GC-MS结合电子鼻技术对不同茶区茉莉花茶香气的差异比较

为探究不同产区茉莉花茶香气差异,采用气相色谱-质谱(GasChromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合电子鼻(Electronic Nose,E-nose)技术对西南、华南、江南三大茶区的8种茉莉花茶进行香气研究。结果表明,8个样品共鉴定出香气成分58种,其中西南、江南、华南茶区分别为45种、51种、47种。江南茶区香气化合物总量最高。共有香气成分主要包括邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、芳樟醇、吲哚等。其中水杨酸甲酯在江南茶区含量最高(22.32μg/g),分别较华南、西南茶区高33.96%、68.01%;邻氨基苯甲酸甲酯(67.39μg/g)和吲哚(43.84μg/g)含量在华南茶区最高。茉莉花茶香气评价指数(JasmineTea Flavor Index,JTF index)分析表明西南茶区样品等级最高。香气聚类分析将共有香气成分分为3类,分别呈花香、茉莉花香和草木香。通过电子鼻技术可知样品香气物质变化与硫化物、碳氢化合物、芳香化合物有关,并能有效区别样品香气。综上,三大茶区样品香气种类差异不明显,但各香气成分含量差异显著(P<0.05),江南和华南茶区的样品特征性香气成分含量较高,西南茶区样品综合指数高。

市售豉香型白酒品质及风味感官分析

目的探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质。结果12种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸2种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低;12种市售豉香型白酒属于平均为29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为0.54 g/L和0.53 g/L;92%的样品酸酯总量不小于8mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在3.06~4.53内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异。结论豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用。

不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响

为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。

中外传统食醋风味特征及品质指标差异分析

为揭示中外传统食醋风味特征及理化特性差异,对20种国内外食醋的品质指标和风味物质进行对比研究,并基于气味活度值(OAV)筛选国内外食醋关键差异挥发性风味物质(OAV≥1)。结果表明,20种食醋中共检出98种挥发性风味物质,其中酯类24种、酸类17种、醛类16种、酚类11种、醇类9种、吡嗪类7种、酮类5种、呋喃类2种,其他类9种。国内外食醋中共筛选出13种特征关键香气物质,国内食醋的杏仁香、烟熏香、花香、奶油香更突出,而国外食醋的果香、酸味更浓郁。品质指标分析结果显示,国内食醋有机酸总含量显著高于国外食醋(P<0.05),且氨基酸种类及含量较国外食醋更丰富,其中苏氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量显著高于国外食醋(P<0.05)。国内食醋氨基酸态氮(0.19~0.82 g/100 mL)、总酚(1.26~4.73 mg/mL)含量显著高于国外食醋氨基酸态氮(0~0.34 g/100 mL)、总酚(0.17~2.13 mg/mL)含量(P<0.05)。酿造原料、地域环境、酿造工艺使国内外食醋具有明显差异,国内食醋与国外食醋各具特色。

生态净养对淡水养殖鱼类肌肉品质影响的研究进展

近年来,全球水产养殖业快速发展,淡水养殖产品已逐渐成为人类饮食重要的动物蛋白来源,目前我国淡水鱼养殖产量占世界淡水鱼养殖总产量的52.65%,是全球淡水鱼主要生产国家[1-2]。纵观我国淡水养殖技术的发展历程,养殖模式从自给自足的传统粗放式池塘养殖演化为如今的高密度集约化池塘养殖,一定程度上满足了人们对水产品的消费需求,但水产养殖的高产量并未带来水产养殖业的高质量发展,养殖水产品面临着肉质松散、土腥味较重等问题[3-4]。调查结果显示,消费者在选购鲜活鱼产品的过程中,通常重点考量鱼的营养及味道,二者占比分别为28.14%和27.75%[5]。因此,去除水产品土腥味、改善肌肉品质已成为水产养殖业亟需解决的问题。

