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不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响
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作者 吴丹枫 连新月 +4 位作者 黄文馨 陆紫妍 沈芸 易宇文 陈霞 《美食研究》 北大核心 2024年第3期58-63,共6页
以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调... 以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中运用喷雾干燥技术。 展开更多
关键词 发酵豆乳粉 干燥方式 贮藏期 品质
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乳酸菌发酵酸豆奶的营养卫生学研究 被引量:9
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作者 詹国瑛 孙建琴 +2 位作者 王惠群 孙晓红 詹健 《贵阳医学院学报》 CAS 1993年第4期268-271,共4页
对作者用乳酸发酵制作的酸豆奶的营养价值、抗营养因素的分解破坏及卫生学指标进行了分析研究。结果表明,酸豆奶营养丰富,含较高的蛋白质,18种氨基酸、及较多的Ca、Fe、Zn、VC等。乳酸菌发酵过程中,豆浆中的植酸含量降低了50%,低聚糖、... 对作者用乳酸发酵制作的酸豆奶的营养价值、抗营养因素的分解破坏及卫生学指标进行了分析研究。结果表明,酸豆奶营养丰富,含较高的蛋白质,18种氨基酸、及较多的Ca、Fe、Zn、VC等。乳酸菌发酵过程中,豆浆中的植酸含量降低了50%,低聚糖、脂肪氧化酶等抗营养因素分解,从而提高了产品中Fe、Zn、Ca等营养素的生物利用率,肠涨气现象和豆腥味明显减少,口感风味改善。具有促进食欲,帮助消化,降低血脂等作用。卫生质量指标达到国家有关的卫生标准和要求。 展开更多
关键词 酸豆奶 营养 乳杆菌属 发酵
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不同发酵条件对酸奶粉影响的研究 被引量:14
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作者 赵瑾 许喜林 +1 位作者 张勇 高燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期203-204,207,共3页
对不同发酵条件下所得的喷雾干燥酸奶粉的活菌数、速溶性和发酵性等指标进行研究,结果发现:载体在酸奶发酵前和发酵后加入喷雾所得酸奶粉差别显著。载体在发酵前加入所得酸奶粉的润湿下沉性和冲调性较好,酸奶粉遇水迅速溶解,体系较均一。
关键词 酸奶粉 喷雾干燥法 发酵
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天然竹笋酸奶的研制 被引量:2
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作者 虞慧玲 聂小华 +2 位作者 郑剑 吴峰华 于翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第11期70-72,共3页
以奶粉和竹笋为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备,采用4因素3水平的正交试验研制出的天然竹笋酸奶的最佳生产工艺条件为:脱脂奶粉12%、原笋浆50%、蔗糖10%、接种量3%、发酵温度44℃、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种... 以奶粉和竹笋为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备,采用4因素3水平的正交试验研制出的天然竹笋酸奶的最佳生产工艺条件为:脱脂奶粉12%、原笋浆50%、蔗糖10%、接种量3%、发酵温度44℃、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种比1:2、发酵时间4h、明胶0.3%。该产品口感柔和、风味独特,是一种集营养、保健于一身的新型乳品。 展开更多
关键词 奶粉 竹笋 酸奶 正交试验 发酵
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冻干酸奶粉的速溶性及发酵性研究 被引量:9
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作者 余华 颜军 刘海燕 《四川食品与发酵》 2004年第2期22-24,共3页
