汾酒基酒浸泡竹叶青酒12种单体药材的风味解析

竹叶青酒是以汾酒为基酒,以丁香、砂仁、菊花等12种名贵中草药的浸提液为基础配制而成的露酒。对以汾酒为基酒浸泡的12种单体药材风味的解析研究,有利于明晰浸提过程中12种药材在基酒中呈香的重要性强度。本文利用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(Gas chromatography-olfactometry-mass,GC-O-MS)对以汾酒为基酒浸泡的12种单体药材的风味成分进行解析共发现47种呈香成分,其中萜类成分和芳香族成分呈现的药香、木香、甜香、蜂蜜香和花香是这12种药材中最重要的香气特点。该研究结果为进一步深入研究竹叶青酒药材的香气特点及竹叶青酒的风味特征提供了科学的理论基础。

基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

以不同体积分数的乙醇水溶液为模型白酒,系统考察了酒度(乙醇体积分数)、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒黏度的影响,以此来揭示清香型白酒中乙醇和水的缔合行为,为进一步探讨白酒陈化机理提供理论依据,同时考察汾酒的黏度随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明:清香型白酒中乙醇-水缔合强度与其中的微量成分有一定的关系,但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度。

基于化学计量学对白酒超重力陈酿结果分析方法的研究

通过气相色谱-质谱法和三内标气相色谱法定性、定量分析了新蒸原浆汾酒、自然陈酿1～2年原浆汾酒和经多级雾化超重力旋转床催陈处理的新产原浆汾酒样品，并选取含量大于0．1mg／100mL的31种组分作为考察指标，采用聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）和差别分析（DA）进行建模，为识别白酒品质提供了一种新的途经。结果表明，该模型可以有效区分新蒸原浆酒和自然陈酿1～2年原浆酒，并通过该模型对多级雾化超重力旋转床处理的新蒸原浆汾酒酒样进行了验证，表明多级雾化超重力旋转床处理的新产汾酒可等效于自然贮存1～2年的原浆汾酒．这也与口感品评和理化检验结果一致。充分说明白酒多级雾化超重力技术的陈酿效果良好。

基于荧光光谱研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

以不同浓度的乙醇溶液为模型白酒,系统考察了酒度、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒荧光光谱行为的影响,同时考察了汾酒的荧光光谱行为随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明:清香型白酒中的乙醇-水缔合强度受到其中微量成分的影响,但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度而不是贮存时间,该结论为进一步探明白酒的陈化机理提供了重要的理论和实验依据。

全二维气相色谱-飞行时间质谱解析清香型汾酒挥发性组分特征

汾酒是我国清香型白酒的典型代表,汾酒中挥发性组分的解析对于明晰清香型汾酒的风味特征和健康价值具有重要意义。本研究联合采用顶空固相微萃取、液液萃取及正相色谱分离技术结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析技术对清香型汾酒中挥发性组分种类特征进行了系统解析。基于多级鉴定策略和白酒挥发性数据库比对分析,在典型清香型汾酒样品中鉴定出挥发性组分1224种,表明了清香型汾酒中挥发性组分的多样性和复杂性。进一步通过多种检索比对方式在清香型汾酒中确认出具有潜在香气活性的香气化合物358种和潜在生物活性的功能性化合物241种。本研究为进一步深入研究清香型汾酒风味特征和健康特征提供了科学基础。

清香型白酒发酵中的酯化研究

清香型白酒发酵中的酯化机理同浓香型、酱香型等白酒酯化有质的差异。例如汾酒中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香,而己酸乙酯含量甚微。汾酒中的乙酸乙酯含量在所有名白酒中是最高的。乙酸乙酯是胞内酶的代谢产物,与乙酸是否存在无关。酯化以前中期为主,后期酯化一说欠妥。

汾酒老熟研究阶段报告(二)

白酒老熟机理迄今有新酒杂味挥发说,主要为含硫化合物及醛类,经过自然贮存一年基本消失;分子间氢键缔合说;氧化还原说及溶出说等,主要指不同贮酒容器析出的金属离子有催熟酒体的作用。在第一报的基础上,以2001年10月产的二级原度汾酒混合样做试样,以2000年11月产原度汾酒做对照样,以上一报试验中前4种陶缸材质进行处理,即宜兴黑500∶四川500∶红500∶无名缸片为1∶1∶1∶1,混合后的陶缸碎片按20%加入试样处理60d,每天搅拌2次,每次敞口排杂10min。试验结果表明,用陶瓷缸碎片处理新产酒有加速白酒老熟的作用。最佳工艺为:新产白酒先降度至52～57度,过滤后贮存于陶缸(坛)3～5个月,然后转入大罐贮存。(庞晓)

汾酒老熟研究阶段报告(一)