3种高温大曲功能特征与微生物群落结构差异性分析

通过分析3种不同颜色(黑、黄、白)高温大曲理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等,初步揭示3种大曲的品质差异性。理化指标结果显示黑曲的酸度、水分含量及酒化力较高,白曲的糖化力、发酵力、酯化力最高,黄曲的淀粉含量最高。风味物质分析表明己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、1-己醇、糠醛等风味物质在3种大曲中均存在明显差异。微生物群落结构分析发现,3种大曲中Bacillus、Scopulibacillus为主要优势细菌,Thermomyces、Thermoascus为主要真菌属。冗余分析表明Bacillus、Thermomyces与发酵力、酯化力、糖化力呈正相关。Spearman相关分析表明Scopulibacillus、Virgibacillus、Aspergillus与大多数关键的挥发性风味化合物显示出正相关。本研究系统探索不同颜色高温大曲的理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等的功能特征与差异,解析高温大曲品质差异根源,为其在酱酒生产中的合理使用提供数据参考,对实现酿酒生产工艺的标准化具有重要价值。

基于电子舌结合偏好指数的健脑宁合剂矫味技术研究

目的基于电子舌结合偏好指数考察健脑宁合剂矫味技术。方法人工口尝法筛选矫味剂种类,电子舌筛选矫味剂用量,双瓶喜好实验分析大鼠性别、体质量对味觉敏感性的影响,再进行加速试验。结果以蔗糖、甜菊素、木糖醇为矫味剂,其最佳用量分别为15%、0.08%、15%。体质量220~280 g的雄性大鼠味觉较稳定,0.08%甜菊素矫味效果最好。在加速条件下放置3个月后,制剂外观、pH值、相对密度及党参炔苷、丹酚酸B、五味子醇甲、鲁斯可皂苷元含量稳定。结论该方法稳定可靠,可为健脑宁合剂及其他中药口服液体制剂不良口感的改善提供参考。

不同香型大曲微生态结构及其发酵特性相关性分析

以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系。结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大曲的酯化力和淀粉含量最高,酱香型大曲的酸度最高。3种香型大曲优势细菌属包括乳酸杆菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus);优势真菌属包括复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热霉菌属(Thermomyces)。相关性分析表明,芽孢杆菌属与糖化力、液化力、发酵力、癸酸乙酯、苯乙醇呈正相关;嗜热霉菌属与己酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、川芎嗪呈正相关。

排酸方式和时间对高档育肥安格斯牛肉品质的影响

为探究高档牛肉的排酸技术,本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料,通过干式和湿式排酸,选择3、5和7 d三个时间点,并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示,干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸,干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸(P<0.05);干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸(P<0.05)。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高(P<0.05);干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸(P<0.05)。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇;湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛,干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸(P<0.05)。综上所述,排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度,干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。

