标,超标率为14%,其他项目检出但未超标。其中,银川市抽检的18个样品中有2个样品pH超标,判定为不合格样品;石嘴山市抽检的7个样品中有2个样品pH超标,判定为不合格样品;吴忠市抽检的16个样品中有3个样品pH超标,判定为不合格样品;固原市抽检的4个样品全部合格,中卫市抽检的5个样品全部合格。

鲜牛百叶脱黑膜技术及其条件的研究

研究了柠檬酸、乳酸和醋酸对鲜牛百叶的脱黑膜作用.结果柠檬酸、乳酸和醋酸的脱黑膜效果明显好于目前广泛使用的工业化学试剂,其中,柠檬酸脱黑膜效果最佳.通过单因素试验分析了有机酸浓度、漂烫温度(电磁炉所设温度加热至沸腾)、漂烫时间3个因素对牛百叶脱黑膜效果的影响.并在此基础上,采用正交试验对此3个因素进行优化.试验结果表明:最佳脱黑膜条件为柠檬酸浓度5%,漂烫温度150℃,漂烫时间1.5 s.

牛百叶脱黑膜新工艺研究

研究了以乳酸作为脱膜剂的一种新的牛百叶脱膜方法。首先分别以氢氧化钠、双氧水和乳酸为脱膜试剂,对牛百叶的脱黑膜效果进行对比分析,结果表明,乳酸作为牛百叶脱膜剂是可行和有效的;然后应用模糊数学进行感官评定,研究了不同浓度乳酸处理对牛百叶表面的影响,确定了乳酸的最佳使用浓度为2%;最后通过正交试验得到牛百叶脱黑膜的最佳工艺参数组合为:浓度为2%的乳酸在30℃下加热20 min。

乳酸在牛百叶脱黑膜工艺中的应用研究

本项试验对乳酸在牛百叶脱黑膜工艺中的作用效果进行了研究。首先以氢氧化钠、双氧水和乳酸为脱膜剂,对牛百叶的脱黑膜效果进行对比分析,结果表明乳酸作为牛百叶脱膜剂的可行性和有效性;然后通过单因素试验分析了乳酸浓度、浸泡温度、浸泡时间三个因素对牛百叶脱黑膜效果的影响。在此基础上,采用三元二次回归正交旋转组合试验,对牛百叶脱黑膜工艺中的乳酸浓度、浸泡温度、浸泡时间三个因素进行了优化,试验结果表明最佳脱黑膜条件为乳酸浓度2%,浸泡温度30℃,浸泡时间25.6min。

牛百叶中甲醛的挥发动力学

研究挥发时间、温度对牛百叶中甲醛挥发的影响。将阳性牛百叶置于不同外界环境(4, 15和35℃)下,定时取样,采用2, 4-二硝基苯肼衍生液相色谱法测定甲醛残留量。结果表明,牛百叶中甲醛的挥发速率与温度有关,温度越高,挥发速率越快,温度是影响甲醛挥发的主要因素;挥发时间在0~9 h内甲醛挥发速率显著, 9 h后甲醛挥发量基本不变化。构建甲醛挥发一级动力学模型。试验结果为牛百叶中非法添加甲醛的检测提供参考依据。