论杭帮菜菜品的得名与流行原因

杭帮菜的部分名菜名称,一则因历史人物及传说、南宋迁都临安、泄愤朝廷奸臣、神话与杭州民间传说、乾隆皇帝野史等"故事"而得名,二则因杭州西湖与武林门两大景点得名。名菜的"故事"有着文化、政治内涵。杭州在南宋以后商业经济发达,其地理位置优越,人口繁密,古代即为旅游胜地,历史上在此出现南北文化大融合,南北厨师手艺结合出新,为杭州菜系特色的形成提供了历史、经济、人口饮食需求及烹调技术等条件,造就了杭帮菜的辉煌。

不同地区“东坡肉”之比较

以"东坡"命名的肉类菜肴在《中国名菜谱》中有5款,即湖北黄州的"东坡肉"、浙江杭州的"东坡肉"、河南开封的"清汤东坡肉"、四川眉山的"东坡肘子"、广东惠州的"东坡大肉"。从主料、配料、刀工成形、调料、传热介质、制作方法和风味特点等方面对这它们进行比较后,可以看出它们各自的异同。

东坡肉的荤菜素做与创新应用

东坡肉是杭州名菜,历史悠久,享有盛誉。但传统东坡肉中的脂肪含量明显过高,会对人体造成危害。本文经过数次实践和研究,对东坡肉选用的原料进行了改革,采用豆制品和蔬菜进行仿制,菜肴外形逼真,制作简便易行,营养合理,对学校教学实习和实际菜肴创新都大有裨益。

加工因素对东坡肉品质的影响

采用感官评定和物性测定仪TA-XT2质地剖面分析(TPA)调味料配方和加工工艺对湖北传统名菜黄州东坡肉的影响。结果表明:酱油(P<0.05)和煨制时间(P<0.05)显著影响东坡肉的感官品质;煨制时间、黄酒、糖、盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关;酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小,煨制时间对肥肉的质构指标影响较大;盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小,酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大,且酱油对肉皮弹性影响显著(P<0.05)。煨制时间、盐对瘦肉的质构指标影响较大。

速冻东坡肉工艺研究

为解决速冻东坡肉工业生产问题,研究了原料配方和工艺对东坡肉品质的影响。针对速冻菜肴香气易散失的问题,研究调味酱汁生产工艺。试验结果表明:煮制时间及蒸制时间对感官评分影响显著,速冻东坡肉最优工艺是:焯水6min,油煸4min,煮制60min,蒸制60min;糖色对感官评分影响极显著,生抽、葱对感官评分影响显著,最优配方:五花肉1000g,花雕酒50g,姜30g,老抽2g,糖色100g,生抽90g,料酒400g,葱50g;调味酱汁均匀试验经二次多项式逐步回归分析,得到调味酱汁最优配方:肉50g,水300g,油14.5g,糖色6.6g,生抽5.1g,料酒23.0g,老抽0.1g,葱2.4g,姜1.4g,花雕酒3.2g;在速冻东坡肉中加入6%酱汁,可显著改善产品风味。