益生菌的生理功能及其在果蔬汁发酵中的应用研究进展

益生菌具有调节肠道微生态系统,增强机体免疫功能等功效。利用益生菌发酵果蔬汁,可提高果蔬利用率,增强果蔬功能性,已成为果蔬深加工行业的研究热点。概述了益生菌的生理功能及其在果蔬汁发酵中的应用,以期为益生菌发酵果蔬汁研究提供参考。

马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的研制

目的:以马家沟芹菜、新鲜的哈密瓜为主要原料,研发新型的复合果蔬饮料产品。方法:通过单因素以及正交试验,确定复合果蔬汁饮料的最佳工艺配方。结果:马家沟芹菜哈密瓜汁的最佳工艺配方为马家沟芹菜浆汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖浆4%、柠檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。结论:研制的果蔬饮料酸甜爽口、色泽均一、风味独特,为果蔬汁的开发提供了参考依据。

超高效液相色谱串联质谱法测定混合果蔬汁中的11种合成着色剂

目的:建立超高效液相色谱串联质谱法测定混合果蔬汁中11种合成着色剂含量的方法。方法:采用5%甲醇水溶液进行样品提取,并通过弱阴离子交换固相萃取、净化手段处理样品,采用N2吹干及水复溶。通过电喷雾离子化,负离子模式及多反应监测,结合保留时间和特征离子对目标化合物进行定性识别,外标法定量。结果:11种合成着色剂在0.02~1.00μg·mL^(-1)浓度范围内线性良好,相关系数(r)均大于0.999。方法的检出限为0.05 mg·kg^(-1),平均回收率在85.1%~103.5%,相对标准偏差在1.1%~8.8%。结论:该方法的基质干扰少,检出限低,精密度高,样品提取液稳定,适用于混合果蔬汁中11种合成着色剂的定性定量检测。

发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展

多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性,这些健康效应取决于人体对其生物利用度。虽然食品中天然多酚的含量很高,但由于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因,其利用率很低。乳酸菌是肠道益生菌,能产乳酸及促进营养物质的吸收,具有抗氧化、抑菌等功能,广泛用于发酵果蔬汁。乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚,提高多酚的生物利用度。该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化,提高多酚生物利用度等问题进行综述,以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。

发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究

挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特,但其风味形成的机制尚不明确,且大部分研究仅关注单个产品的风味特点,对于整体性的风味研究较少。本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性,分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响,为发酵果蔬汁的开发提供参考。

乳酸菌发酵混合果蔬汁工艺研究

乳酸菌发酵可以增加果蔬汁中有机酸及风味物质的种类,丰富口感,提高营养价值。本研究以苹果、紫甘蓝和甜菜为发酵基质,通过单因素试验研究发酵时间、发酵起始pH值、发酵温度及加糖量对乳酸菌发酵果蔬汁的影响。通过正交试验优化发酵条件,最佳发酵条件确定为:发酵时间为40 h,发酵起始pH值为6.5,发酵温度为39℃,糖的添加量为8%。在此条件下,发酵果蔬汁中的乳酸产量为5.6 g/100 mL,活性乳酸菌含量为1.15×10^(7),花色苷含量为321.55 mg/L、总酚341.21 mg/L及总黄酮847.62 mg/L,DPPH自由基清除率为88.27%。苹果、紫甘蓝、甜菜混合发酵汁营养价值高,是一款兼具口感和营养的新型功能型发酵饮料。

果蔬废弃物与畜禽粪便共发酵工艺展望

通过对畜禽粪便与果蔬废弃物厌氧发酵发展历程的调研,得出目前的再生利用趋势为单相混合厌氧发酵,根据原料特点可得出畜禽粪便与果蔬废弃物是良好的混合发酵原料,可以很好地解决单相厌氧发酵的酸碱抑制、C/N不适宜等问题。将两者混合单相发酵可以高效地完成共发酵反应,简化系统工艺,起到节约成本的作用。

发酵果蔬汁的功能特性研究进展

发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品,由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊,同时赋予其新的营养和保健功能。本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性,包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。

多种果蔬复合汁饮料配方设计的研究

本研究使用正交设计和模糊数学的感官评定方法进行复合果蔬汁的配方初选,同时获得SAS设计参数,并应用SAS程序进行混合设计,确定果蔬复合汁饮料的最佳配方。

原汁比例对复合果蔬汁感官品质的影响

运用M ixture-D-Optim al设计,以糖酸比为响应值,研究了草莓、番茄、胡萝卜和葡萄4种原汁的不同复合配比对其混合成品风味等感官品质的影响。结果表明,最优配方为草莓汁10%、番茄汁10%、胡萝卜汁38%和葡萄汁42%,相应的复合果蔬汁糖酸比为45.04。应用模糊数学法对复合果蔬汁感官评定分析后显示:4种原汁按上述配比生产的复合果蔬汁易为消费者接受。

发酵复合果蔬汁饮料的研制

以杨梅为主要原料,并复配胡萝卜、番茄,榨汁后对果蔬汁进行预处理,再添加多种乳酸菌进行发酵。通过试验确定最佳果蔬汁比例,复合饮料中杨梅汁所占比例为15%,胡萝卜汁与番茄汁各占7.5%,并通过试验确定了果蔬汁混合方式与最佳发酵液接种量,其中保加利亚乳杆菌发酵液、嗜热链球菌发酵液、植物乳杆菌发酵液添加量分别为2%、2%和5%。

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的p H值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。

