乳脂肪含量对超高温瞬时灭菌乳感官品质的影响

乳脂肪是衡量牛乳营养品质的主要成分之一,其含量对牛乳的感官品质具有重要影响,在热加工特别是超高温瞬时(ultra-high temperature,UHT)灭菌过程中,乳脂对牛乳的品质影响显著。通过自制全脂(U-WM)和脱脂超高温灭菌乳(U-SM),利用色差仪、电子舌、电子鼻和气相色谱串联质谱(GC-MS)探究乳脂肪含量对UHT灭菌乳感官品质的影响。结果表明:从色泽上看,U-WM的L*和b*显著高于U-SM(p<0.05),U-WM更加白亮;从味感上看,U-WM比U-SM具有更显著的甜味、苦味和涩味;从嗅感上看,U-WM和U-SM在W5S、W2S、W3S传感器响应值差异最大,说明U-WM和U-SM中氮氧化合物、含羰基化合物及烷烃等物质的含量和类型存在显著差异(p<0.05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)进一步表明两者的味感和嗅感之间存在显著差异。U-WM和U-SM中主要鉴定出8种挥发性物质,其中U-WM中挥发性物质总量更多。结合PCA和偏最小二乘分析得出酸类、酮类和酯类物质是区分U-WM和U-SM的主要差异物。这些挥发性物质的差异表明乳脂肪与牛乳风味形成密切相关,乳脂肪一方面通过自身的氧化降解形成挥发性气味物质;另一方面脂肪的氧化降解产物作为中间产物进一步促进美拉德反应,从而影响UHT灭菌乳的整体感官特性。通过探究乳脂肪对UHT灭菌乳风味和色泽的影响,为调控不同乳脂类型UHT灭菌乳的感官品质提供理论依据。

金菊黄和一品红对黄羽肉鸡生长性能、皮肤和腹脂颜色的影响

本试验旨在研究小麦-豆粕型饲粮中添加不同水平金菊黄和一品红对黄羽肉鸡生长性能,背部皮肤、腹部皮肤、胫脚和腹脂颜色以及色素沉积基因表达的影响,为天然类胡萝卜素在肉鸡上的应用提供参考。选取540只健康状况良好且体重相近的1日龄麻黄肉公鸡,随机分为3组,每组6个重复,每个重复30只鸡。对照组饲喂基础饲粮,色素1组在基础饲粮中添加1000 mg/kg金菊黄和1000 mg/kg一品红,色素2组在基础饲粮中添加2000 mg/kg金菊黄和2000 mg/kg一品红。试验期48 d。结果表明:1)色素1组48日龄体重以及22~48日龄和1~48日龄平均日增重均显著高于对照组(P<0.05),色素1、2组22~48日龄和1~48日龄料重比显著低于对照组(P<0.05)。2)对于背部皮肤,与对照组相比,色素2组21日龄亮度(L^(∗))值显著降低(P<0.05),色素1、2组屠宰后45 min L^(∗)值显著降低(P<0.05);色素2组35日龄红度(a^(∗))值显著升高(P<0.05),色素1、2组屠宰后45 min和48 h a^(∗)值均显著升高(P<0.05);色素1、2组21、35、48日龄以及屠宰后45 min和48 h黄度(b^(∗))值均显著升高(P<0.05),且色素2组21、35和48日龄b^(∗)值显著高于色素1组(P<0.05)。3)对于腹部皮肤,与对照组相比,色素2组屠宰后45 min和48 h L^(∗)值显著降低(P<0.05);色素1、2组21日龄、48日龄以及屠宰后45 min和48 h a^(∗)值显著升高(P<0.05),且色素2组21日龄a^(∗)值显著高于色素1组(P<0.05);色素1、2组21、35、48日龄以及屠宰后45 min和48 h b^(∗)值均显著升高(P<0.05),且色素2组21日龄和屠宰后48 h b^(∗)值显著高于色素1组(P<0.05)。4)对于胫脚,与对照组相比,色素1、2组35日龄L^(∗)值显著降低(P<0.05);色素1、2组21、35和48日龄a^(∗)值显著升高(P<0.05);色素1、2组21、35和48日龄b^(∗)值显著升高(P<0.05),且色素2组35和48日龄b^(∗)值显著高于色素1组(P<0.05)。5)对于腹脂,与对照组相比,色素1、2组48日龄a^(∗)和b^(∗)值均显著升高(P<0.05),且色素2组48日龄b^(∗)值显著高于色素1组(P<0.05)。6)与对照组相比,色素1、2组皮肤、肝脏和肾脏中β-胡萝卜素-9′,10′-加氧酶(BCO2)基因表达量均显著升高(P<0.05)。综上所述,小麦-豆粕型饲粮中添加金菊黄和一品红可改善肉鸡生长性能以及不同阶段皮肤和腹脂着色效果,同时影响色素沉积基因表达,且低添加水平(1000 mg/kg)改善生长性能效果优于高添加水平(2000 mg/kg),但高添加水平着色效果优于低添加水平。

