酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化性质及其发糕品质的影响

为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响,本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段,探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构进行表征。结果表明,随着发酵时间的延长,与酵母菌发酵面糊和乳酸菌发酵面糊相比,酵母菌和乳酸菌协同发酵面糊产气、持气能力较高;协同发酵后面糊峰值黏度呈下降的趋势,发酵90 min时峰值黏度降低了11.66%,糊化焓、淀粉分子短程有序度呈上升的趋势,弹性和强结合水含量呈先升高后降低的趋势。协同发酵50 min时面糊弹性最大,损耗角正切值最小,结构最稳定;此时发糕比容最大,硬度和胶着性最低,内聚性和回复性最高。本实验结果可为玉米主食化产业提供可靠的技术依据。

基于响应面分析的玉米粉发酵与营养多目标优化

为提高玉米粉的加工适用性,采用单因素试验和响应面优化试验,对鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉工艺进行优化,并分析了优化前后玉米粉的营养成分变化。结果表明,玉米粉发酵最佳工艺为:发酵温度34℃、发酵时间96 h、料液比1.6∶1、鼠李糖乳杆菌接种量20%;在最佳发酵工艺下,玉米面团的黏性最大,为13.12 mJ,优化倍数为1.73;且经过发酵处理后,玉米粉中的总黄酮和总酚含量分别达2.42、1.95 mg/g,蛋白质含量为13.5%,小分子肽含量为1.54%。综上,经过鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉具有良好的加工适用性,营养成分更好。

乳酸菌对玉米粉品质的影响研究

采用乳酸菌对玉米粉进行改性处理,分别研究了处理时间、处理温度、和接种量对玉米粉保水力和谷蛋白溶胀指数的影响,并对改性后的玉米粉进行了凝胶特性分析,结果表明改性后的玉米粉的凝沉性下降、膨胀度、溶解度及透光性提高,玉米粉的加工性能得到了改善。

高效液相色谱法测定玉米面馒头中着色剂柠檬黄

建立了用高效液相色谱仪测定玉米馒头中柠檬黄的方法。分析柱为Symmetry Shield RP18(3.9 mm×150mm,5μm),流动相为甲醇-乙酸铵(体积比18∶72),流速为0.6 mL/min,检测波长为254 nm,流动相直接提取样品待测组分上机检测。该条件下柠檬黄测定结果的相对标准偏差为2.2%(n=7),回收率为96.0%～97.2%。该方法满足检测要求。

不同添加剂对玉米面饺子皮老化控制的影响

采用响应面分析法对玉米面饺子皮的配方进行优化。在单因素试验基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以玉米面饺子皮的硬度值为响应值进行回归分析。结果表明玉米面饺子皮抗老化工艺的最佳条件为真菌α-淀粉酶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC)的最佳添加量为0.05%、0.62%、0.23%。在上述条件下,硬度值达到4552.89g,与模型预测值基本相符并接近小麦粉饺子皮的硬度值4416.53g。

玉米粉中水分测定的不确定度分析

对玉米粉中的水分含量进行了测定和不确定度分析。通过对各影响因素不确定度的评定表明,实验重复性对玉米粉测量结果不确定度的影响最大;玉米粉中水分含量为(8.72±0.04)%,k=2。

SPE-HPLC检测谷类中多种残留农药的研究

文章建立了同时检测谷类作物中氯嘧磺隆、快杀稗、灭蝇胺、苯噻酰草胺、甲氰菊酯五种农药残留量的高效液相分析方法。样品经丙酮提取,采用固相萃取-高效液相色谱分析。实验对样品前处理和色谱条件进行了优化研究,5种农药在0.02～1.0μg/mL范围内具有良好的线性关系,相关系数为0.9984～0.9997。该方法在0.02～0.2 mg/kg浓度范围内,平均加标回收率在76.3%～134%之间,相对标准偏差为1.1%～5.7%,具有方法简便快速、灵敏准确等优点,可应用于谷类作物农药多残留检验工作中。

固相萃取—高效液相色谱法检测玉米面中多种残留农药的研究

建立了同时检测玉米面中5种农药残留量的高效液相分析方法。实验对样品前处理和色谱条件进行了研究和优化，5种农药在0．02～1．0μg·mL^-1范围内具有良好的线性关系，相关系数为0．9984．0．9997。该方法在0．02～0．2mg·kg^-1浓度范围内，平均加标回收率在79．9％～96．8％之间，相对标准偏差为1．2％～4．9％，具有方法简便、快速、灵敏、准确等优点。

