传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶香气特征分析

为明确传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶的香气成分差异及呈香特点,本文选取了5个传统和5个野生滇红工夫红茶为研究材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对二者的香气特征进行分析测定。结果表明,在10个供试茶样中共检出180种香气成分,包括醇类(31种)、酮类(19种)、醛类(33种)、酯类(32种)、酸类(11种)、碳氢类(35种)、其他类(19种)。香气活性值(odor activity value,OAV)大于1的物质有36种,二者共有物质9种。芳樟醇是传统滇红工夫红茶中贡献度较大的物质,表现为花香和甜香;芳樟醇、正己醛、壬醛是野生滇红工夫红茶中贡献度较大的物质,表现为花香、甜香、木香和果香。本研究结果为正确认识传统和野生滇红工夫红茶的香气特征提供了一定数据参考。

特种“紫娟”红茶与滇红茶香气成分的比较

为了探明紫娟茶的适制性,采用全自动顶空固相微萃取结合气质联用法对紫娟红茶的香气成分进行了定性定量分析,并与滇红茶的香气成分进行比较。结果从紫娟红茶中鉴定出香气成分83种,从滇红茶中鉴定出香气成分82种,它们的香气成分均以醇类化合物为主,分别占提取物总量的44.42%和44.99%;紫娟红茶的香气成分主要为芳樟醇、芳樟醇氧化物、植醇、咖啡因、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十六烷酸、香叶醇等;而滇红茶的香气成分主要为芳樟醇、十六烷酸、芳樟醇氧化物、植醇、香叶醇、咖啡因、水杨酸甲酯等。研究发现,紫娟红茶和滇红茶在香气组成上较接近,共有香气成分77种;紫娟红茶除醛类、酯类和酸类含量低于滇红茶外,其余成分含量均高于滇红茶。

玫瑰花、玫瑰茄、滇红茶、绿茶复合饮料的研制

以玫瑰花、红茶、绿茶、玫瑰茄为主要原料研制复合饮料。采用L2(556)正交试验和感观评定的方法确定了饮料的最佳配方及加工工艺。试验表明添加红茶4g·L-1、绿茶g·L-1、玫瑰花8g·L-1、玫瑰茄10g·L-1、白糖120g·L-1、柠檬酸0.2g·L-1,饮料感观品质最好。

勐海红茶生产加工工艺技术改进初探

针对勐海红茶中存在的苦涩及泛酸现象,在传统加工工艺的基础上对红茶加工相关工艺环节进行细化改进,并着重在发酵环节进行全自动生产控制,解决勐海红茶发酵全靠人工调控,全凭经验操作,缺乏科学的技术条件和手段,难以稳定和提高产品质量的弊端,通过改进红茶发酵技术,实现提高和稳定滇红茶品质。

不同加工工艺对“云抗10号”滇红工夫茶品质影响

为提高滇红工夫茶的品质特征,以云南大叶种茶树“云抗10号”鲜叶为原料,按滇红工夫茶的加工工艺,调整萎调、揉捻、发酵和干燥4个工序,制得10个滇红工夫茶样,并对茶样进行感官审评和内含成分测定。结果表明,所制茶样的水浸出物含量为38.12%~45.35%,游离氨基酸含量为3.59%~5.53%、茶多酚含量为19.67%~26.45%,茶黄素含量为0.06%~0.09%,茶红素含量为1.66%~4.30%、茶褐素含量为3.71%~4.83%。滇红工夫茶的品质是各个加工工艺互相作用的结果,以重萎凋8 h~12 h,揉捻28 min~30 min,发酵12 h~14 h,干燥温度先高温(110℃~115℃)烘干1 h后低温(80℃~85℃)烘干1 h的加工工艺制得的“云抗10号”工夫红茶综合品质最佳。综上,研究结果对提升滇红工夫茶品质提供了理论依据。