选用7种不同陶缸碎片经粉碎后加入新产原度汾酒(酒度68.9 % ,v/v)中 ,贮存半年 ,另用美酒玉同时处理一个酒样 ,经超声波处理 ,其中7#样在超声波处理时敞口30min,经感官和理化指标分析检测 ,结果表明 ,酒液经陶缸碎片和超声波处理后 ,有加速老熟作用 ,口感变化较明显 ,7#酒样感官品评最好。试验结果还表明 ,不同的陶瓷缸材料 ,其老熟效果亦不同 ,理化指标有升有降。

芽孢杆菌对汾酒风味的影响

汾酒酒醅中芽孢杆菌(BacillusSpecies)在汾酒发酵中起到增香、改善酒的后味的作用,从其发酵培养液的分析中得到了一些汾酒中的微量成分,其蒸馏液用于勾调,起到了意想不到的作用。可见,汾酒发酵酒醅中的芽孢杆菌也是汾酒发酵的功能菌之一。

饮酒与健康之间的关系研究分析

随着人类文明进程的发展、生活水平的不断提高,酒越来越成为餐桌上不离的朋友,商业财富的佐料;伴随着一个个啤酒肚、酒精性肝病等疾病的出现,人们把健康和饮酒问题提到日常生活中来,饮酒究竟与健康的关系怎样?我们还敢喝酒吗?带着如此的疑问,本文从医学角度、生物化学方面入手,从分子水平研究探讨两者的关系,引导人们从健康出发,认识两者的关系,适量饮酒,讲究"度",喝好酒、喝健康酒,喝出健康,做一个理智的健康饮酒者。

汾酒大米查发酵最高品温的研究

汾酒发酵的最高品温是影响汾酒质量的重要因素。应用回归分析法对汾酒的大米查发酵最高品温作了定量研究,结果表明,发酵缸地温是关键因素,其次是入缸品温。控制了地温和入温,就控制了最高品温,也就控制了酒醅的酸度,即可保证大、二米查酒的产量和质量。在夏季,利用人工控温发酵,可提高出酒率7.2%,优质酒率可达15.87%。(陶然)

汾酒酿造的新探索

对汾酒新工艺试验酒的内在质量指标 ,应用数理统计方法进行统计分析。证明了大生产对照酒总酸显著高于试验酒(α=0.1) ;大生产对照酒总酯显著低于试验酒(α=0.01)。后来的验证试验亦相同。回部分酒醅是提高汾酒总酸。

汾酒的优质高产实践与认识

总结汾酒高产实践 ,认识汾酒高产规律 ,探索人工控温发酵、液态发酵、发酵醅的酸度、新产汾酒总酸、总酯、优化大曲等多项工艺和指标与实现优质高产的关系。提出应用汾酒理化分析、大曲理化分析、微生物选育应用、汾酒贮存老熟研究 ,挖掘各香型白酒之间巨大的“空间地” ,应用微生物非均相设计和数学方法来提高汾酒质量以实现汾酒的优质高产。

缩短汾酒夏季发酵期的研究

分析了汾酒风味物质的几个突出特征,提出应进一步分析手征性物质组分;研究了汾酒不同月份、不同季节、不同发酵期对汾酒质量和产量的影响,以及总酸总酯为主要指标的变化。夏季汾酒质差、量少。为此依汾酒发酵前缓期的下同,在保证汾酒质量的前提下,提出了汾酒夏季发酵期可以缩短。大 以 23～25d为好,二 以22～23d为好。

堆积发酵结合生物工程技术提高汾酒总酯含量

利用堆积发酵结合生物工程技术强化生香酵母数量的方法提高汾酒总酯水平、调整乙酸乙酯/乳酸乙酯比例,配料堆积前生香酵母(FJ-5)菌液的强化用量分别是0‰、1‰、3‰、5‰,堆积时间为2 d。结果表明,向配料中添加3‰的菌悬液效果最好,经堆积发酵、蒸馏,汾酒总酯含量可达8.3 g/L,比正常大生产水平(4.7 g/L)提高了76.6%,而且乙酸乙酯/乳酸乙酯比例从正常的1.2提高到1.5。在提高总酯含量、优化乙酸乙酯/乳酸乙酯比值等方面效果良好,对于保证和提升汾酒品质、开发汾酒新产品有重要的现实意义。

地温对汾酒发酵的影响

结合汾酒生产的实际,针对不同季节,对汾酒各阶段的生产数据进行了统计。经初步分析,大茬发酵质量优劣决定着二茬酒的质量,适当的酸酯含量是突出汾酒清香纯正的重要条件。不同季节的地温变化对汾酒发酵质量有很大的影响。

新产汾酒优质率与总酯达标率的相关分析

将新产汾酒中的优质酒率排序名次同对应的新产汾酒总酯达标率组成一一对应关系,对这些顺序级的数据应用3种非参数方法进行统计分析,得出一致性结果,新产汾酒质量与总酯的对应规律为适当高的总酯酒质好。

加快提升汾酒核心竞争力步伐永葆清香汾酒霸主地位

汾酒核心竞争力是永葆清香汾酒霸主地位,覆盖全国,成为世界知名品牌的根本保证;人才资源、核心技术、质量管理、汾酒文化是汾酒核心竞争力的重要来源。