食品乳化剂DATEM在面包中的应用

二乙酰酒石酸单甘油酯[Diacetyl tartaris acid esters of monoglycerides]简称DATEM。早在1948年在美国作为面团调理剂就有出售,1976年以后作为食品乳化剂应用于焙烤食品中,而在60年代的欧洲,DATEM不仅应用于焙烤食品中,在糖果、人造奶油等多种食品中也都有应用。

食品乳化剂DATEM的合成

本文采用了两个工艺流程合成食品乳化剂DATEM,并评定了两个工艺流程合成产品的质量,同时也研究了反应因子(反应温度、时间、合成过程、反应物料摩尔比)对中间产物二乙酰酒石酸酐和产品DATEM质量的影响,以确定最佳合成条件。

迈纳德公司与DATEM水处理公司首次合作的地表水处理项目顺利完工

2015年10月14日，迈纳德公司与DATEM建筑公司的子公司DATEM水处理公司于菲律宾班奈岛西北部阿克兰省卡里波的Tinigaw水泵站庆祝1亿比索的水处理项目顺利完工。

二乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）

二乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）是广东南方新元食品生物工程有限公司自主开发的当代国际上公认的第三代食品乳化剂，属于生物工程的“轻工食品”技术领域。本基技术产品的技术指标达到了美国FCC标准，经中山市科技局组织广东省内专家技术鉴定，达到了国内领先水平。该产品填补了国内空白。

食品乳化剂二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的研制

研究了食品乳化剂二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的制备，分析了其组成和质量指标，并作了面包焙烤试验。

河南正通通过洁食认证

近日．河南正通化工有限公司的DATEM、SSL、GML、GMS．PGE、SPAN等食品乳化剂产品顺利通过了犹太正教联盟（OU）的洁食认证（KOSHER），被授权使用“OU”徽记。据悉．“OU”徽记在国际上认知率很高，代表了洁净检查的最高标准，成为食品企业采购犹太食品添加剂和配料的重要标准。

双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响

为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值黏度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G′)和黏性模量(G″),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(P<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。

复合改良剂对油条抗老化的影响

以油条的感官评分、比容和硬度为评价指标,在预试验和单因素试验的基础上,研究单甘酯、蔗糖酯和二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)对油条品质和抗老化效果的影响,并用正交试验对3种乳化剂进行优化设计。结果表明,复合改良剂的最优配方为单甘酯0.6%,蔗糖酯0.2%,DATEM0.5%,在该配方上,油条的感官评分为92.33,比容为4.67mL/g,硬度值为528.614g。

复合乳化剂酶制剂对馒头品质的影响研究

研究了DATEM、SSL—CSL和脂肪酶单体及其复配添加对馒头品质的影响。通过质构仪测试、色差仪测试及感官评分对馒头品质进行了评价。结果表明,单一乳化剂、酶制剂对馒头品质有改善作用,而复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为3g／kgDATEM、1g／kgCSL—SSL、8mg／kg脂肪酶,馒头色度和质构改善显著。

双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面团及面条品质的影响

在小麦粉中添加双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM),测定面团的粉质性能、面条的质构、色泽及综合评分等指标,研究其对面团与面条品质的影响。研究结果表明:DATEM使面团的稳定时间降低,弱化度提高;明显提高面条的综合评分,使面条的色泽明显改善,对面条的黏弹性、耐煮性与筋力均有一定改善作用。当其添加量为0.3%时,效果达到最佳。

食品添加剂对淀粉胶体挤压物特性的影响研究

研究了植物胶(瓜尔胶与阿拉伯胶)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、双乙酰酒石酸甘油单酯(DATEM)和柠檬酸(CA)对淀粉胶体挤压物的粘度、蓝值、水溶性及膨胀体积的影响。植物胶能够明显提高淀粉胶体挤压物的粘度,SSL和DATEM能进一步提高淀粉-瓜尔豆胶胶体挤压物的粘度,而CA降低挤压物的粘度。植物胶使淀粉胶体挤压物的蓝值增加不明显,CA能提高胶体挤压物的蓝值,而SSL明显降低挤压物的蓝值,DATEM次之。植物胶能够提高淀粉胶体挤压物的水溶性,降低其膨胀体积。DATEM降低胶体挤压物的水溶性,提高其膨胀体积,CA能够使胶体挤压物的水溶性和膨胀体积均增大,SSL的作用与CA的作用相反。

双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面粉和馒头品质的影响研究

研究了双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、面筋指数、降落数值、馒头品质的影响。结果表明:在面粉中添加0.2%的DATEM,能够缩短面团形成时间,增加面粉的稳定时间,减小面团拉伸面积,增加拉伸阻力,增加面粉的白度值,增加面粉湿面筋含量和面筋指数,增加面粉降落数值,提高馒头的品质。

双乙酰酒石酸单甘酯对馒头品质改良作用的研究

研究双乙酰酒石酸单甘酯(Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides,DATEM)对馒头品质的影响,以及DATEM与单甘酯(GMS),脂肪酶复配后对馒头品质的作用。研究结果表明,DATEM在馒头制作中的最佳添加量为0.10%(以面粉质量计,下同)。在DATEM与单甘酯的复配中,0.10%DATEM与0.20%单甘酯复配后馒头的感官评分最高,0.10%DATEM与10mg/kg脂肪酶复配后总分最高。DATEM添加量为0.10%,单甘酯添加量为0.05%且脂肪酶添加量为10mg/kg时馒头能获得最好品质。