本文采用冻干法生产酸奶粉,对其速溶性和发酵性等进行了研究,结果发现:冻干酸奶粉具有良好的速溶性,其静置时的润湿下沉时间为76s,最适冲调条件为4~5倍45℃的温水.冻干酸奶粉的活菌数和菌活力分别为7.53×108cfu/g和85°T,将... 本文采用冻干法生产酸奶粉,对其速溶性和发酵性等进行了研究,结果发现:冻干酸奶粉具有良好的速溶性,其静置时的润湿下沉时间为76s,最适冲调条件为4~5倍45℃的温水.冻干酸奶粉的活菌数和菌活力分别为7.53×108cfu/g和85°T,将冻干酸奶粉作为发酵剂生产酸奶时,3.5hr即凝固且所得酸奶品质良好. 展开更多
关键词 冻干法生产 酸奶粉 速溶性 发酵性 品质
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豆奶乳酸菌发酵研究及营养学分析比较
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作者 孙建琴 詹国瑛 +2 位作者 瞿卫平 王惠群 孙晓红 《贵阳医学院学报》 CAS 1994年第2期131-134,共4页
报道了乳酸菌发酵酸豆奶的工艺特点,并对该品及省内外10余种同类产品进行营养学比较研究与分析。结果表明:豆奶发酵过程中产生的有机酸和酯类等物质赋于产品良好的风味与口感;其营养价值与酸牛奶相近;蛋白质、脂肪等的含量2倍于... 报道了乳酸菌发酵酸豆奶的工艺特点,并对该品及省内外10余种同类产品进行营养学比较研究与分析。结果表明:豆奶发酵过程中产生的有机酸和酯类等物质赋于产品良好的风味与口感;其营养价值与酸牛奶相近;蛋白质、脂肪等的含量2倍于豆浆类饮料,其食用价值与营养素含量均明显高于未发酵的豆浆类饮料。本文结果提示酸豆奶具有推广应用的价值。 展开更多
关键词 乳杆菌属 发酵 营养价值 酸豆奶
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市售酸奶和发酵豆奶的营养分析、评价与比较 被引量:1
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作者 陈小梅 《福建轻纺》 2000年第2期1-4,共4页
对福州市面上销售的三种类型的酸奶与本院生产研制的发酵豆奶的主要营养成分进行分析、评价与比较,可以确定,市售酸奶和发酵豆奶是高蛋白、低脂肪且富含人体必需营养成分的功能性食品。在营养价值相当的情况下,发酵豆奶由于生产成本... 对福州市面上销售的三种类型的酸奶与本院生产研制的发酵豆奶的主要营养成分进行分析、评价与比较,可以确定,市售酸奶和发酵豆奶是高蛋白、低脂肪且富含人体必需营养成分的功能性食品。在营养价值相当的情况下,发酵豆奶由于生产成本低,因而具有良好的开发前景。 展开更多
关键词 酸奶 发酵豆奶 营养成分 福州市 分析评介
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响应面法优化干酪风味发酵乳的发酵工艺 被引量:8
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作者 陈文璐 刘妍妍 巩燕妮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第23期235-242,共8页
以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化... 以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化及微生物指标检测。结果表明:干酪风味发酵乳的最优发酵工艺条件为白砂糖添加量为8.2%、稳定剂添加量为0.3%、发酵剂接种量为3.3%和干酪粉添加量为5.1%,在此优化条件下,成品感官评分为94.15。理化及微生物指标检测结果:蛋白质含量为2.98 g/100 g,酸度为79.2 o T,乳酸菌总数为9.16×10^(7) CFU/mL,未检出大肠菌群,以上结果均符合《食品安全国家标准发酵乳》的规定,且成品质构特性接近于市售主流搅拌型风味发酵乳。 展开更多
关键词 干酪粉 发酵乳 发酵工艺 响应面
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云南小粒咖啡果皮粉发酵酸奶的研制 被引量:4
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作者 尹雄 李泽林 +2 位作者 付晓萍 林奇 范江平 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2019年第3期104-110,共7页
以鲜牛奶为主要原料,添加云南小粒咖啡果皮粉、蔗糖、琼脂,直投式发酵菌种为发酵剂,以酸奶感官品质评分为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计优化确定最佳的云南小粒咖啡果皮粉发酵酸奶的工艺与配方。结果表明:咖... 以鲜牛奶为主要原料,添加云南小粒咖啡果皮粉、蔗糖、琼脂,直投式发酵菌种为发酵剂,以酸奶感官品质评分为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计优化确定最佳的云南小粒咖啡果皮粉发酵酸奶的工艺与配方。结果表明:咖啡果皮粉添加量为鲜奶量的0.63%,蔗糖为鲜奶量的7.50%,琼脂为鲜奶量的0.55%,发酵时间6.6h时,获得的发酵酸奶的感官品质评分为91分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。 展开更多