玉米烧饼的配方及优化研究

在传统烧饼工艺的基础上,对原配方进行创新,加入适量的玉米面,以改善制品风味及提高制品的营养价值。分析了玉米粉、水和酵母添加量3个因素对烧饼品质的影响,通过单因素试验和正交试验对玉米烧饼的配方进行优化。结果表明,玉米粉添加量18%,水的添加量65%,酵母添加量为1.7%;在28℃,相对湿度75%下发酵30 min,成型后;于38℃,湿度80%～85%下,饧发10 min;在面火190℃,底火190℃中,烤制25 min,制品的品质最好。为优化烧饼的配方、丰富烧饼的种类、提高制品的品质提供了科学的理论依据。

玉米燕麦曲奇饼干的加工工艺

以玉米粉、燕麦和低筋面粉为原料,以感官评价作为依据进行单因素试验和正交试验,研究玉米燕麦曲奇饼干的最优制作方案。玉米燕麦曲奇饼干的最优制作方案:以低筋面粉100 g (100%)为基准,黄油添加量20%、细砂糖添加量30%、玉米粉添加量10%、燕麦添加量15%、鸡蛋液添加量15%、泡打粉添加量1%、盐添加量1%。在此配方下制作的曲奇饼干外表呈现金黄色,无焦边,内部结构细腻,酥松香脆,具有独特的玉米香味和燕麦香味。

超级微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定玉米粉中26种元素

目的 建立同时测定玉米粉中26种元素的超级微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)。方法 以65%硝酸为消解液,样品经超级微波消解处理后稀释定容。对仪器工作参数和检测方法进行优化后,用电感耦合等离子体质谱法对Li、B、Na、Mg、Al、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Rb、Sr、Mo、Cd、Sn、Sb、Ba、Hg、Pb进行测定,用混合内标校正基体干扰和漂移。结果 方法的相关系数、检出限、定量限、准确度及稳定性等各项指标均能满足实验要求。各元素校准曲线,相关系数均>0.999;检出限为0.000 2 mg/kg~0.5 mg/kg,定量限为0.000 6 mg/kg~1.5 mg/kg;加标回收率为81.4%~116.8%,相对标准偏差(RSD)为0.88%~2.20%。玉米粉和大米粉标准物质的分析结果与证书值一致。35份玉米粉样品中有1份样品元素Rb超标,其他样品各元素含量水平均在安全范围内。结论 该方法简便快速,具有良好的灵敏度、准确度和精密度,可用于玉米粉26种元素的分析。

山东省16地市市售玉米粉中多元素含量调查及健康风险预警分析

目的调查山东省16地市市售玉米粉中元素含量水平,评估重金属污染状况,并分析健康风险。方法于2022年9月采集山东省16地市市售玉米粉,利用微波消解-电感耦合等离子体质谱仪,测定玉米粉中20种微量元素含量,采用单因子污染指数法和Nemerow综合指数法评估玉米粉中重金属污染水平,采用点评估法评估摄入玉米粉对人体的健康风险。结果山东省16地市市售玉米粉中多种元素均有检出,含量较高的前五位元素依次为锌、锰、铷、硼、铜。铅、镉、汞、砷、铬元素的含量均在国家规定的限量值范围内,整体含量为铬>铅>砷>镉>汞。对玉米粉中20种元素的污染水平进行评价,单因子污染指数Pi均小于0.6,综合污染指数P_(综)均小于0.7,所测定元素含量均处于安全水平。威海市、济南市、东营市的玉米粉处于尚安全水平,其他地市均为清洁安全水平。膳食暴露评估表明,玉米粉中铅、镉、铬、砷、汞5种重金属元素的膳食安全限值均<1,5种重金属元素暴露对居民健康风险可接受,风险高低表现为铅>砷>铬>镉>汞。结论山东省市售玉米粉中重金属元素含量整体处于安全状态,人群摄入引起的健康风险较小,对于玉米粉中硼、铷等元素含量水平及摄入风险应引起关注。

