红茶粉对鲜湿米粉品质的影响

为探究红茶粉对鲜湿米粉食用品质影响及作用机理,考察不同添加量的红茶粉(质量分数为0%、1%、2%、3%)对鲜湿米粉食用品质的影响,并通过糊化特性、热特性、结晶特性和微观结构分析红茶粉对鲜湿米粉品质影响的作用机理。结果表明:适度添加红茶粉可以提高鲜湿米粉的弹性和硬度,降低黏附性,蒸煮损失率和断条率,其中红茶粉质量分数为1%时,蒸煮品质改善明显,与未添加红茶粉相比,断条率降低50.58%,蒸煮损失率降低24.74%。同时鲜湿米粉的颜色随着红茶粉的加入逐渐向红色和黄色转变,抗氧化能力显著提高。糊化特性表明红茶粉能够降低米粉崩解值和回生值,赋予米粉更好的热稳定性和抗剪切能力。热特性和X射线衍射分析表明红茶粉能够抑制米粉重结晶,延缓老化。扫描电镜观察到,适当添加红茶粉能够赋予米粉更加稳定致密的网络结构。

速溶红茶粉对红螯螯虾生长性能、肌肉脂类与抗氧化能力的影响

【目的】研究速溶红茶粉添加到饲料中对红螯螯虾生长性能、肌肉脂类与抗氧化能力的影响,为虾类天然绿色优质饲料选配提供参考,提升茶及副产物的综合利用率。【方法】以1%~6%的6个不同水平速溶红茶粉添加至饲料中,饲喂红螯螯虾(Cherax quadricarinatus)84 d后,测定其体重、头胸甲长,分析肌肉与肝胰腺总蛋白(TP)含量、肌肉总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度胆固醇(LDL-C)、高密度胆固醇(HDL-C)含量及肝胰腺总抗氧化能力(T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、碱性磷酸酶(AKP)等抗氧化酶活性。【结果】红茶粉添加水平≤2%时,红螯螯虾生长性能、TP、肌肉HDL-C含量提高,虾肝胰腺抗氧化酶T-AOC、GSH-Px、CAT、SOD、AKP活性增强,肌肉TC、TG、LDL-C含量降低;红茶粉添加水平>2%时,红螯螯虾抗氧化酶活性增强较显著,但生长性能、虾TP含量降低。【结论】在红螯螯虾饲料中添加较低水平的红茶粉有助于提高虾体的抗氧化能力,促进虾的生长及免疫活性,但添加水平过高时,对虾的生长产生抑制作用。研究得出红螯螯虾饲料中红茶粉添加水平以2%左右为宜。

黑茶粉对秀山鸡生长性能、屠宰性能及肉品质的影响

为研究黑茶粉对秀山鸡生长性能、屠宰性能及肉品质的影响,试验将192只秀山鸡随机分为4组,分别饲喂添加0.0(对照组)、0.4%、0.8%和1.2%经超微粉碎的黑茶粉,饲养至48 d,统计生长性能,测定屠宰性能、免疫器官指数及肉品质。结果显示:日粮中添加黑茶粉对秀山鸡平均日增重(ADG)、平均日采食量(ADFI)、料重比(F/G)等生长性能无显著影响(P>0.05),对秀山鸡屠宰率、半净膛率、净膛率、腹脂率、胸腺指数、法氏囊指数、脾脏指数均无显著影响(P>0.05);日粮中添加不同水平的黑茶粉均提高了秀山鸡胸肌pH45 min,其中0.4%黑茶组公鸡、0.4%黑茶组母鸡和1.2%黑茶组公鸡分别提高了10.00%(P=0.059)、8.35%(P=0.098)、10.91%(P=0.057),对胸肌嫩度和滴水损失无显著影响(P>0.05)。综上,日粮中添加适量黑茶粉不影响秀山鸡生长性能、屠宰性能与免疫器官指数,但可提高胸肌pH45 min。

