解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响

采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响。结果表明:微波能快速解冻冷冻鱼丸,但处理后鱼丸保水性、质构指标差,局部过热现象明显。超声解冻后鱼丸保水性好,解冻损失仅为2.60%,且TVB-N(3.85 mg/100 g)和TBARS值(0.54 mg MDA/kg)偏低。与其他解冻方式相比,低温解冻鱼丸的解冻损失和蒸煮损失最低(分别为2.24%、1.97%),硬度、弹性、胶着性与咀嚼性较好,扫描电镜结果显示鱼丸肌肉结构紧密,损伤最小。空气解冻鱼丸蛋白质降解程度高,TVB-N值最高(5.60mg/100g)。流水解冻同样会加重蛋白质降解,其TVB-N与空气解冻无差异。不同方式解冻后鱼丸色泽、pH值没有明显差异。综合比较而言,超声波处理能维持鱼丸保水性,对蛋白质与脂质影响较小,是比较理想的鱼丸解冻方式,但其操作参数仍需要进一步探索。低温解冻的质构性质较好,适合普通消费者使用。

响应面法和模糊数学联用优化葛粉鱼丸制备工艺

以信阳南湾鱼、葛根为原料制备葛粉鱼丸,以期丰富鱼丸制品预制菜的产品类型。以感官评分和质构参数为评价指标,研究葛粉、葱姜汁、玉米淀粉、食盐、蔗糖的添加量对葛粉鱼丸品质的影响,通过模糊数学模型建立感官评价体系与响应面实验联用对葛粉鱼丸的制备工艺进行优化,并对优化后葛粉鱼丸的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明,当葛粉添加量(以鱼肉质量计)为7.9%、葱姜汁添加量为90%、玉米淀粉添加量为6.0%、食盐添加量为2.1%、蔗糖添加量为1.20%时,所得葛粉鱼丸风味独特,感官评分可达90.6分,弹性可达3.63 mm,颜色雪白,脂肪含量为2.11 g/100 g,蛋白质含量为12.13 g/100 g,挥发性盐基氮含量和致病菌数量均在国家标准规定的范围内,是一种低脂肪、高蛋白质、安全可食用的鱼丸制品。

白乌鱼鱼丸加工工艺研究

以白乌鱼为原料,以玉米淀粉、鸡蛋清为辅料,以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到白乌鱼鱼丸生产最佳配方:白乌鱼鱼肉添加量为80%,玉米淀粉添加量为18%,蛋清添加量3%,食盐2.5%、白砂糖0.5%、生姜粉1%、料酒2.5%、冰5%。

冻结方式对鱼香藕丸品质的影响

以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48μm;NMR T_(2)弛豫的水分分布情况显示,新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主,含量为95.10%,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移,3种冻结方式下,迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异,但是与冰箱冻结相比,差异显著。

复配变性淀粉对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响

研究了羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响。结果表明,随着羟丙基木薯淀粉比例的提高,鱼丸凝胶强度先下降后升高,羟丙基木薯淀粉添加量为14%时凝胶强度最高,高于玉米淀粉组;硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性均先下降后上升,羟丙基木薯淀粉添加量为14%时最高,高于玉米淀粉组;弹性、回复性、凝聚性与玉米淀粉组差别不大。羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配使用,在一定程度上改善了鱼丸冻融稳定性,对鱼糜制品的改良有一定指导意义。

苹果多酚-蛋清复合物对南湾鳙鱼丸品质及贮藏特性的影响

为探究苹果多酚-蛋清复合物对南湾鳙鱼丸品质和贮藏特性的影响,将不同浓度的苹果多酚(0%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%,以蛋清质量为基准)与蛋清复配加入鱼丸中,测定鱼丸的凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、感官评分等指标并分析菌落总数、pH、TVB-N、TBARS和质构在贮藏期间的变化。结果表明,与空白组(不添加苹果多酚-蛋清复合物)相比,添加1.00%苹果多酚-蛋清复合物可以显著提高鱼丸的凝胶强度和持水性(P<0.05),减少蒸煮损失;在贮藏过程中添加苹果多酚-蛋清复合物后可以延缓TVB-N、TBARS的上升和硬度的下降,有效抑制蛋白质、脂肪的变质和微生物的生长,从而提高鱼丸品质的稳定性。

