基于色差变化研究大豆蛋白/葡聚糖溶液共混体系溶胶-凝胶转变特性

提出了一种基于色差动态变化分析大豆分离蛋白（SPI）／葡聚糖（DEXT）溶液共混体系GDL诱导溶胶．凝胶转变过程凝胶起始时间、凝胶完成时间和凝胶速度的定量化新方法。建立了色差亮度值（三＋）随冷致凝胶时间（t）变化关系的Boltzmann函数数学模型：L＊=L2＋（L＊2-L＊2）／{1＋exp[（t-tg）/dt]}，该模型的参数具明确物理意义。应用此模型研究大豆分离蛋白．葡聚糖共价复合物（SPI-g-DEXT）对SPI／DEXT溶液共混体系溶胶．凝胶转变过程特性影响发现：与对照相比，添加0．20％（m／m）SPI-g-DEXT，凝胶起始点时间被迟滞1．07±0．21min，溶胶．凝胶转变过程完成时间延长了1．34±0．16min，平均凝胶速度降低幅度达10．5％。当SPI-g-DEXT添加量为0．30％-0．50％（m／m），与未添加共价复合物对照相比，凝胶起始点被提前，凝胶完成时间显著降低，平均凝胶速度因相分离作用显著增加，主因共价复合物空间位阻优于增容效应所致，且上述三参数变化趋势随SPI-g-DEXT添加量增加而加剧。