基于多元统计分析不同品牌牛肉汤的水溶性滋味物质差异对比

为了探明牛肉汤中主要滋味物质及不同品牌牛肉汤之间的滋味差异,选取七个品牌的牛肉汤作为研究对象,采用液相色谱、氨基酸分析仪和电子舌等测定样品中的滋味物质。结果表明:七个品牌的牛肉汤共鉴定出17种游离氨基酸和5种呈味核苷酸,主要滋味为酸味、苦味、咸味、鲜味、Kokumi和后味。不同的加工工艺导致牛肉汤中固形物、盐和水溶性蛋白含量都有着显著的影响,进而影响牛肉汤的滋味。偏最小二乘分析(PLS-DA)表明肌苷(Inosine,I)、谷氨酸(Glutamic acid,Glu)、丝氨酸(Serine,Ser)、次黄嘌呤(Hypoxanthine,HX)和苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe)是这七种牛肉汤中主要滋味差异物质,偏最小二乘回归(PLSR)确定了影响牛肉汤口感的17种滋味物质。该研究为进一步改善牛肉汤品质和滋味定向调控提供了基础。

两种不同加工方式杨梅汤抗氧化及风味品质比较

杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品。该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材,研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质,主要测定了维生素C(Vc)、花色苷、总酚、类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法测定了杨梅汤的抗氧化性,并对风味及挥发性成分进行了初步探究。结果表明,采用铝罐包装的杨梅汤中Vc,花色苷,总酚,类黄酮,含量在贮藏期间均高于聚丙烯塑料(Polypropylene,pp)罐。在贮藏末期,Vc和花色苷比pp罐高126.50%和37.36%,差异显著。铝罐杨梅汤DPPH清除率及ABTS清除率均强于pp罐。电子鼻风味显示,两者风味基本一致,在贮藏120 d后气味特征完全重叠。铝罐挥发性成分α-石竹烯较pp罐多16.09%,但整体种类略少于pp罐。综上,铝罐包装更有利于杨梅汤贮藏品质的提升。该文研究结果为杨梅汤的生产加工提供理论参数,为提升品质,延长货架期提供理论指导。

川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析

为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以新鲜牦牛肉为对照,通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征。结果表明,最佳应用工艺条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、肉块厚度2.0 cm、煮制时间5 min,在此条件下制备的牦牛酸醡肉风味浓厚、大小适宜、口感佳。相比于新鲜牦牛肉,牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高,使得滋味更加浓郁,香气成分增加了酮类、醇类、醛类和酯类等21种物质,风味差异较明显,使得牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味更加丰富,为牦牛酸醡肉在餐饮业中的应用提供了一定的参考。

冻融循环对食用菌预制菌汤品质的影响

为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响,本文以鲜菌汤为参照,对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化,并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异。研究表明,首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量,显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量,综合影响了菌汤的成分与风味。进一步通过冻融次数(1~5次)之间的对比,反复冻融3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融1~2次显著降低(P<0.05),此外,等鲜度由1~2次冻融的0.441~0.450 g MSG/100 g直接下降至0.407 g MSG/100 g,同时微生物开始检出。在此后4~5次冻融过程中,虽然菌汤总酚、总氨基酸含量和等鲜度相对稳定,但核苷酸、可溶性蛋白和挥发性成分不断减少且菌落总数不断升高。因此,预制菌汤若需冻融处理则应控制在2次内为宜。

四川传统清鸡汤与市售鸡汤风味成分的比较分析

该研究采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,结合相对气味活度值(ROAV)分析、电子舌评估和游离氨基酸测定,对四川传统清鸡汤及4种市售鸡汤的风味成分进行了深入分析。通过GC-IMS鉴定出66种挥发性化合物,其中3-甲基-1-丁醇作为四川传统清鸡汤中的关键香气化合物,显著提升了其独特的风味。游离氨基酸分析表明谷氨酸和组氨酸对鸡汤的滋味贡献显著。电子舌评估揭示了5种不同品牌鸡汤在味觉特性上的差异,而PLS-DA模型成功区分了5种鸡汤的挥发性风味物质,并识别出特征性气味物质。该研究结果为传统鸡汤的风味优化和工业化生产提供了科学依据,同时为食品工业中风味化合物的应用提供了新见解。