响应面法优化毛尖鱼丸加工工艺及其抗氧化活性研究

以信阳特产南湾鱼和信阳毛尖为原料,以玉米淀粉、食盐和蔗糖等为辅料研制毛尖鱼丸。通过单因素试验考察毛尖茶粉、玉米淀粉、蔗糖、食盐添加量对毛尖鱼丸质构特性和感官评分的影响,在单因素试验的基础上利用响应面试验优化毛尖鱼丸的加工工艺,并对成品鱼丸的抗氧化性和品质进行分析。结果表明,当毛尖茶粉添加量为2.0%、玉米淀粉添加量为9.4%、食盐添加量为2.0%时,制得的毛尖鱼丸表面光滑、结构紧密,具有茶香味,感官评分为89.95分,弹性为2.94 mm,对DPPH自由基和ABTS自由基均具有一定清除能力。毛尖鱼丸中茶多酚含量为0.491%,脂肪含量为0.80 g/100 g,蛋白质含量为12.02 g/100 g,挥发性盐基氮含量为1.93 mg/100 g,未检出致病菌,符合相关国家标准。试验结果可为南湾鱼丸的生产和信阳毛尖的开发利用提供参考。

菊苣多糖对蓝圆鲹鱼丸质构与贮藏品质的影响

[目的]优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺,并分析其贮藏特性。[方法]考察菊苣多糖(chicory polysaccharide,CP)添加量、玉米淀粉添加量、盐添加量、水添加量、复合磷酸盐添加量和凝胶温度对蓝圆鲹鱼丸质构及综合评分的影响,基于质构综合评分优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺,采用光学显微镜和扫描电镜观察鱼丸的微观结构,并分析菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸在4℃冷藏期间的理化指标变化。[结果]采用主成分分析法提取公共因子,构建质构综合评分模型为Y=0.343X1+0.349X2+0.350X3;当水添加量为12.41%,玉米淀粉添加量为25.09%,CP添加量为7.90%时,蓝圆鲹鱼丸的质构综合评分最大,为1.4895±0.0170。微观结构结果显示,添加7.90%CP的鱼丸较空白对照组能显著改善鱼丸的整体结构,使其微观结构细密均匀,内部凝胶网络相互交联程度增强。4℃下贮藏10 d,添加CP的样品组的滴水损失较空白对照组更小,pH更稳定,挥发性盐基总氮和丙二醛值变化更慢。[结论]试验制备的CP蓝圆鲹鱼丸具有良好的品质特性,添加CP能有效改善蓝圆鲹鱼丸的质构及耐贮藏性。

芋香风味鱼丸工艺配方研究

以河南信阳本地产南湾鲢鱼和芋头为主要原料,通过添加玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白等制成鱼丸。以感官评分和凝胶强度为指标,通过单因素及正交试验,得到产品最佳配方:鱼糜/芋泥质量比为4:1,玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白质量分数分别为4%、0.8%、8%、6%。所研制的芋香风味鱼丸富有弹性、口感爽滑细腻,伴有芋头的清香。研究成果有利于丰富芋头在鱼丸制品领域的应用,并为鱼糜新产品的开发提供一定的理论和技术参考。