红茶谷物冲调粉的配方优化及品质分析

目的:以祁门红茶为功能因子,感官评价为指标,调配优化红茶谷物冲调粉的配方,并对其进行品质分析。方法:采用真空冷冻干燥结合高速粉碎技术处理原料,选取米粉、紫薯、祁门红茶、糙米、黄豆、木糖醇添加量6个指标因素,分别利用单因素试验和响应面分析法,研究复合谷物冲调粉的配方;同时对最优配方的总淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、水分含量、冲水温度、冲泡比例进行理化测定。结果:冲调粉的最佳配方为:红茶3.38%、米粉36%、糙米20.92%、木糖醇11%、黄豆9.96%、芡实6%、大豆分离蛋白2.5%、紫薯2.5%、亚麻籽油1%。总淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为39.44%±0.01%、7.60%±0.01%、1.99%±0.17%、1.78%±0.02%、5.80%±0.01%。当粉体粒径100目、冲水温度70℃、冲泡比例1∶5时,粉糊口感最佳,茶香浓郁、色泽亮丽,融合了茶香、谷香与豆香的独特协调风味。结论:该冲调粉与市场同类产品相比,具有低热低脂的优势,同时富含优质蛋白,为开发富含红茶的冲调粉提供参考思路。

响应面法优化桂花红茶冰粉的制备工艺

【目的】研究桂花红茶冰粉最佳工艺参数,为进一步开发利用桂花、红茶等农产品资源提供可行的途径。【方法】以红茶、桂花为天然加香原料,红糖为辅料,采用单因素实验与Box-Behnken响应面优化试验分析桂花、红茶叶、红糖和冰粉粉添加量对桂花红茶冰粉感官评分的影响,使用Design-Expert 8.0.6建立二次多元回归模型并进行方差分析。【结果】以500 g水为基准,当冰粉粉、桂花、红茶叶和红糖的添加量(质量百分比)分别为1.91%、2.22%、0.09%、0.77%时,制得的桂花红茶冰粉质地均匀,呈光亮的金黄色泽,口感爽滑细腻有弹性,咀嚼性良好且甜味适中,桂花香和红茶茶香协调。【结论】冰粉成品感官评分为86.7分,与模型预测值偏差较小,经响应面分析法提供的模型较真实地拟合了实际情况,表明模型具有可靠性。

红茶末对淮南麻黄鸡生产及繁殖性能影响

试验研究了红茶末对淮南麻黄鸡生产和繁殖性能的影响。将290日龄淮南麻黄鸡种鸡528只(母鸡480只,公鸡48只),随机分成4组(每组4个重复),分别饲喂添加0(对照组)、0.5%、1.5%、2.5%红茶末4种种鸡日粮,试验持续50天。日粮中添加0.5%的红茶末,除平均蛋重低于对照组0.39g(P<0.01)外,淮南麻黄鸡的产蛋率、饲料利用率、健雏率和出雏公鸡率均有提高的趋势(P>0.05);种蛋受精率比对照组高6个百分点(P<0.05);种蛋合格率和雏鸡初生重分别比对照组高4.7和4.8个百分点(P<0.01)。高浓度红茶末(1.5%或2.5%)对淮南麻黄鸡产蛋及繁殖性能有负面影响。淮南麻黄鸡日粮添加适量红茶末可改善其生产和繁殖性能。

红茶末对淮南麻黄鸡生产性能及血液生化指标的影响

290日龄淮南麻黄鸡种鸡528只(母鸡480只,公鸡48只),随机分成4组(每组4个重复),分别饲喂添加0.0%(对照组)、0.5%、1.5%、2.5%红茶末4种种鸡日粮,试验持续50d。结果显示:红茶末有提高母鸡血清超氧化物歧化酶的活力(P<0.05或P<0.01)的作用,适量的红茶末可以改善种鸡产蛋后期生产繁殖性能,提高蛋黄色泽和卵磷脂含量;添加量过大,对蛋壳质量有负面影响。

红茶粉末对结晶紫吸附性能研究

研究了红茶粉末作为生物吸附剂对结晶紫的吸附性能。分别考察了吸附时间、红茶投加量、结晶紫初始浓度、pH值、温度和盐浓度等因素对红茶粉末吸附结晶紫性能的影响。结果表明:红茶粉末对结晶紫吸附效果较好,吸附反应时间180min基本达到平衡;红茶投加量越多,吸附率越高,吸附量越低。红茶吸附结晶紫为吸热反应,升高温度利于结晶紫吸附。盐加入不利于结晶紫吸附。红茶吸附结晶紫符合Langmuir和Freundlich吸附等温方程,最大吸附容量为108.70mg/g(313K)。

红茶饼干的制作

[目的]研究红茶饼干的制作工艺。[方法]添加不同量的超微红茶粉、小苏打和水,研究其对红茶饼干品质的影响。[结果]当超微红茶粉用量为4.0%、小苏打用量为1.0%、水的用量为44.0%时,所烤制的饼干具有良好的感官品质和一定的营养保健功能。[结论]该研究可为饼干行业的发展提供有益的帮助。