不同原料滇红工夫红茶品质特征差异分析

于2021年春季,采摘凤庆大寺乡茶区凤庆大叶种群体种现代茶园、古茶园及大理茶种茶树一芽一叶鲜叶,采用统一传统工夫茶工艺分别制成经典58、古树红茶、野生红茶3种红茶,进行感官审评和生化品质成分分析,并运用植物代谢组学方法初步分析3种茶样的差异物质。感官审评表明,3个样品的外形内质均符合滇红工夫红茶的特征,且野生滇红香气鲜甜香,滋味更加鲜醇。成分分析结果表明,野生滇红的水浸出物、茶多酚、酯型儿茶素、没食子酸、咖啡碱、茶红素及茶黄素的平均含量均低于古树红茶和经典58红茶;游离氨基酸平均含量变化不大。代谢组学技术共检测出15种显著差异的代谢物,样品的差异代谢物具有显著差异性,其中野生红茶差异代谢物、种类最多。总体而言,野生红茶综合品质最高。

滇红工夫茶的品质特征及加工技术

滇红创制于1938年,长期为国家出口创汇产品,后来逐渐转向内销市场,通过创新传统工艺,研制出高端滇红产品,突出了优美外形和香高味醇的品质风格,实现了外形与内质兼顾,在国内红茶市场中占有重要地位。文章介绍了滇红创制、发展的历程和主产区的生产情况,比较了滇红工夫茶创新工艺与传统工艺在加工、品质方面的区别,分析了滇红工夫茶产业在发展过程中存在的问题,并提出应对策略。

滇红工夫红茶揉捻工艺研究

滇红工夫红茶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成,揉捻在滇红工夫红茶品质形成中起着至关重要的作用。研究了不同揉捻条件对滇红工夫红茶品质的影响,得出了适宜的滇红工夫红茶揉捻工艺参数;一是需要尽可能地提高揉捻成条率并降低碎茶率,控制碎茶率在3%~5%,保证成条率高于90%;二是滇红工夫红茶适宜的揉捻工艺应选择型号为6CR-65、6CR-55的揉捻机,按“轻-重-轻”加压方式,揉捻机转速46~50 r/min,投叶量控制在20 kg左右,揉捻时间60~75 min为宜。

变温发酵工艺滇红工夫挥发性成分及关键香气成分分析

以云南大叶种夏茶一芽二叶、三叶鲜叶为原料制作滇红工夫,通过感官审评、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气味活性值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析,对5种不同变温发酵工艺的滇红工夫茶样的挥发性成分进行分析,筛选变温发酵参数。感官结果表明,35℃/3 h+25℃/3 h加工制得的茶样在5种茶样中香气最鲜甜并带花香,评分最高。GC-MS检测结果表明,5种茶样中共鉴定出16类747种挥发性代谢物,香气挥发物总量由高到低依次为35℃/3 h+25℃/3 h(286.97μg/g)、35℃/5 h+25℃/1 h(261.14μg/g)、35℃/2 h+25℃/4 h(253.62μg/g)、35℃/1 h+25℃/5 h(238.79μg/g)和35℃/4 h+25℃/2 h(214.44μg/g);OAV结果表明,5种茶样共筛选出152种关键呈香化合物(OAV>1),35℃/3 h+25℃/3 h加工制得的茶样甜香花香更馥郁可能是与重要贡献化合物β-紫罗兰酮、芳樟醇、香叶醇赋予茶叶的香气特征有关。另(1S)-2,6,6-三甲基双环[3.1.1]庚-2-烯、α-蒎烯、胡椒醛、1,3,3-三甲基-二环[2.2.1]庚-2-酮、甲苯、β-苯乙酸乙酯是35℃/3 h+25℃/3 h区别于其他变温发酵工艺的关键差异香气组分。综上所述,由变温发酵35℃/3 h+25℃/3 h加工制成的滇红工夫香气物质种类和含量较丰富,研究结果可为滇红工夫加工工艺的创新及品质的改善提供参考。