壳聚糖复合鱼丸的工艺配方优化研究

本研究通过单因素以及响应面实验确定了壳聚糖复合鱼丸的加工工艺条件为壳聚糖3.5%、猪肥膘3%、玉米淀粉5%。在该条件下,壳聚糖复合鱼丸的感官评分为87.3分。选取市售两款鱼丸样品与壳聚糖复合鱼丸进行质构、色泽和持水性对比,结果表明壳聚糖复合鱼丸的硬度值为(5 738.51±105.64)g,弹性值为0.85±0.02,黏性值为(3 582.98±101.36)g,咀嚼性数值为4 324.31±128.93。壳聚糖复合鱼丸的弹性值显著低于市售样品,而硬度值、黏性值与咀嚼性数值均显著高于市售样品。壳聚糖复合鱼丸的白度为48.73±1.02,失水率为4.82%±0.14%,均与市售样品差异不大。本研究可为壳聚糖在鱼糜制品中的应用提供理论依据和实践指导。

真空、空气和气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响

为研究真空、空气和气调3种不同包装方式对冷藏鱼糜制品品质的影响,以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定鱼丸在(3±0.5)℃冷藏期间微生物的种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况,评价真空包装(vacuum packaging,VP)、空气包装(Air)、气调包装(M1,50%CO2+50%N2;M2,75%CO2+25%N2)对鱼丸品质的影响。结果表明,空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是假单胞菌和酵母菌。75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装鱼丸中主要的优势腐败菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比,75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装比真空包装和空气包装更有利于抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加,保持pH、白度和感官品质的稳定,延长鱼丸的货架期。在(3±0.5)℃冷藏条件下不同包装对鱼丸品质的保持效果好坏依次为M2,75%CO2+25%N2>M1,50%CO2+50%N2>VP>Air,其对应的货架期分别为49、42、21和14 d。

鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究

研究了鲢鱼鱼丸的加工工艺,通过流变学特性和感官特性的综合评定,确定了鲢鱼鱼丸的最适配方,并对鱼丸的理化和微生物指标进行了测定。

鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究

研究不同温度下贮藏过程中鱼丸细菌总数、脂肪氧化值(TBA值)及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了细菌总数、TBA值、TVB-N值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中鱼丸的细菌总数增加,脂肪氧化和腐败现象加重,随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。细菌总数、TBA值和TVB-N值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度。

大蒜提取物对冷藏蔬菜鱼丸品质的影响

研究蔬菜鱼丸中添加不同量的大蒜提取物(0、100、150、200mg/kg)后在4℃冷藏条件下的品质变化。每5d取鱼丸样品的分析感官特性(感官评分、质构和白度)、微生物(细菌总数)和理化(pH值、TVB-N值和TBA值)等指标。结果表明:添加大蒜提取物的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中大蒜提取物添加量在200mg/kg时,保鲜效果最佳,其货架期延长了7～8d。通过处理组与对照组细菌总数、pH值、TBA、TVB-N等品质指标的比较可知,大蒜提取物在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌生长,并减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,从而延长了鱼丸的货架期。

金线鱼鱼丸冷藏过程中品质变化规律研究

应用质构仪、pH计、色差计、低场核磁共振分析仪、电子鼻分析了冷藏条件下金线鱼鱼丸的理化品质和挥发性气味等的变化规律,并采用平板计数法分析了其中的细菌总数。试验结果表明,冷藏25d后,金线鱼鱼丸的细菌总数显著增加;pH值和白度呈缓慢下降趋势;鱼丸硬度显著增加,应用SPSS分析显示,弹性和硬度呈负相关;可溶性总蛋白呈先升后降的趋势;低场核磁共振分析表明,鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的横向弛豫时间分别为T21,T22,T23,T24,T21、T22所代表的结合水无明显的变化规律,但均呈先减后增再减的趋势,T23代表的束缚水,在整个冷藏过程中呈下降趋势,T24代表的自由水的幅度最大;鱼丸挥发性气味随着冷藏时间的延长呈一定的线性规律。因此研究鱼丸在冷藏过程中品质的变化规律,可为冷藏鱼糜制品保鲜技术的发展提供一定的理论依据。