预制老鸭汤风味轮的构建与应用

目前预制老鸭汤产品风味主要依靠有经验的品评员根据地方特色进行设计,基本没有统一的感官评价标准。通过建立感官评价小组,对预制老鸭汤进行感官描述词的收集和验证,通过M值法和主成分分析法验证,确定了36个具体描述词;通过0∶4评分法,确定相关指标的权重,建立预制老鸭汤风味轮;基于风味轮构建一套适用于普通消费者的定量描述分析(QDA)法,为预制老鸭汤感官评价体系的建立提供了重要的理论工具。

川木瓜对传统药膳鸭汤的风味影响

以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象,分别熬制药膳鸭汤,采用定量感官描述法评价其风味特征,并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化情况,从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响。结果表明:川木瓜粉炖鸭汤的感官评价最好,具有麦芽香味和金属气味;电子舌的鲜味强度值由高到低分别为川木瓜粉剂组、川木瓜片剂组、无川木瓜组;气相色谱-离子迁移谱技术共检测出54种挥发性化合物,包括醛类23种、醇类7种、烯烃类9种、酮类7种、酯类3种、杂环类3种以及酸类2种;川木瓜粉剂熬制药膳鸭汤后烯类化合物溶出较高,而川木瓜片熬制药膳鸭汤后醇类、酮类、醛类化合物溶出较高,从烯类化合物活性分析认为川木瓜粉剂药理作用最佳。研究结果为药膳鸭汤风味品质提升提供理论参考。

降脂清肝汤加味治疗肝胆湿热型脂肪肝对脂代谢、肝功能及氧化应激反应的影响

目的探究降脂清肝汤加味治疗肝胆湿热型脂肪肝病人的疗效及对脂代谢、肝功能及氧化应激水平的影响。方法选取2019年7月至2021年9月南阳市中医院收治的肝胆湿热型脂肪肝病人110例,采用随机数字表法分为对照组与观察组,各55例。对照组给予阿托伐他汀钙片;观察组在此基础上给予降脂清肝汤加味治疗。比较两组临床疗效,中医证候积分、脂代谢、肝功能及氧化应激指标,并记录治疗期间两组不良反应发生率。结果治疗后,两组中医证候积分、血清三酰甘油(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、丙二醛(MDA)水平均显著低于治疗前(P<0.05),观察组[(7.25±1.16)分、(2.14±0.42)mmol/L、(5.05±0.78)mmol/L、(2.25±0.35)mmol/L、(27.91±2.52)U/L、(27.13±2.21)U/L、(7.75±0.89)μmol/L]显著低于对照组[(9.86±1.29)分、(2.59±0.54)mmol/L、(5.49±0.65)mmol/L、(2.79±0.42)mmol/L、(33.43±3.50)U/L、(31.28±2.34)U/L、(9.21±1.03)μmol/L](P<0.05);高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、超氧化物歧化酶(SOD)水平较治疗前显著升高(P<0.05),观察组[(1.47±0.48)mmol/L、(135.82±7.91)U/L、(38.43±3.81)U/L]较对照组[(1.32±0.28)mmol/L、(121.43±7.52)U/L、(33.51±4.10)U/L]显著升高(P<0.05)。观察组临床疗效90.91%(50/55)较对照组74.55%(41/55)更优(P<0.05),两组不良反应发生率差异无统计学意义(P>0.05)。结论降脂清肝汤加味治疗肝胆湿热型脂肪肝可有效改善病人脂代谢、肝功能和氧化应激反应,疗效显著且安全性良好。

基于气味厚薄理论探析黄连减轻神经炎症的中医机制

神经炎症几乎发生在所有中枢神经系统疾病的进展过程中,随着临床实践及科学研究的深入,发现黄连及以黄连为主要组成的中药复方对减轻神经炎症、改善疾病预后均有较好效果。基于对“气味厚薄”理论内容的梳理,阐明黄连具有“大苦大寒,味厚气薄”的作用特点,并论述黄连功效与神经炎症中医病机之间的关联,以及黄连通过清心、厚肠、坚肾阴3个方面起到减轻神经炎症的作用机制。

