特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响

目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含量、色泽、质构及感官评价、N-亚硝胺类物质含量等品质指标的差异性。结果:两株菌株单菌株发酵产品亚硝胺含量,显著低于传统腊肉制品(P<0.05);弹性显著高于传统产品(P<0.05);肠膜明串珠菌发酵产品咀嚼性和四川腊肉没有显著性差异(P>0.05);马葡萄球菌发酵产品的硬度显著低于其他处理组(P<0.05),且马葡萄球菌发酵产品的整体接受性最高,但四川绵阳腊肉及湖南湘西腊肉的整体可接受性没有显著差异性(P>0.05)。结论:两种菌株对发酵产品品质影响不同,但都可以作为发酵剂应用于肉制品加工,未来可以考虑将两种菌株进行复配发酵,综合改善产品品质,提高产品安全性。

腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。

牛肉住肉孢子虫的种类及其危害研究进展

黄牛是住肉孢子虫的中间宿主,住肉孢子虫危害牛肉品质和安全,人类食用患病牛肉会危害健康,引起腹痛、腹泻等症状。我国黄牛住肉孢子虫病的阳性率为3.64%~98.1%,其他国家黄牛住肉孢子虫病的阳性率为42.44%~98.72%。目前,已确定的黄牛住肉孢子虫虫型有5种,分别为S.cruzi、S.hirsuta、S.hominis、S.rommeli、S.heydorni,我国已报道的黄牛住肉孢子虫型有3种S.cruzi、S.hominis和S.heydorni,前两种虫型对牛和人均有致病性。本文综述了黄牛牛肉中住肉孢子虫的生活史、流行情况、种类、致病性以及诊断方法,为监控牛肉中的住肉孢子虫提供参考依据。

草原红牛及肉用群体饲料养分消化率和血液生化指标差异性研究

利用草原红牛、肉用群体(含1/4利木赞血草原红牛)作为试验牛种,按营养水平分为高、低营养水平组,对各组饲料营养消化率和血液生化指标进行测定。消化试验结果表明:肉用群体高营养组能量和粗蛋白的消化率极显著高于低营养组(p<0.01),高营养组粗脂肪和粗纤维消化率极显著低于低营养组(p<0.01);在高营养水平下,肉用群体粗蛋白消化率显著高于草原红牛(p<0.05),肉用群体粗脂肪消化率极显著低于草原红牛(p<0.01)。血液指标的测定结果表明:肉用群体高营养组谷草转氨酶、谷丙转氨酶和碱性磷酸酶含量极显著高于低营养组(p<0.01);在高营养水平下,肉用群体谷草转氨酶和碱性磷酸酶含量极显著高于草原红牛(p<0.01);在低营养水平下,肉用群体葡萄糖含量极显著高于草原红牛(p<0.01)。且各血液指标均在正常范围内。遗传因素和营养水平在谷草转氨酶和碱性磷酸酶活性上存在一定的互作效应。肉用群体的平均日增重随日粮能量和蛋白质水平的提高而提高。

低酸牛肉发酵剂的筛选、工艺优化及品质特性研究

以我国多种不同来源的传统发酵肉制品为原料,经过发酵特性初筛和风味物质3-甲基丁醛合成能力复筛,获得了可用于牛肉发酵剂复配的食品级乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌各3株。3种菌经拮抗实验、最佳组合筛选和最佳菌种比例优化得出最优复配结果,植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)LM34∶肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)SAB18∶异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YE3为2∶1∶1。复配发酵剂的发酵条件经单因素优化和响应面优化后确定为:发酵温度35.87℃,发酵时间48.18 h,接种量1.32×10^(7)CFU/g。经发酵验证试验后测得发酵牛肉pH值为5.48,感官评价得分87.67。将优化后的发酵剂同4种商业化肉制品发酵剂进行比较,分析检测不同发酵剂发酵牛肉的pH、游离氨基酸含量、色差、质构和挥发性风味物质含量的差异。结果表明该研究研制的发酵剂制作出的牛肉色泽较好,口感适宜,具有良好的风味,综合品质较高。

多重耐药与药物敏感型大肠杆菌在牛肉中生长预测模型的研究

本文以多重耐药与药物敏感大肠杆菌为研究对象,将其分别接种到新鲜牛肉中,置于10℃、20℃、30℃、40℃温度下培养,利用25℃和35℃两个温度作为验证。运用Origin 8.0建立一级和二级模型,得出这两种大肠杆菌在不同温度条件下的最大比生长速率与迟滞期。结果表明:修正的Gompertz模型和修正的Logistic模型可以很好地模拟牛肉中多重耐药与药物敏感型大肠杆菌在不同温度下的生长情况(R2>0.95),其中药物敏感型大肠杆菌的迟滞期比多重耐药型大肠杆菌短。采用Belehradek模型说明模型中的参数值(U和LPD)与温度之间的函数关系,温度与最大比生长速率呈现线性关系。利用建立的生长动力学模型求得25℃和35℃的最大比生长速率,与实际值比较,二者相对误差较小,证明建立的模型可靠。本研究为控制牛肉中大肠杆菌提供理论依据。