关键词 云南小粒种咖啡果皮粉 发酵酸奶 响应曲面分析法
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发酵对油莎豆全粉结构与性能的影响
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作者 吴隆坤 薛雯雯 +2 位作者 李佩 肇立春 杨庆余 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第11期67-72,共6页
该文以油莎豆全粉为原料,采用酵母粉、乳酸菌酸奶发酵粉进行发酵,通过快速黏度分析仪、红外光谱仪、X-射线衍射仪、差式扫描量热仪、激光粒度分析仪和扫描电镜对发酵后原料进行分析,探讨发酵粉用量对油莎豆全粉结构和性能影响。结果表明... 该文以油莎豆全粉为原料,采用酵母粉、乳酸菌酸奶发酵粉进行发酵,通过快速黏度分析仪、红外光谱仪、X-射线衍射仪、差式扫描量热仪、激光粒度分析仪和扫描电镜对发酵后原料进行分析,探讨发酵粉用量对油莎豆全粉结构和性能影响。结果表明,两种发酵粉在4种用量下分别对油莎豆全粉发酵后,油莎豆全粉颗粒形貌被破坏,表面出现皱纹和孔洞,发酵使油莎豆全粉结晶性提高,糊化温度升高,糊化焓增加,酵母粉发酵的油莎豆全粉黏度、衰减值和回生值增大,粒径变大,乳酸菌酸奶发酵粉发酵的油莎豆全粉黏度和衰减值相对原粉都有所增加;酵母菌(质量比1∶80)和乳酸菌酸奶发酵粉(质量比1∶40)发酵全粉,更适合用作食品原料用于加工油莎豆全粉发酵食品,为进一步开发油莎豆产品提供参考。 展开更多
关键词 油莎豆全粉 酵母粉 乳酸菌酸奶发酵粉 发酵 结构 性能
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新型大豆食品——大豆酸凝乳粉的研究
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作者 俞国銧 梁小武 陶谦 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1990年第1期8-16,共9页
以大豆为原料,用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例1:1之混合菌种为发酵剂,并添加适量添加剂A和B,经喷雾干燥制得的大豆酸凝乳具有与酸牛乳相似的外观和口感,产品得率达92%。本实验确定了制作大豆酸凝乳粉的最佳工艺条件,并经正交实验确... 以大豆为原料,用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例1:1之混合菌种为发酵剂,并添加适量添加剂A和B,经喷雾干燥制得的大豆酸凝乳具有与酸牛乳相似的外观和口感,产品得率达92%。本实验确定了制作大豆酸凝乳粉的最佳工艺条件,并经正交实验确定了由大豆酸凝乳粉制备酸凝乳的最佳发酵条件。 展开更多
关键词 大豆酸凝乳粉 大豆 乳酸 发酵
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酸奶和发酵豆奶的营养分析与评价 被引量:6
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作者 王明华 刘振华 丁卓平 《食品工业》 北大核心 1999年第1期21-22,17,共3页
本文对三种市售酸奶和一种发酵豆奶的主要营养成分作了分析,对酸奶和发酵豆奶的营养价值作出了评价,可以确认,与其他乳类制品相比较,酸奶是高蛋白、低脂肪并富含人体必需营养成分的功能性保健食品。
关键词 酸奶 发酵豆奶 营养成分 豆奶 营养价值
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发酵工艺对绿茶粉酸乳乳酸菌总数及感官品质的影响 被引量:3
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作者 孙丽平 董志俭 +3 位作者 唐劲松 吴明亮 李冠华 张璟晶 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第2期113-116,共4页
以绿茶粉和奶粉为主要原料,制备凝固型绿茶粉酸乳。研究绿茶粉酸乳的发酵工艺条件(绿茶粉量、接种量、发酵时间)对绿茶粉酸乳乳酸菌总数和感官品质的影响,在单因素试验的基础上进行正交试验优化。结果表明,适量添加绿茶粉对乳酸菌没有... 以绿茶粉和奶粉为主要原料,制备凝固型绿茶粉酸乳。研究绿茶粉酸乳的发酵工艺条件(绿茶粉量、接种量、发酵时间)对绿茶粉酸乳乳酸菌总数和感官品质的影响,在单因素试验的基础上进行正交试验优化。结果表明,适量添加绿茶粉对乳酸菌没有抑制作用;绿茶粉酸乳的最佳发酵工艺条件为:绿茶粉量0.2%、接种量7%、发酵时间4 h,该条件下制备的绿茶粉酸乳乳酸菌总数为2.6×108 cfu/m L,感官评分达到90分,酸度为84°T。 展开更多
关键词 发酵 绿茶粉 酸乳 乳酸菌总数 感官
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