响应曲面法优化无铝油条膨松剂配方的研究

在预实验及单因素试验的基础上,选取葡萄糖酸δ内酯、酸式焦磷酸钠、柠檬酸三个对油条品质有影响的因素为自变量,油条的比容和感官评分为响应值,利用响应曲面设计的方法,研究各自变量及其交互作用对油条品质的影响。通过响应面分析得出无铝油条膨松剂的最佳参数为:以小麦粉为100g计,碳酸氢钠2.5g,葡萄糖酸δ内酯1.72g,酸式焦磷酸钠0.72g,柠檬酸0.28g,此时油条的比容为4.77ml/g,感官评分为92分。

酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,简称H-1)、H-2即发高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiaevar. boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2)、L-1高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. willanus,低糖,简称L-1)、L-2即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118,低糖,简称L-2)),不同青麦粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。

巴中市早餐油条铝含量检测结果

目的:了解巴中市售油条铝含量情况,探讨铝对人体健康的影响。方法采用硝酸-高氯酸消解,用铬天青S分光光度法对随机采集的14份样品进行铝含量检测。结果样品中铝含量范围为104.0mg/kg^181.0mg/kg。结论14样品铝含量均超标,结果提示有关部门应对此引起重视,加大监管力度,尽快使用无铝膨松剂代替明矾;同时提示市民们尽量少食油条,保护自己的健康。

2009年包头市早点油条中铝含量的调查分析

目的:根据包头市卫生局2009年食品卫生安全检测安排,调查我市范围内各类餐饮服务场所油条中的含铝量。方法:铬天青S分光光度法。结果:采集油条样品52件,铝含量最大值为750.6 mg/kg,最小值为11.5 mg/kg,平均值为238.9 mg/kg。结论:我市个体摊点、饭馆出售的油条铝多数不合格,超标率为64.4%,这是由于生产经营者管理不善,不当使用食品添加剂造成的,建议市民少食用这两个场所销售的油条;快餐连锁店的油条铝均合格,可以放心食用。

冻融过程对速冻油条水分分布与品质相关性的研究

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究速冻油条经反复冻融过程对油条水分分布与品质之间的关系,分别测定了油条的水分含量、低场核磁T2弛豫时间、色泽、比容、感官品质及质构品质,并进行了相关性分析。结果表明:随冻融次数增加,T21与瓤的水分含量、比容、感官评分呈极显著负相关(p<0.01),T21、a*值、b*值与硬度呈极显著正相关(p<0.01),T22与咀嚼性呈极显著负相关(p<0.01);随冻融次数增加,油条内部水分与蛋白质、淀粉的结合变疏松,瓤的水分含量减少、油条比容及感官评分降低,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,硬度增加。因此,反复冻融会造成油条内部水分损失,影响水分分布,造成油条比容、品质改变,影响油条产品的最终品质。

油条无铝配方技术研发与推广应用

目的:了解油条铝残留量超标情况,为研制油条无铝配方提供依据。方法:根据国家颁发的食用添加剂目录中所规定使用的添加剂,经过遴选反复实验研制3种油条无铝配方。结果:研制开发成功油条无铝配方1、2、3,分别适用于不同经营户,食用油条无铝配方后,铝残留量合格率从4.8%升至100%。结论:油条无铝配方可替代传统配方,在市区全面推广的基础上全省应用推广。

金华市区油条铝含量检测结果分析

目的:通过对市区105家油条加工经营户油条铝含量测定,了解油条铝残留量超标情况。方法:对抽检123份样本按国家标准GB15202-94《面制品中铝限量卫生标准》中的检验方法监测。结果:123份样本铝残留量281～823mg/kg,平均522.21±141.31mg/kg,平均超限5.22倍,合格率4.8%。结论:油条铝残量超标严重高达95.2%,应研制无铝油条配方替代传统配方,消除安全隐患。