皮蛋加工辅料的作用及新工艺配方研究

研究了皮蛋加工中使用的红茶末、氯化钠、生石灰3种辅料的作用。结果表明,红茶末能提高料液中金属离子的浓度,控制蛋内碱度的变化,其作用可以被杜仲碎末替代;氯化钠没有实际作用,所以加工中可以用氯化钾代替,从而提高皮蛋的钾钠比;生石灰没有实际作用,可不用。试验得到最佳料液比是每100 m L水加入氢氧化钠5 g、氯化钾1 g、五水硫酸铜0.3 g、杜仲(碎末)9 g,浸泡期为30 d,后熟期为30d,所得皮蛋与传统用红茶末加工的皮蛋无感官和味道差异,还使皮蛋产生了一定的保健功效。

响应面优化糯米茶酒生产工艺

为提高中低档茶叶的经济附加值,以红茶与糯米为主要原料,进行生料法糯米茶酒的研制。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化糯米茶酒的生产工艺条件。结果表明,在糯米中添加2.1%红茶粉、2.0%酒曲及2倍质量的纯净水,30.0℃发酵13.8 d,经后续澄清、煎酒后可获得感官评分91.87分、酒精度12.33%vol的糯米茶酒。酒体呈黄褐色、酒香与茶香和谐、酒体丰满,理化指标符合GB/T 13662-2018《黄酒》标准。利用高效液相色谱(HPLC)法检测糯米茶酒中黄酮类物质及其含量,其中,芦丁、槲皮素、杨梅素、山奈酚含量分别为98.23 mg/L、25.45 mg/L、16.71 mg/L、2.72 mg/L;采用液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)共检测出糯米茶酒42种香气物质,其中,芳樟醇、香叶醛、β-大马酮等16种香气物质是糯米茶酒所特有。

红茶末对鸡蛋品质的影响

[目的]探讨饲料中添加红茶末对鸡蛋品质的影响。[方法]选用528只淮南麻黄产蛋鸡为研究对象,平均分成4组,每组4个重复,使每个重复产蛋率基本一致,分别饲喂添加0.5%、1.5%、2.5%和0的红茶末饲料。整个试验期为50d,分别在试验中期(30d)、后期(50d)测定各组鸡蛋品质,以及蛋黄胆固醇和卵磷脂含量变化。[结果]饲料中添加红茶末可以显著提高蛋黄色泽(P<0.05),但过量会使蛋壳变薄,蛋壳强度降低,添加2.5%的红茶末显著降低了蛋壳厚度(P<0.05),极显著降低了蛋壳强度(P<0.01)。饲料中添加红茶末有增加蛋黄卵磷脂的含量的功效,随着添加量的增加和饲喂时间的延长,蛋黄卵磷脂升高,50d时添加2.5%红茶末组蛋黄卵磷脂的含量极显著的高于对照组(P<0.01)。饲料中添加红茶末对鸡蛋蛋黄胆固醇的影响有一定的阶段性,试验30d时添加2.5%的红茶末组蛋黄胆固醇含量极显著低于对照组(P<0.01),50d时基本趋于平衡。[结论]饲料中添加红茶末可以明显提高鸡蛋品质。

大麦红茶泡腾片的研制

制备一种新型大麦红茶泡腾片固体饮料,主要以速溶大麦粉和速溶红茶粉为主要原料,辅以阿斯巴甜等辅料,以口感、崩解时限等作为考察指标,通过单因素实验和正交实验优选主辅料配比。实验结果表明,大麦红茶泡腾片固体饮料的最佳配方为:速溶大麦粉18.1%,速溶红茶粉2.0%,阿斯巴甜9.2%,碳酸氢钠36.7%,柠檬酸33.0%,聚乙二醇6000 1.0%。该泡腾片平均崩解时限为3.6min,溶于水后所得的饮料呈黄褐色,酸甜适口,富有大麦、红茶的香气。

祁门红茶超微粉碎技术研究

主要研究祁门红茶的超微粉碎工艺及气流粉碎技术,以祁红颗粒茶为原料,应用植物粉体加工技术,与"祁红"制茶原理有机结合,控制气流粉碎中气源的低温、低湿,抑制机械力诱导的化学作用。通过分析试验茶样的感官审评、理化检测及粉体检测结果,超微红茶外观呈红黄色匀净粉末、粒体细腻润泽,D97(97%的粉末粒径)在33.77μm内,Dstoke(s粉末平均粒径)在9.31μm内,并较好地保持祁门红茶品质特征的生化成分。