荣昌猪不同部位肉汤的挥发性风味物质差异分析

深入分析荣昌猪不同部位肉汤的挥发性风味物质差异,为猪肉汤产品的工业化加工筛选适宜的制汤部位提供理论参考。测定4个部位荣昌猪肉(背最长肌TB、颈背肌肉TM、前腿肌肉TQ、后腿肌肉TH)的基本营养指标,利用感官评价、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱技术(Solid-phase Microextraction-gas Chromatography-mass Spectrometry,SPME-GC-MS)对4个部位荣昌猪肉加工制成的猪肉汤产品进行风味分析,并通过相对气味活度值法(Relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)探究4组猪肉汤关键风味物质的差异。4个部位猪肉的基本营养成分表明,背最长肌的蛋白质含量最高,颈背肌肉的脂肪含量最高。4组猪肉汤感官评价发现TM组猪肉质地细嫩,肉汤味香醇、鲜味较足、风味最优。电子鼻分析发现4组猪肉汤的整体挥发性风味存在明显差异,利用线性判别分析可以有效区分不同部位的肉汤。利用SPME-GC-MS从TB、TM、TQ、TH样品中分别鉴定出38,54,63,60种挥发性成分,主要为烃、醛、醇及酮类物质。除烃类物质外,TB组中醛类物质最多,其次为酮类和醇类;TM、TQ、TH组中醇类物质最多,其次为酮类和醛类。通过ROAV确定各组的关键风味物质分别为10(TB)、7(TM)、9(TQ)、10(TH)种,其中共有物质为6种,分别为辛醛、壬醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、桉叶油醇。PCA和载荷图结果表明,4组猪肉汤样品之间分离良好,且1-辛烯-3-醇、2,4癸二烯醛、2-十一烯醛、已醛可以作为区分4组猪肉汤的重要风味物质。荣昌猪不同部位肉的基本营养指标不同,炖煮后肉汤的挥发性风味也有明显的差异,其中颈背肌肉炖煮后肉汤的整体风味最佳。

加味五虎汤联合布地奈德混悬液对小儿咳嗽变异性哮喘的疗效研究

目的研究加味五虎汤联合布地奈德混悬液治疗小儿咳嗽变异性哮喘的疗效。方法选择2020年1月—2022年12月汕头市中医医院收治的96例咳嗽变异性哮喘患儿作为研究对象,取随机数表法分将其为对照组和观察组,各48例。对照组采用布地奈德混悬液治疗,观察组在对照组治疗基础上联用加味五虎汤治疗。评估两组患者的症状,检测两组患者的用力呼气量占用力肺活量比值(FEV1/FVC)、最大通气量表(MVV)、最大呼气中期流速(MMF)和呼气峰流速(PEF),且检测两组患者的血清白细胞介素-5(IL-5)、基质金属蛋白酶-9(MMP-9)、嗜酸性粒细胞阳离子蛋白(ECP)和IL-8水平。结果治疗后,两组的咳嗽、鼻涕、咽痒、气促、喷嚏和鼻塞症状积分均明显降低,且观察组明显低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05);治疗后,两组的FEV1/FVC、MVV、MMF和PEF均明显改善,且观察组明显优于对照组,差异有统计学意义(P<0.05);治疗后,两组的血清IL-5、MMP-9、ECP和IL-8水平均明显降低,且观察组明显低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论加味五虎汤联合布地奈德混悬液治疗小儿咳嗽变异性哮喘的疗效显著,能明显改善肺功能和减轻症状,其机制可能与降低血清IL-5、MMP-9、ECP和IL-8水平有关。

基于阴阳平衡探讨运用膏方治疗虚劳

虚劳是“虚损劳伤”的简称,中医认为虚劳是由各种原因引起的以五脏气血阴阳亏损为主要表现的证候,其病机为脏腑气血阴阳虚衰、久虚不复成劳,病位以脾肾为主。各种慢性疑难疾病的后期,皆属于虚劳范畴,可按虚劳病辨治。阴阳理论是古人用以认识自然和解释自然的世界观和方法论,它含有丰富的辩证法思想。古人认为阴阳失调,乃百病之本,一些慢性病、疑难病的发生发展多与人体阴阳失衡相关,故在治疗虚劳病中调和阴阳,使人体恢复阴阳平衡就显得尤为重要。膏作为中药丸、丹、汤、膏、锭等八种剂型之一,具有调补正气、滋养补虚、平调脏腑阴阳、寓治于养之功效,非常适合慢性虚损性、危重病后期以及亚健康状态的调治。因此,文章以阴阳理论为指导,对于虚劳病以膏方论治进行探讨,以期为临床治疗虚损性疾病提供借鉴和思路。