内蒙古呼伦贝尔地区本土牛牛肉黄脂现象的相关基因和代谢组学研究

[目的]初步探索内蒙古呼伦贝尔地区本土牛牛肉黄脂现象可能的调控机制。[方法]从呼伦贝尔市选取72头本土牛,每头牛均采集皮下脂肪及肝脏组织样本。采用5分制主观评分方法,对皮下脂肪样本进行颜色评分。以肝脏组织为试验材料,利用五引物扩增受阻突变体系(penta-primer amplification refractory mutation system,PARMS)分析参与β-胡萝卜素代谢过程的相关通路中关键基因BCO_(2) SNPW80X、BCMO1 SNP4、RDHE2 SNP2、ALDH8A1 SNP16和PPARCG1A SNP12的基因型及基因频率分布情况。运用液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术对脂肪样本进行非靶向代谢组学检测,挖掘不同颜色脂肪样本的代谢差异物,并将差异代谢物进行代谢通路富集分析。[结果]72份皮下脂肪组织以白色为主,黄色脂肪(评分3分及以上)比例占到30.55%,BCO_(2)、BCMO1、RDHE2和PPARCG1A等基因在不同样本中存在SNP差异,但这些差异与脂肪颜色无显著(P>0.05)相关性。黄色脂肪样本与白色脂肪样本相比,共鉴定到235个差异代谢物,这些差异代谢物可富集到不饱和脂肪酸生物合成、初级胆汁酸生物合成和胆汁分泌等信号通路。[结论]呼伦贝尔地区本土牛牛肉黄色脂肪组织样本与白色脂肪组织样本相比,有多个代谢物存在差异,涉及的信号通路与脂肪形成、体内β-胡萝卜素转运和β-胡萝卜素跨膜运输之间存在密切关系,且与BCO_(2)、BCMO1、PPARCG1A等β-胡萝卜素代谢相关基因直接或间接相关。后续可对相关分子调控机制开展进一步研究,为含β-胡萝卜素饲料的制备和定向调节肉牛脂肪颜色提供理论基础。

不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响

研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P>0.05).随着前期热风预干燥时间的延长,真空油炸后毛豆的水分与脂肪质量分数逐渐减小,毛豆油炸干燥速度逐渐降低;另一方面,随着真空油炸时间的延长,毛豆自由水分逐渐减少,其后期干燥速率也逐渐降低.

不同抗氧化剂及其复配对天然肠衣色泽品质的影响

以天然肠衣为研究对象,探讨不同抗氧化剂及其复配剂对肠衣脂肪氧化与肠衣色泽的影响。结果表明:二丁基羟基甲苯(BHT)、V_E和异V_C钠的复配在抑制脂肪氧化和肠衣色泽保护上效果显著,均优于单一抗氧化剂。运用混料设计方法对抗氧剂配方进行优化,将复配试验中各成分的含量限定在0.005%～0.01%内,建立了各成分比例与肠衣色差率(K_(△E))间的回归模型,复配结果表明:经0.005%BHT、0.01%V_E、0.005%异V_C钠处理后,肠衣K_(△E)最小,护色效果最为明显。

涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究

探讨大豆分离蛋白(SPI)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠(SA)对猪肉丸油炸后水分含量、脂肪含量、色泽和质构的影响。结果表明:涂浸可食性膜能显著提高油炸猪肉丸水分含量(p<0.05),当SA质量浓度为1.0%时可使水分含量提高3.51%;质量浓度为2.0%SPI、4.0%SPI、0.5%CMC-Na、1.0%SA和1.5%SA能显著降低油炸猪肉丸脂肪含量(p<0.05),其中1.0%SA阻油效果最好,抑油率达到9.2%;3种可食性涂膜物质对猪肉丸油炸后的色泽和质构影响较小。