低升糖型马铃薯品种的筛选

【目的】筛选低升糖型马铃薯品种,是控制血糖、减少肥胖、保护口腔健康的需要,也是满足多元消费需求和增加马铃薯产出效率的重要途径,为实现低升糖指数马铃薯品种选育和生物育种改良提供依据。【方法】以8个国内外主栽马铃薯品种为试验材料,考证块茎农艺性状、分析蒸制加工前后块茎总淀粉、直链淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉、抗性淀粉、可溶性糖、不可溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、可溶性蛋白质的含量和保留程度,以及加工后块茎风味品质和体内外升糖指数。【结果】8个品种产量为21.50—49.90 t·hm^(-2),商品率为60.04%—90.21%,长宽比为1.21—2.90;品种风味感官评价得分为64—73;物性分析仪测定结果,硬度为9.78—19.97 N,粘附性为0.44—1.66 mJ,内聚性为0.052—0.070,弹性为0.51—1.02 mm,咀嚼性为0.28—1.38 mJ。蒸制前后,8个品种总淀粉含量范围分别为67.07%—76.72%和57.69%—67.40%DW(dry weight,DW);直链淀粉含量范围为5.36%—19.23%DW和5.43%—6.83%DW;快速消化淀粉含量范围为1.18%—8.23%DW和14.31%—28.56%DW;慢速消化淀粉含量范围为3.33%—7.69%DW和12.81%—27.65%DW;抗性淀粉含量范围为53.71%—70.36%DW和11.80%—25.80%DW;可溶性糖含量范围为25.98—56.86 mg·g^(-1)DW和11.38—50.24 mg·g^(-1)DW;总膳食纤维含量范围为29.62%—36.17%DW和43.67%—52.55%DW;不可溶性膳食纤维含量范围为17.69%—23.70%DW和30.31%—44.12%DW;可溶性膳食纤维含量范围为11.07%—18.48%DW和7.37%—14.09%DW;可溶性蛋白质含量范围为42.26—64.14 mg·g^(-1)DW和0.71—4.82 mg·g^(-1)DW。加工后8个品种总淀粉含量变化范围为-15.49%—-5.97%,直链淀粉含量变化范围为-12.39%—0.56%,快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉的变化范围分别为10.44%—25.86%、5.12%—23.09%和-56.8%—-29.88%,可溶性糖含量变化范围为-27.07%—15.70%,不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维变化范围分别为11.41%—25.19%和-4.73%—0.77%,可溶性蛋白质变化范围为-60.86%—-39.67%;相关性分析发现,升糖指数与块茎总淀粉、快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量呈显著正相关,与抗性淀粉和不可溶性膳食纤维含量则呈显著负相关;8个品种体内升糖指数为58.08—100.64,体外升糖指数为57.80—92.47。【结论】体外升糖指数可作体内升糖指数的替代评价方式,块茎总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉、抗性淀粉和不可溶膳食纤维含量是选育和筛选低升糖型马铃薯品种的关键指标,Lucinda是蒸煮加工后风味品质较好的低升糖指数型马铃薯品种。

产己酸微生物筛选及其在浓香型白酒窖泥养护中的应用研究

该研究采用富集培养及己酸定性和定量分析从浓香型白酒酒厂的窖泥中分离筛选高产己酸的己酸菌,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其应用于窖泥养护中,检测养护前后窖泥的理化指标及挥发性风味成分。结果表明,筛选并鉴定得到一株可稳定高产己酸的水原拉梅尔芽孢杆菌(Rummeliibacillus suwonensis)DFN-1,其传代3次后,己酸产量为8.15 g/L。通过菌株DFN-1养护窖泥后,窖泥的品质明显得到改善,其水分含量提高10.62%,腐殖质含量提高47.10%,总氮含量提高30.55%,耐热芽孢杆菌数提高9.98%,铵态氮含量提高35.94%,特征风味物质己酸和己酸乙酯相对含量分别提高至31.73%和0.43%。

动态超高压微射流技术对红枣酒品质的影响

该研究使用动态超高压微射流技术(DHPM)对红枣酒进行150MPa均质压力处理,以未处理红枣酒为对照,从理化指标、色度、挥发性风味物质和滋味4个方面解析动态超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。结果表明,与未处理组相比,动态超高压微射流处理组红枣酒的可溶性固形物含量和酒精度显著降低(p<0.05);L*值(明亮度)显著降低(p<0.05),b*值(黄蓝值)显著增加(p<0.05);醇类和芳香类化合物含量均显著增加(p<0.05);苦味、涩味和后味A的相对强度显著降低(p<0.05),咸味和丰度的相对强度显著增加(p<0.05);经主成分分析(PCA)发现,两者在整体品质结构上存在明显差异。由此可见,动态超高压微射流技术可以有效降低缺陷滋味物质的含量和提升芳香类物质的含量,从而明显改善红枣酒的整体品质。