3类茶叶粉对小麦面粉糊化特性的影响

研究绿茶粉、红茶粉、黑茶粉对3个筋力面粉(SF、MF、WF)糊化特性的影响,为茶叶粉在食品开发和加工中的应用提供依据。以强筋小麦‘西农364’、中筋小麦‘西农538’、弱筋品系‘522-1’作为供试材料,把3类茶叶粉以0%、2%、4%、6%、8%、10%的质量分数添加到3个筋力的面粉里,利用快速黏度仪(RVA)测定面粉糊化特性。结果表明:强筋面粉(SF)的峰值黏度、回生值低于中筋面粉(MF)和弱筋面粉(WF)。强筋面粉(SF)崩解值最小,弱筋面粉(WF)崩解值最大;3类茶叶粉对低筋面粉的热稳定、抗剪切力和耐搅拌力增强最明显,其次是中筋面粉和强筋面粉;随着3类茶叶粉添加量的增大,3个筋力面粉冷糊的稳定性逐渐增强,冷糊老化速度逐渐减弱;峰值时间随着茶叶粉添加量的增加呈现降低趋势;峰值温度受茶叶粉影响很小。绿茶粉、红茶粉、黑茶粉对3个筋力面粉黏度特性均产生不同程度的影响,给不同筋力的面粉里添加适量的不同种类茶叶粉可不同程度地提高或改善面粉的质量和品质。

保香低温速溶红茶粉的研发

为了解决速溶茶粉的滋味淡、香气低、冷溶性差等问题,该试验以红茶为原料,采用高压脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)技术辅助提取和杀菌,并结合冷冻浓缩和真空冷冻干燥联合真空吸附干燥法生产速溶红茶粉,使得整个加工工艺都在低温状态下完成。试验结果表明,高压脉冲电场技术有助于提高红茶的提取率,冷冻浓缩和高压脉冲电场杀菌能够有效保持茶汤的色、香、味;真空冷冻干燥联合真空吸附干燥后所得的速溶红茶粉的得率为22.7%,且其冷溶性高,滋味鲜浓而醇厚,香气高而纯正,汤色红艳明亮,无沉淀。

红茶超微粉末豆腐脑的研制

以黄豆及英德红茶为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出了一种新型的红茶超微粉末豆腐脑。通过正交试验及感观评定方法,研究了磨浆时的加水量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量及红茶超微粉末添加量3个主要因素对红茶超微粉豆腐脑产品感官品质的影响。研究结果表明,在确定了豆腐脑加工工艺流程及工艺要点的基础上,当磨浆时加水量为3 000 mL/kg、葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3 g/L,红茶超微粉末添加量为6 g/L时,红茶超微粉末豆腐脑的感官品质最佳。

红茶白巧克力产品开发及红茶抗白巧克力霜花研究

为了了解红茶对白巧克力起霜现象的影响,以白巧克力添加不同比例、不同筛分等级红茶粉重组产品的方式展开红茶白巧克力主要感官品质及抗起霜研究。结果表明,白巧克力产品中红茶粉添加量为4%、筛分等级为85~200目时,红茶白巧克力产品感官评审呈浅棕红色,表面光亮,口感丝滑,口溶性好,甜腻度下降,品质较优,同时红茶粉对白巧克力起霜有一定的抑制作用。

碎红茶末添加方式对茶香鸭爪品质的影响

以鸭爪为原料,采用3种不同碎红茶末添加方式(冲泡组、直投组、纱包组)制备茶香鸭爪,通过比较成品感官品质、质构特性、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和酸价(AV)等指标,筛选最佳制备工艺。结果表明,以纱包方式添加2%碎红茶末时,茶香鸭爪感官品质最好。在质构特性上,随着碎红茶末含量的增加,成品硬度和咀嚼性增加,弹性和凝聚力在各组之间无显著差异,回复性增加显著。不同添加方式的成品POV和TBARs值均低于对照,其中纱包式的POV较低,2%处理组酸价显著低于1%处理组。综合各品质指标得出,采用纱包方式、添加2%碎红茶末的茶香鸭爪品质最好。

红茶果冻的加工工艺研究

本文以魔芋粉、卡拉胶、红茶粉为主要原料,采用正交试验方法探讨红茶果冻的最佳制作工艺。实验结果表明:卡拉胶和魔芋胶两者的配比为7:3,总胶粉的添加量为0.8%,白砂糖添加量为14%,红茶粉添加量为0.2%,柠檬酸的添加量为0.12%,水浴15 min得到浅褐色果冻,口感软滑爽脆,酸甜可口,且具有浓郁茶香味。