黄骅市高碘地区甲状腺功能亢进患者颈动脉粥样硬化相关性的研究

目的探讨黄骅市高碘地区甲状腺功能亢进(甲亢)患者颈动脉粥样硬化病变的特点,前瞻性探讨其对缺血性脑卒中发病的影响。方法选择甲亢患者120例(甲亢组)与健康志愿者100例(对照组)进行血液生化及颈动脉彩超检查,观察2组血糖、糖化血红蛋白、血脂指标以及颈动脉斑块形成、血管狭窄情况。结果甲亢组血FT3、FT4、血糖、糖化血红蛋白均高于对照组,总胆固醇、三酰甘油、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇均低于对照组;甲亢组颈动脉IMT、斑块数和狭窄数明显高于对照组。结论甲亢影响血糖、血脂代谢,促进颈动脉内膜增厚及斑块形成,是缺血性脑卒中的独立危险因素。

预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

探讨煮制、蒸制和微波3种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160℃油炸6min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10min后160℃油炸2min的猪肉丸的品质指标。结果表明:与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽(P<0.05),蒸制处理对肉丸色泽影响不显著(P>0.05);不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响(P>0.05);微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降(P<0.05),而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升(P<0.05),蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著(P>0.05);经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低(P<0.05),蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响(P>0.05)。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。

乳腺脂肪坏死的超声表现及病理对照分析

目的:探讨乳腺脂肪坏死的超声表现及病理基础。方法:回顾性分析经病理证实的33例(其中4例为双侧乳腺脂肪坏死,共37个病变)乳腺脂肪坏死超声表现,并与病理结果对照。结果:主要超声表现:等回声病灶5个(13.5%),低回声病灶16个(43.2%),无回声病灶10个(27.0%),囊实混合回声病灶6个(16.2%)。所有病灶均无血流信号,部分病灶可伴钙化,边界不清,低、无回声病灶后方回声可增强或衰减。病灶位于皮下组织层内7个,腺体内30个。病理表现:①脂肪细胞坏死液化,融合成大的脂肪空泡,周边可见上皮样细胞及泡沫细胞聚集,外围有薄层肉芽组织,伴有大量淋巴细胞和部分浆细胞浸润;②囊壁不同程度增厚,纤维化和玻璃样变,可出现钙盐沉积;③病灶已部分或全部被纤维组织取代,周围残留部分纤维组织形成小腔或瘢痕。通常不同病理形式的超声表现常同时出现。结论:超声检查对诊断乳腺脂肪坏死具有重要价值。

延边黄牛牛肉质量分级肉色脂肪色标准图谱的制作

本文旨在制作延边黄牛肉色、脂肪色标准图谱,为建立延边黄牛胴体分级标准的前提条件,进而促进延边黄牛产业逐渐走上标准化、科学化、产业化的轨道。

西门塔尔牛BCO_2基因多态性及与脂肪颜色性状的相关性研究

【目的】为了研究肉牛β-胡萝卜素双脱氧加氢酶(β,β-carotene-9',10'-dioxygenase,BCO2)基因的多态性及其与西门塔尔牛皮下脂肪颜色性状的关联,【方法】采用直接测序和PCR-RFLP技术研究西门塔尔牛BCO2基因的变异,分析其与肉牛脂肪颜色性状的关系。检测了88头同等饲养条件下的西门塔尔牛的BCO2基因的多态性和脂肪颜色的色差值,【结果】表明,在BCO2基因存在高度多态性,在BCO2基因上发现2个多态性位点,分别命名为BV1、BV2。在两个位点都各有三种基因型,且都以GG型为主。在关联分析中发现BV1位点与肉牛皮下脂肪颜色具有显著相关性,其三种基因型的牛肉脂肪颜色差异显著(P<0.01),AA基因型脂肪黄脂得分较高。【结论】即BV1的AA基因型容易导致黄脂,可以通过人工选择降低群体中的BV1AA基因型个体的比例来提高肉牛脂肪颜色的得分。

