食品玻璃化保存的研究进展

简单介绍了玻璃化转变的基本理论,通过阐述玻璃化保存在水产品、速冻水果及速冻面制品中的应用来说明食品玻璃化保存的研究现状,并对目前食品的玻璃化保存所存在的主要问题进行了探讨。

速冻面制食品品质改良剂的研究进展

速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的"朝阳产业"。文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议。

出口速冻方便食品企业HACCP体系的几个关键问题

探讨了出口速冻方便食品企业HACCP体系运行中易被忽视的关键问题,并针对这些问题提出了处理方法与改进建议。

复配食品添加剂对改善速冻水饺生产的作用研究

主要讨论了速冻水饺生产现状和生产中影响水饺皮质量的关键工艺,从保水剂、乳化剂、增稠剂3种类别的单体添加剂分析了复配食品添加剂对速冻水饺皮品质的作用,并用粉质特性实例论证了复配食品添加剂对水饺皮的改良效果。结果表明,复配添加剂对水饺用普通中筋粉的稳定时间和弱化度有一定的改善效果,使其粉质特性有总体上的提升。

出口速冻面制食品铝含量监测结果分析

对佛山市南海区内三家出口速冻方便食品生产企业生产的速冻面制品抽样送检,用ICP法检测铝含量。卫生学评价按食品中污染物限量国家标准(GB2762-2005)进行。抽检四类速冻面制品共67件,铝含量合格率为76.1%,其中,未加入含铝膨松剂的饺子合格率为100%;有加入含铝膨松剂的包点、馒头、花卷均检出不合格品,最大超标值达766 mg/kg。对佛山市南海区出口速冻面制品中铝污染状况有了初步了解,为今后有目的地进行监督监测工作提供依据;并提出了控制食品中铝污染的对策与建议。

GB 19295—2021标准执行及指标对应类别调查问卷分析

目的 了解企业在GB 19295—2021《食品安全国家标准速冻面米及调制食品》指标执行方面的困惑,为企业正确使用标准提供依据。方法 对我国14家速冻面米食品和速冻调制食品生产企业进行问卷调查,问卷内容包括:产品基本信息、产品标签执行标准、通用标准执行类别等,回收问卷并分析结果。结果 共回收有效问卷181份,问卷结果显示,目前市面上即食食品较少,企业在生产许可中的选择类别和实际执行的类别基本能对应。GB 29921—2021发布后,速冻面米食品企业执行良好,但速冻调制食品企业存在较多困惑,主要包括:产品执行标准问题、混合类产品的污染物限量对应问题、非即食的熟制品致病菌限量对应问题、即食或非即食判断问题等。结论 GB 19295—2021涵盖了目前行业新出现的产品类别,推动了行业的健康发展。但企业反馈的问题应当予以重视,建议今后加强对生产许可类别的解读、合理选择产品执行标准、正确执行污染物限量类别、科学区分即食和非即食等。

熟肉及速冻米面食品中变形杆菌污染状况及耐药特征分析

目的了解石家庄市市售熟肉制品和速冻米面食品中变形杆菌的污染状况,进一步研究菌株产超广谱β-内酰胺酶和对抗生素的耐药性。方法采取石家庄市市售熟肉制品和速冻米面食品进行变形杆菌分离培养,用BD Phoenix专家系统对所分离出的菌株进行鉴定和药敏试验。结果 377份样品中共有83份检出变形杆菌,总污染率为22.0%。其中熟肉制品、生制速冻米面食品和熟制速冻米面食品变形杆菌污染率分别为20.8%（32/154）、28.7%（43/150）和11.0%（8/73）;变形杆菌计数范围为10^3-10^9cfu/g。药敏结果显示,80株奇异变形杆菌除对四环素和多粘菌素存在天然耐药外,对氨苄西林耐药率最高（36.3%,26/80）,其次是头孢唑林（27.5%,22/80）;3株普通变形杆菌除对四环素、多粘菌素、氨苄西林和头孢唑林存在天然耐药外,且均对氯霉素耐药。所有菌株均对阿米卡星、美罗培南、哌拉西林敏感。所分离的奇异变形杆菌中,有25.0%-33.3%产生超广谱β-内酰胺酶（ESBLs）;多重耐药（MDR）菌株占12.5%-33.3%。结论石家庄市市售熟肉及速冻米面食品中变形杆菌污染较严重,分离株产ESBLs和MDR水平较高,有潜在引起食源性疾病的风险。