浓香型白酒酿造过程中黄浆水理化指标和风味物质的变化规律

该研究在浓香型白酒发酵过程中(28周)持续对黄浆水进行取样,探究其主要理化指标和风味物质的变化规律。结果表明,发酵前期黄浆水的酸度快速上升,pH快速降低,发酵2~28周,酸度维持在3.45~4.71 mL/g,pH在3.47~3.91;淀粉含量在发酵开始时急剧减少,之后缓慢减少,最终接近于0;酒精度在发酵前期增加,发酵第6周时达到最高(13.99%vol),发酵中期降低,后期增加并稳定在9.08%vol~9.36%vol。主要风味物质的总含量在发酵前期增多,中后期降低,后期增加并稳定在50240.69~60561.74 mg/L之间;酸类物质发酵前期增加,到第9周时增加到54160.75 mg/L,之后含量降低,最后在43811.51~57237.04 mg/L范围内波动;醇类、酯类物质的含量在发酵前期增长,在发酵9~11周达到最高值并有所波动,后趋于稳定,醇类物质含量稳定在707.50~790.26 mg/L之间,酯类物质含量稳定在1990.90~2266.28 mg/L之间;酚类物质含量前期基本保持不变,中期增长,后期稳定并达到最高(12652μg/L)。

川派浓香型白酒大曲的典型产区差异性分析

大曲产区差异性对于白酒的“地域性风格”具有较强的贡献力。该研究比较了三个川派浓香型白酒主产区(宜宾Q1、泸州Q2、成都Q3)大曲的理化性质、微生物群落结构及挥发性风味物质组成差异。结果表明,不同产区大曲的理化性质差异显著;Illumina高通量测序结果显示,Q1~Q3的优势真菌属均为嗜热子囊菌属(Thermoascus)(56.51%、74.71%和69.11%);而优势细菌属不同,Q1为泛菌属(Pantoea)(62.27%)为主,Q2为热放线菌属(Thermoactinomyces)(70.84%),Q3为魏氏斯菌属(Weissella)(42.50%);通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性风味物质组成分析,结果表明,三个样品挥发性风味物质均以酯类物质为主,但其组成不同,带有明显的“产区特征”。相关性分析显示,根毛霉属(Rhizomucor)等真菌属与糖化力、酯化力显著正相关(P<0.05),曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus)与酯类物质正相关,发酵力及多种挥发性风味物质主要与酵母类菌属(以Pichia和Wickerhamomyces为主)密切相关。这些研究结果将为初步明晰四川地区浓香型大曲的典型产区特征提供一定的数据支撑,助力川酒“密码产区”建设。

北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次糟醅理化指标及风味物质的变化

该研究对北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次六个位置点糟醅的理化指标和主要风味物质的变化进行分析。结果表明,不同空间层次糟醅的理化指标和风味物质变化均呈现一定的规律。糟醅中水分、酸度、淀粉、丁酸、己酸、异戊醇、正丁醇含量在中、上层四个位置点的变化规律基本一致且与底层两个位置点的完全不同。糟醅中残糖、乳酸乙酯、乙醛、乙酸、丙酸和甲醇含量在六个位置点变化规律基本一致,而乙缩醛、异丁醇、正丙醇和仲丁醇在各个位置点变化却各有差异。己酸乙酯和丁酸乙酯在其中三个位置点均未检出,另外三个点有较大差异。底层的己酸和正丁醇含量明显高于中、上层,中、上层的乳酸乙酯增幅远大于底层,中、底层仲丁醇含量明显升高而上层无明显变化。中、底层中心点残糖含量明显高于窖边点,同层中心点与窖边点淀粉含量无明显差异,同层窖边点甲醇、己酸、正丙醇和异戊醇含量明显高于中心点,而异丁醇相反。己酸乙酯和丁酸乙酯主要依靠底层和中层窖边点糟醅在发酵中后期生成。