日粮中添加茶多酚对肉仔鸡脂肪沉积的影响

为研究日粮中添加茶多酚对肉仔鸡脂肪沉积及色泽的影响,试验选用1日龄AA鸡200只随机分成4组,每组50只,对照组饲喂基础日粮,试验组日粮为在基础日粮中分别添加100 mg/kg、250 mg/kg、500 mg/kg的茶多酚,于14、28、42日龄每组随机抽取5只进行屠宰,测定腹脂重、腹脂色泽。结果日粮中添加不同水平茶多酚,肉鸡的腹脂重、腹脂率均有明显的降低,且随茶多酚添加剂量增加而降低,当剂量增加到500 mg/kg时,差异极显著(P<0.01);腹脂的L值(亮度)和a值(红度)随剂量增加而降低,b值(黄度)随剂量增加而升高,以添加250 mg/kg时,茶多酚对脂肪色泽改变效果最佳。结果表明日粮中添加不同剂量的茶多酚可以降低腹脂沉积,加深脂肪色泽,改善肉仔鸡的胴体品质。

三个品种肉牛的部分肉品质的比较

随机选择体重相近的安格斯牛、海福特牛各30头和中国西门塔尔牛28头,均为3岁的阉牛。依中国牛肉等级评定方法和标准对三个品种牛的大理石花纹、肉色和脂肪颜色进行对比试验。结果如下:安格斯牛、海福特牛和中国西门塔尔牛的大理石花纹平均得分分别为1.967、2.650、2.446;肉色平均得分分别为4.443、4.083、4.161;脂肪颜色平均得分分别为1.137、1.167、1.232。试验表明,中国西门塔尔牛和海福特牛的大理石花纹显著优于安格斯牛(P<0.05),而中国西门塔尔牛与海福特牛之间无显著差异(P>0.05);三个品种牛的肉色和脂肪颜色均无显著差异(P>0.05)。

德州驴和华北小驴肉质物理化学性状的比较研究

德州驴肉的嫩度稍好于华北小驴,失水率高于华北小驴,而肉色稍浅,肌内脂肪含量少。肌肉的嫩度以腰大肌最好,其次为背最长肌、臂二头肌和半膜肌。肌内脂肪大小顺序为背最长肌>腰大肌>半膜肌>臂二头肌,肉色由深到浅顺序为臂二头肌、半膜机、腰大肌和背最长肌。试验进一步表明,驴肉嫩度适中,多汁性好,脂肪含量适中,肉味浓郁香鲜。

高脂肪食品中合成着色剂的检测

建立了高脂肪食品中合成着色剂的高效液相色谱检测方法。在碱性溶液中用正己烷萃取食品中的脂肪，分层后移除脂肪层，从剩余溶液中提取的柠檬黄、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝七种水溶性合成着色剂经高效液相色谱分离后，用二极管阵列检测器（DAD）检测，与标准溶液的保留时间、吸收光谱的特征及峰面积比较进行定性、定量；在优化的萃取pH值与色谱分析条件下，平均回收率在92．8％～102．1％之间，检出限为0．1mg／kg。该法前处理简单，回收率高，操作简便，测定结果令人满意。

白菜型油菜黄、黑籽间种皮、胚中蛋白质、脂肪及其组份的比较研究

本文利用主成分分析对6个白菜型油菜品种(系)黄、黑籽间种皮、胚、籽粒中蛋白质、17种氨基酸、含油量和7种脂肪酸进行了比较研究.表明:黄籽蛋白质、氨基酸和含油量高于黑籽是由于黄籽种皮较薄,胚占的比重较大,种皮中各种含量显著或极显著高于黑籽种皮所造成;而黄籽胚中蛋白质和氨基酸含量低于黑籽胚;黄、黑籽间胚含油量和种皮中7种脂肪酸含量无明显差异;黄籽胚中油酸含量显著低于黑籽胚,芥酸含量显著高于黑籽胚.并对黄籽油菜育种潜力、种皮颜色和含油量的关系,脂肪酸和氨基酸组成的遗传等进行了讨论.