杨叔禹教授应用泽泻汤加味治疗非酒精性脂肪肝临证经验

结合现代社会“精神压抑、营养充溢、少动多逸”的普遍现象,杨叔禹教授认为非酒精性脂肪肝(NAFLD)的发生、发展与肝失疏泄、脾胃升清降浊功能失调、肾精不足有关。肝郁气滞,肝疏泄失常,导致脾失健运,津液、气血运化失司,日久肾精不足无以涵养肝血,痰湿、瘀血等病理产物留滞,积聚于肝而形成NAFLD。治疗上以泽泻汤为基础创制泽泻汤加味(院内制剂平堂5号胶囊)治疗NAFLD,方中以白术补脾,首乌补肝肾,大黄散瘀,山楂散积,泽泻散湿,有补有散,既能健脾渗湿,化痰活血,又可补肾养肝,可针对病机而治疗NAFLD,临床上取得良好的疗效。现代药理学亦证实泽泻汤加味可通过缓解NAFLD的“二次打击”治疗NAFLD。

补阳还五汤对脑卒中患者脑侧支循环建立及免疫功能的影响

目的探究补阳还五汤对脑卒中患者脑侧支循环建立及免疫功能的影响。方法研究时段设定为2022年1-12月,研究对象为上述时段中,湖南中医药大学第二附属医院收诊脑卒中确诊病例68个,参照随机信封原则开展对照、观察组别划分,均设定34例。对症西药为对照组研究方案,对症西药+补阳还五汤为观察组研究方案,对比两组脑侧支循环建立情况、免疫功能、神经功能、认知功能、吞咽功能、昏迷程度及中医证候积分。结果治疗7 d、1个月后,观察组脑侧支循环改善率均高于对照组,P<0.05。治疗第15 d,观察组CD4、CD8及CD4/CD8均明显高于对照组高,P<0.05。治疗后,观察组言语謇涩、口舌歪斜及半身不遂积分均低于对照组,P<0.05;观察组NIHSS、SSA评分均低于对照组,MMSE及GCS评分均较对照组高,P<0.05。结论对脑卒中患者在常规治疗基础上增加补阳还五汤可有效改善患者脑侧支循环状况,提高其免疫功能、神经功能、认知功能、吞咽功能,减轻昏迷程度,同时可明显改善患者中医证候。

当归生姜羊肉汤配合扶阳沐足包对亚健康人群阳虚体质的影响

目的 探讨当归生姜羊肉汤与扶阳沐足包对亚健康阳虚体质患者的影响。方法 66例亚健康阳虚体质患者,采用随机数字表法分为对照组(32例)与治疗组(34例)。对照组给予基础治疗,治疗组在对照组基础上予以当归生姜羊肉汤配合扶阳沐足包干预。比较两组患者治疗前后中医证候积分、临床疗效。结果 治疗后,两组中医证候积分均较本组治疗前下降,且治疗组患者中医证候积分(7.89±1.14)分明显低于对照组的(11.27±2.82)分,差异有统计学意义(P<0.05)。治疗组患者总有效率为94.12%,对照组患者总有效率为75.00%,治疗组总有效率高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论 当归生姜羊肉汤配合扶阳沐足包可在一定程度上改善亚健康人群的阳虚体质。

调和阴阳法针灸结合酸枣仁汤对老年慢性心力衰竭伴睡眠障碍的临床疗效及机制研究

目的:探讨调和阴阳法针灸结合酸枣仁汤在老年慢性心力衰竭伴睡眠障碍的应用效果,并分析其发挥疗效的可能机制。方法:选取2022年1月~2023年6月本院收治的86例老年慢性心力衰竭伴睡眠障碍患者为研究对象,根据治疗方案分成对照组(n=42)、研究组(n=44),对照组给予常规治疗结合酸枣仁汤,研究组给予调和阴阳法针灸结合酸枣仁汤,所有患者均持续治疗1个月。对比两组的临床疗效、治疗前后匹兹堡睡眠质量指数(PSQI)评分、N末端B型脑钠肽前体(NT-proBNP)、血清神经递质指标及中医证候积分,并检测对比两组治疗前后的辅助性T淋巴细胞(Th)1/Th2细胞因子及Th1/Th2比值。结果:研究组治疗后的临床治疗总有效率高于对照组(P<0.05)。与对照组相比,研究组治疗后的PSQI评分、血清NT-proBNP水平均更低(P<0.05)。治疗后,研究组患者的胸闷、乏力、面肢浮肿、心悸气短、喘促等中医证候积分均低于对照组(P<0.05),且5-羟色胺(5-HT)、去甲肾上腺素(NE)、多巴胺(DA)、γ-氨基丁酸(GABA)改善情况均优于对照组(P<0.05)。治疗后,研究组白细胞介素(IL)-1、IL-2水平、Th1/Th2比值均低于对照组,而IL-4、IL-10水平均高于对照组(P<0.05)。结论:调和阴阳法针灸结合酸枣仁汤可更有效改善老年慢性心力衰竭伴睡眠障碍患者的临床疗效,其可能与通过调控Th1/Th2细胞平衡及改善机体炎症反应有关。