威士忌制备过程中理化指标及挥发性风味物质动态变化规律研究

威士忌是麦芽经糖化、发酵、蒸馏、桶陈等工序制成的蒸馏酒。为明确麦汁发酵及蒸馏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律,该研究以蒸馏麦芽为原料、以威士忌专用商业酵母为发酵剂制备威士忌。采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术检测原酒浆发酵及蒸馏过程中理化指标和挥发性风味物质,并基于馏分关键风味物质(气味活度值(OAV)>1)进行主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明,原酒浆中糖分、酒精度和主要酯类物质在第2天出现拐点;乙酸、丙酸和乳酸含量随着发酵时间增加,在第3天分别达到0.03 g/L、0.13 g/L和0.49 g/L。通过主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)可明显区分馏分。该研究结果可为威士忌发酵工艺优化及酒心摘取提供数据支撑。

高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响

为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1),利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高(1.16 g/100 g),而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P<0.05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1.16 g/L、1.17 g/L)。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV>1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。

豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响

传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结果表明,在发酵周期相同的情况下,升温可加快氨基酸态氮和还原糖的消耗且有利于总酸的生成,而通氧会使得这一结果更加明显。此外,升温和通氧有利于醛类、酮类、吡嗪类、酸类和呋喃类化合物的生成,但是醇类和酯类物质在通氧条件下会受到抑制。通过升温和通氧也可提升产品的口感、色泽和气味,该研究结果为优化传统豆酱的工艺提供了一定的理论基础。

酱香型白酒二轮次堆积酒醅酵母菌数量与理化指标变化分析

该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析对比智能化酿造与传统酿造车间堆积过程酒醅温度、酵母菌总数、酵母活菌数、水分、酸度、葡萄糖和L-乳酸含量的变化规律,并分析这些指标与堆积时间之间的相关性。结果表明,两种车间酒醅的温度随堆积时间增加而逐渐升高,移堆后温度呈先下降后升高的趋势。堆积期间,两种车间酒醅酵母菌总数和酵母活菌数受温度影响,呈现波动性变化,且其均可增长至10^(7)CFU/g。两种车间酒醅的水分随堆积时间的增加整体呈波动性上升趋势,酸度、L-乳酸和葡萄糖含量整体呈现先增加后降低的波动性变化。相关性分析发现,温度和水分均与堆积时间呈显著正相关(P<0.05),这两项指标可作为判断发酵进程的重要依据,此外,葡萄糖含量和L-乳酸含量间、酵母菌总数和酵母活菌数间均呈显著正相关(P<0.05)。该研究可为白酒智能酿造生产技术的提升提供一定的理论参考。

不同酵母对青稞威士忌品质的影响

以青稞和麦芽(1∶1)为原料,选用3种不同的威士忌酵母(M-1、USW-6和D-53)酿造青稞威士忌,比较不同酵母的发酵性能、发酵液理化指标和单位原料出酒率,并对制备的酒样进行感官评价以及采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对贮存前酒样的挥发性香气物质进行定性定量分析。结果表明,最佳糖化条件为65℃保持70 min。酵母M-1发酵性能最好,发酵72 h后发酵液酒精度达到7.29%vol,单位原料出酒率最高,达到194.91 mL/kg。3种酵母生产的青稞威士忌中检测到挥发性香气物质种类由高到低为M-1(19种)、USW-6(17种)、D-53(13种)。菌株M-1制备酒样中挥发性香气物质含量相对于菌株USW-6和D-53制备酒样整体偏高,酯类物质中除了乙酸-3-甲基丁酯和己酸乙酯外其他酯类物质含量均高于菌株USW-6和D-53制备酒样,为青稞威士忌提供了更多的水果香和花香。菌株M-1制备酒样中3-甲基-1-丁醇含量最少,饮后更不容易上头。3种酵母制备的青稞威士忌感官评分顺序为M-1(81.8分)>USW-6(72.7分)>D-53(63.3分)。由此证明,酵母M-1更适合酿造青稞威士忌。