发酵果蔬汁的通便和减肥功能

使用盐酸洛哌丁胺构建小鼠功能性便秘模型,使用高热量饲料构建大鼠营养性肥胖模型。实验动物均按体重随机分成5组:空白对照组、模型对照组和发酵果蔬汁低、中、高3个干预剂量组。3个发酵果蔬汁干预组每天分别灌胃2. 1、4. 2和8. 4 m L/kg发酵果蔬汁,空白对照组和模型对照组在相同时间内每天灌胃蒸馏水。通便功能评价实验检测小肠运动和排便,减肥功能评价实验检测体重和体脂。结果发现发酵果蔬汁组墨汁推进率、排首粒黑便时间和5 h排黑便粒数与模型对照组相比有显著改善;发酵果蔬汁组体重、睾丸及肾周脂肪重和脂/体比显著低于模型对照组。发酵果蔬汁具有一定的通便和减肥功能。

酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制

将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵,通过单因素、正交试验,得出发酵果汁的最佳工艺为:m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3,酵母菌接种量8%,发酵天数3d,糖度8Brix;将鲜牛奶中添加稳定剂、糖,接种乳酸菌发酵,得最佳工艺为:稳定剂添加量0.25%,稳定剂添加比例为:m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5,均质温度70℃。在中速搅拌的条件下,将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中,得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。

莲藕复合果蔬汁配比优化方法探讨

运用Mixture D-optimal设计,以感官评价为响应值,研究了以莲藕、梨、冬瓜和苹果4种原汁的不同配比对复合果蔬汁风味等感官品质的影响,确定了莲藕复合果蔬汁最优配方为:莲藕原汁49%、梨原汁21%、冬瓜原汁10%和苹果原汁20%,成品的糖酸比为20.34。

清型芦笋沙棘胡萝卜混合果蔬汁饮料研究

用对比试验及正交试验确定了芦笋沙棘胡萝卜混合果蔬汁饮料的果蔬汁澄清条件及生产配方。芦笋沙棘胡萝卜混合果蔬汁的最适澄清条件为:混合果蔬汁用180mg/kg明胶在12℃下沉淀澄清处理16h后,再用60mg/kg的Ec3.2.1.5果胶酶在45℃条件下澄清处理3h,果蔬汁的透明度最好。芦笋、沙棘、胡萝卜混合果蔬汁饮料的最优配方组成为:混合汁含量500g/kg,砂糖含量100g/kg,柠檬酸含量1.5g/kg,香精用量1g/kg,饮料的综合品质较理想。

复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用

分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性。制备4组中式发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG,空白组)、阳性对照组(positive control group,PCG)、芹菜樱桃组(celery and cherry group,CCG)、卷心菜番茄组(cabbage and tomato group,CTG),考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化。结果表明:发酵过程中,果蔬发酵香肠(CCG和CTG)与PCG亚硝酸盐含量同样呈现先增加后降低趋势,但CTG峰值(65.52 mg/kg)显著低于PCG(105.31 mg/kg)。4组发酵香肠均能检出N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA),而果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在发酵后期NDEA含量(1.23μg/kg未检出)显著低于PCG(3.72μg/kg)。干燥成熟阶段,果蔬发酵香肠(CTG和CCG)亚硝酸盐残留量(36.45 mg/kg和47.97 mg/kg)显著高于NCG(24.49 mg/kg)和PCG(31.40 mg/kg),但在干燥3 d后下降至国家标准限量(30 mg/kg)以下。成品中总生物胺含量排序为NCG>PCG>CCG>CTG,CTG中未检出组胺和酪胺。各组样品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(PCG除外)和NDEA含量均随干燥进程而逐渐增加,但是果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在干燥结束时NDMA(0.16μg/kg和0.11μg/kg)和NDEA含量(4.33μg/kg和4.13μg/kg)低于NCG(1.73μg/kg和9.50μg/kg),与PCG(0μg/kg和4.74μg/kg)相当。实验表明复合果蔬浆替代部分硝酸盐,可降低中式发酵香肠的N-亚硝胺和生物胺含量。

果味黑豆酸奶的研制

将芒果、菠萝果汁按1∶1混合制成混合果汁,在黑豆浆中加入一定比例的混合果汁进行乳酸菌发酵,制成果味黑豆酸奶。试验采用L9(34)正交试验法确定加工工艺参数,筛选出最优组合。研究结果表明以黑豆浆为基料,添加10%混合果汁、7%蔗糖和4%发酵剂(StLb=2∶1),在40℃发酵4h,制得的酸豆奶色、香、味甚佳,具有营养保健功能。

益生菌在发酵果蔬汁中的研究进展

益生菌是指食用后对宿主健康有益的一类微生物,将益生菌发酵技术运用于果蔬汁生产中,能在提升果蔬汁保健功能的同时,丰富果蔬汁的种类,增强果蔬汁产品的风味特性,促进我国果蔬精深加工产业的发展。本文就当前益生菌对发酵果蔬汁的作用、发酵果蔬汁的技术问题及未来发展方向进行了深入的探讨,以期为益生菌在发酵果蔬汁中的进一步开发和利用提供有力的帮助。

果蔬混合饮料配方研究

以胡萝卜、番茄、苹果、梨、芹菜为原料,开发研制果蔬混合饮料。利用多重对应分析,以感官得分为评价指标,摸索果蔬混合饮料配方的设计和优化方法,确定果蔬混合饮料最佳配方。经优化后的配方为:苹果40(mL)、梨22(mL)、胡萝卜35(mL)、西红柿20(mL)、芹菜9(mL)。