稳定态二氧化氯对罗非鱼鱼丸品质变化的影响

为研究稳定态二氧化氯对罗非鱼鱼丸保鲜效果的影响,本文以感官评定(白度、硬度和弹性)、菌落总数、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)及硫代巴比妥酸值(TBA)为鲜度指标定期取样测定,研究稳定态二氧化氯在冷藏条件下(4±1)℃对罗非鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:稳定态二氧化氯具有良好的杀菌和保鲜作用,能有效地抑制微生物的生长,并减缓蛋白质变性、脂肪氧化变质,延长罗非鱼鱼丸货架期6~10 d;其处理浓度为50 mg/L时保鲜效果显著。

微胶囊化姜黄油对冷藏鲢鱼鱼丸的保鲜效果

以鲢鱼鱼丸为研究对象,将姜黄油及微胶囊化姜黄油添加到鱼丸中,测定分析其在冷藏过程中微生物、理化和感官等品质指标的变化,评价微胶囊化姜黄油对鲢鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃下空白组鱼丸在贮藏5 d后菌落总数(TVC)达到6.2×104 cfu/g,超过国家规定的卫生标准;而添加0.1%微胶囊化姜黄油的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,可使鱼丸货架期延长8 d(TVC值为5.9×104 cfu/g)。微胶囊化姜黄油还可以有效地减缓脂肪氧化,提高了鱼丸的白度,而对弹性影响不大。该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,使产品在较长时间内保持良好的食用品质。

几种配料对鲤鱼鱼丸品质的影响及贮藏过程品质变化

以感官评定和凝胶强度为指标,分析淀粉、肥膘、蛋清蛋白和氯化钙对鲤鱼鱼丸品质的影响;同时研究鱼丸在不同贮藏温度下,细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)随贮藏时间的变化规律。结果表明,添加鱼肉质量的10%淀粉、8%肥膘、6%蛋清蛋白、0.6%氯化钙的鱼丸,凝胶强度与对照组相比分别提高了3.317、0.131、0.4699和0.1063倍,感官评分也有一定程度提高。在贮藏过程中,鱼丸的细菌总数逐渐增加,TVB-N值逐渐增大,腐败现象加重。随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。根据鱼丸的品质变化曲线,可以预测鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。

蓝莓叶多酚和大蒜提取物对冷藏鱿鱼鱼丸品质的影响

鱿鱼鱼丸营养丰富,但冷藏期间容易腐败变质,为保持鱿鱼鱼丸品质和延长货架期,采用0.2%蓝莓叶多酚和1%大蒜提取物及二者复合物对鱿鱼鱼丸进行保鲜。分别测定微生物指标和理化指标(硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、甲醛、三甲胺、氧化三甲胺、白度和凝胶强度),用来评价蓝莓叶多酚和大蒜提取物对鱿鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃冷藏条件下,蓝莓叶多酚和大蒜提取物能够有效抑制微生物生长,减缓脂肪氧化,降低TVB-N值,提高鱼丸强度;同时蓝莓叶多酚和复合保鲜剂能够抑制氧化三胺分解,三甲胺和甲醛的生成,延长鱿鱼鱼丸货架期。

二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响

为研究气体比例对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响,用100%N2、50%CO2+50%N2、75%CO2+25%N2、100%CO2气调和常规方法包装鱼丸,于冰温(-1±0.5℃)条件下贮藏,研究贮藏过程鱼丸的感官品质、细菌总数、理化特性和菌相。结果表明,高浓度CO2包装能有效抑制鱼丸中细菌的生长速度、降低挥发性盐基态氮(TVB-N)的含量,延长鱼丸的保鲜期;对鱼丸TBA值和pH影响不大。新鲜鱼丸以革兰氏阳性菌为主,冰温贮藏34d后,75%CO2+25%N2气调包装鱼丸以革兰氏阴性细菌为主、且以气单胞菌为优势菌群,而采用常规包装的鱼丸以革兰氏阳性细菌为主,以葡萄球菌属为优势菌群。