脂肪坏死的声像图表现

目的 总结脂肪坏死的声像图表现 ,试图提出脂肪坏死的超声诊断标准 ,以利于鉴别其它严重病因的软组织肿物。方法 对 12例脂肪坏死二维声像图及彩超结果的回顾分析 ,与手术及病理结果相对照。结果 脂肪坏死的声像图表现 :病变位于皮下组织层 ,呈圆形的极低回声区 ;边界光滑 ,无包膜 ;与周围皮下组织分界清晰 ,后部回声有衰减。彩超在病变周边及内部未探及任何彩色血流信号。结论 脂肪坏死的超声图像很具特征性 。

电压梯度与脂肪含量对欧姆加热肉糜制品加热速率和品质的影响

利用欧姆加热(3,6,9V/cm)和80℃水浴方式,加热不同脂肪含量(10%,20%,30%)的肉糜制品至中心温度72℃,并保持5min,对比分析产品的色泽、脂肪氧化及微生物菌落数的变化。结果表明,欧姆加热所需时间显著少于水浴加热(p<0.05),且电压增大和脂肪含量减少,可缩短加热时间;欧姆加热与水浴加热的肉糜制品的红度值a*无显著差异;以3V/cm欧姆加热的肉糜制品TBARS值高于水浴加热和6,9V/cm欧姆加热的制品。

脂肪蛋白比对肉糜特性的影响

为研究脂肪蛋白比对肉糜特性的影响,分别测定肉糜的乳化稳定性、颜色、pH值、质构特性、流变特性和微观结构等指标。结果表明:脂肪蛋白比较大(29:13)的肉糜加热后游离出的液体质量百分比和脂肪质量百分比均显著大于脂肪蛋白比小(9:12)和中间水平(18:12)处理组(P<0.05);随着脂肪蛋白比增大,肉糜凝胶亮度值(L*)值显著增加(P<0.05),而红度值(a*)和黄度值(b*)均显著降低(P<0.05);脂肪蛋白比大的肉糜的凝胶硬度显著大于脂肪蛋白比小和中间水平处理组(P<0.05),但弹性值却显著小于后两种处理组(P<0.05);脂肪蛋白比中间水平的凝胶胶黏性和咀嚼性最大,脂肪蛋白比小的次之,脂肪蛋白比大的最差;脂肪蛋白比小,肉糜体系储能模量(G')值小,脂肪蛋白比大,G'值大;脂肪蛋白比小和中间水平的凝胶结构致密、完整,网孔小而均匀,而脂肪蛋白比大的凝胶结构疏松、不完整,出现不少残留蛋白膜。因而,中等脂肪蛋白比(18:12)能够形成乳化性能好的肉糜。

皮下注射纳米脂肪联合泪槽凹陷区域注射颗粒脂肪对下睑混合型黑眼圈患者皮肤色泽的影响

目的观察皮下注射纳米脂肪联合泪槽凹陷区域注射颗粒脂肪对下睑混合型黑眼圈患者皮肤色泽的影响。方法郑州大学第五附属医院接受治疗的102例下睑混合型黑眼圈患者,按随机数字表法分为观察组与对照组各51例。对照组给予泪槽凹陷区域注射颗粒脂肪治疗,观察组在其基础上联合皮下注射纳米脂肪进行治疗。比较两组短期(3个月内)临床疗效,并记录其术前、术后6个月的皮肤色素沉积情况红斑指数(EI)、黑素指数(MI)、皮肤色泽指标亮度(L^*值)、红/绿度(a^*值)、黄/蓝度(b^*值)变化及术后效果满意度视觉模拟评分法(VAS)与随访过程中相关并发症发生情况。结果治疗3个月后,观察组总有效率高于对照组(P<0.05);术后6个月,两组EI、MI较治疗前下降,且观察组低于对照组;两组L^*值较治疗前上升,且观察组高于对照组(P<0.05),两组a^*值、b^*值治疗前后比较差异均无统计学意义(P>0.05);观察组效果满意率高于对照组(P<0.05),两组临界及效果不满意等级比较差异均无统计学意义(P>0.05);两组红肿、感染、脂肪结节、脂肪坏死、皮下瘀斑发生率比较差异均无统计学意义(P>0.05)。结论皮下注射纳米脂肪联合泪槽凹陷区域注射颗粒脂肪确可有效改善下睑混合型黑眼圈患者临床症状,提高其临床疗效,且还有利于皮肤色泽的改善。