一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查分析

目的分析云南省红河州发生的1起因食用玉米面汤圆引起的食物中毒的发生原因,探讨预防控制措施。方法开展现场流行病学调查,并采集可疑食物和患者呕吐物进行实验室检测。结果该起事件属于点源暴露,最短潜伏期16 h,最长潜伏期27 h,潜伏期中值为23 h。一次进食200 g以上的玉米面汤圆5人,均死亡,从吃剩的玉米面汤圆中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种。结论该起食物中毒是由于食用被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染的玉米面汤圆所致,该起中毒事件提示有关部门应教育群众彻底改变传统的食用方式是防止类似事件发生的有效办法。

2013年厦门市售小麦粉和玉米面中3种真菌毒素监测结果分析

目的了解厦门市售小麦粉和玉米面中3种真菌毒素污染状况。方法对2013年6个区收集的流通市场上小麦粉和玉米面共计114份样品,用液相色谱-串联质谱法检测3种真菌毒素的含量,根据GB 2761-2011判断结果。结果小麦粉和玉米面中3种真菌毒素的检出率低于2010年全国平均水平。小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)检出率最高达89.9%,其中6份样品检出值超过国家限量标准。玉米面中玉米赤霉烯酮(ZEN)的检出率最高达21.8%,3份样品检出值超过国家限量标准。散装样品检出率相对较高。结论厦门市售小麦粉和玉米面中受多种真菌毒素污染,相关部门应加强监管力度。

我国北方常见主食对健康成人血糖、胰岛素及血清脂联素水平的影响

目的观察三种主食对健康成人血糖、胰岛素及血清脂联素水平的影响。方法 2012年1—3月通过口服葡萄糖耐量试验(oral glucose tolerance test,OGTT)筛选健康成人30名,让入选对象分别交替食用与75 g无水葡萄糖含糖量相等的玉米面煎饼、小麦粉馒头及大米饭,测定并计算食用后血糖、胰岛素、血清脂联素曲线下面积,并分别计算血糖指数。结果食用玉米面煎饼后血糖、胰岛素曲线下面积(24.09±1.42、217.13±14.71)均低于食用小麦粉馒头后的面积(27.38±1.51、271.6±15.59)、大米饭后的面积(27.77±1.39、277.35±16.57),而血清脂联素曲线下面积均高于食用其余两种主食后的面积,比较差异均有统计学意义(均P<0.05)。食用玉米面煎饼、小麦粉馒头及大米饭后血糖指数分别为85.64%、97.31%、98.72%。结论与小麦粉馒头、大米饭相比,玉米面煎饼对血糖水平影响较小,对胰岛β细胞刺激最小,血糖指数最低;同时,不影响具有胰岛素增敏作用的血清脂联素的分泌,是糖尿病患者较为理想的主食选择。

两种新型隐球菌选择性培养基的比较研究

目的比较咖啡酸玉米琼脂培养基(caffeic acid cornmeal agar medium,CACA)和黑米琼脂培养基(black rice agar medium)对鸽粪中新型隐球菌的分离效果。方法用无菌竹签从鸽舍随机采取鸽粪标本,取0.6g与10ml无菌生理盐水制成悬液,然后按每个平板100μl分别接种咖啡酸玉米琼脂培养基和黑米琼脂培养基,肉眼观察菌落形态、颜色,光学显微镜下观察菌体形态,同时用特异性引物CN4和CN5扩增新型隐球菌URA基因,分别统计两种培养基中出现阳性菌株的平板数目。结果黑米琼脂培养基中新型隐球菌菌落呈棕黄色,外观湿润,状似胶汁。共分离获得23株新型隐球菌,检出率32.86%。CACA中新型隐球菌菌落较黑米琼脂培养基上的菌落小,褐色,干燥。共分离出11株新型隐球菌,检出率为15.71%。黑米琼脂培养基的检出率与CACA比较差异有统计学意义(P<0.05),且丝状真菌覆盖性生长的平板数目少于CACA,污染程度低于CACA;通过墨汁染色,在光学显微镜下观察新型隐球菌菌体呈圆形或卵圆形,外有宽厚荚膜,PCR扩增得到了目的条带产物。结论黑米琼脂培养基作为新型隐球菌的选择性培养基其分离培养效果(检出效果和检出率)优于CACA。