基于万能蒸烤箱的鸡汤炖制工艺分析

为探讨炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以万能蒸烤箱为设备,分析不同的炖制模式下鸡汤的游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量,采用电子鼻和电子舌分析不同炖制模式下鸡汤的气味和滋味差异性,采用主成分(PCA)、聚类分析和Pearson相关系数对鸡汤风味的差异性进行区分,确定出万能蒸烤箱的鸡汤炖制条件。结果表明,在此条件下炖制的鸡汤呈淡黄色、表面有小粒浮油、鸡汤鲜味明显,香味浓郁,口感醇厚,回味清甘。该条件的汤中游离氨基酸总含量达到117.97 mg/100 g;挥发性风味物质共39种,其中醛类15种,醇类9种、酯类8种,酮类3种,其他4种,比较六种炖制模式的样品,模式四(蒸烤模式,湿度100%;温度140℃烹制20 min后;100℃烹制60 min)下炖制的样品风味佳、总游离氨基酸含量相对较高、挥发性风味物质丰富且炖制时间相对较短,是一种成品风味佳且节能的炖制方式。

鸡汤加工工艺研究进展

鸡汤是一道味道鲜美、营养丰富的传统美食,随着食品技术的发展和消费者对鸡汤要求的提高,传统鸡汤工艺已经不适应现代需求。本文总结了影响鸡汤风味与滋味的影响因素,梳理了近几年鸡汤加工工艺的研究进展,以推动鸡汤加工工艺的创新和发展,进而满足人们不断升级的消费需求。

均质及杀菌处理对暗纹东方鲀鱼汤品质的影响

暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)鱼汤冻品味道鲜美,但是市场上未见常温鱼汤相关产品。为解决鱼汤贮藏过程中易发生絮凝、分层等不稳定问题并延长其贮藏期,作者以暗纹东方鲀鱼汤为实验对象,以鱼汤中微纳米胶粒的平均粒径、多分散系数和ζ-电位为指标,研究均质条件对鱼汤稳定性的影响及不同杀菌方式对鱼汤营养、风味等品质的影响。结果表明:当均质压力为30 MPa、均质温度为60℃、均质次数为2次时,鱼汤稳定性最好;比较不同杀菌方式,超高温杀菌组中营养物质损失比巴氏杀菌组和高温杀菌组小,鱼汤中总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白质量浓度与对照组相比分别下降了0.92%、2.73%、4.38%,风味成分与对照组最为相似,特征风味成分仅增加了反-2-辛烯醛。巴氏杀菌组鱼汤生产成本低,但贮藏时间仅6周;热力杀菌组鱼汤贮藏时间长达20周,但会导致呈现蒸煮味的化合物相对含量增加,对鱼汤风味产生不良影响。本研究可为河豚鱼汤工业化生产提供理论参考与数据支持。

不同鸡肉香精对鸡汤食用品质的影响

该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发现,谷氨酸、蛋氨酸和组氨酸是4种鸡汤共同的呈味氨基酸,4组鸡汤含量较多的挥发性物质都是醛类、醇类和酮类。CS-A(自制香精所做鸡汤)感官评分最高,达到92分,丰富度、咸味明显高于其余3种鸡汤,氨基酸总量、风味氨基酸、鲜味氨基酸含量、等鲜浓度和不饱和脂肪酸含量均较高。以欧氏距离的平方为标准,通过分层聚类分析对4种鸡汤进行分类,结果显示CS-A和CS-B(品牌1香精做成的鸡汤)为一类。因此,自制香精和品牌1香精做成的鸡汤品质更为相近,整体食用品质更好,此研究可为鸡骨架做成鸡肉香精的应用提供参考。