食品感官评价的技术手段与应用研究进展

影响消费者购买食品意愿的最主要因素为食品的感官质量。伴随科技和经济的发展,评判感官质量的方法和技术也在不断的更新进步,其手段主要有基于人员品尝的人工感官评价、基于仪器分析的电子仿生感官评价技术和基于人因工程学的面部表情分析技术等,并且都在食品感官评价领域实现了较好地应用。本文对现有文献进行了系统整理,详细阐述了人工感官评价技术、电子舌技术和面部表情分析技术在食品科学领域的应用现状。电子舌和面部表情分技术虽然能弥补人工感官评价的不足,但这两种技术本身也存在一定的缺点,未来食品感官评价研究趋势将不局限于依赖单一技术,而是会多种技术手段的集成应用并形成测试数据模型,实现食品感官质量和风味特征的快速、智能与精准的系统评价。

固相微萃取及其在食品分析中的应用

固相微萃取 (SPME)是在固相萃取 (SPE)的基础上发展起来的新型萃取分离技术。该技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体 ,简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高。文中介绍了固相微萃取的装置、原理、操作 ,论述了其工作条件选择及优化以及在食品分析中的应用 ,并对其前景进行了展望。

美拉德反应与食品风味

文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,并对美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍。

八极杆碰撞反应池-电感耦合等离子体质谱法测定食用香精中多元素

采用电感耦合等离子体质谱法测定食用香精样品中砷、铬、铜、锰、硒、铅、汞、镉和钴等9种金属元素。通过完善微波消解前处理条件,优化仪器参数,结合使用八极杆碰撞/反应池技术和氦模式技术,有效地消除了多原子离子干扰。各测定元素的线性范围在10μg·L^(-1)以内,相关系数均在0.995以上,检出限(3s)在0.000 6~0.016μg·L^(-1)之间。加标回收率在90.0%~114%之间,测定值的相对标准偏差(n=6)小于5%。方法用于分析标准物质,测定值与认定值相符。

食品加工中风味规律的探索

为了获得具有良好风味的食品和为食品加工提供指导,通过对大量的食品风味经验知识的研究,探索了风味的本质问题,探讨了食品化学组成对风味造成的影响,总结出了主风味理论,合适浓度理论,平衡刺激理论,风味层次理论,风味音乐理论和刺激钝化理论等6个风味规律。并列举大量的实例对其进行解释,同时还论述了食品物理性质如质构、温度和比热对风味的影响。

Maillard反应与Strecker降解及其对食品风味与食品营养的影响

本文详细阐明了Maillard反应与Strecker降解的化学过程及其相互关系,还进一步讨论了这两个反应与食品营养及食品风味之间的关系,为在食品加工过程中如何正确运用这两个反应提供了依据。

风味小吃食品喷涂调味料配方的研究

根据金字塔调味理论 ,对采用喷涂工艺生产的风味小吃食品的调味料和调味油配方进行了研究 ,得到了风味较好的小试产品 。

液-固发酵法沙棘果醋的风味研究

以沙棘果汁为原料,采用液-固发酵法研制沙棘果醋。用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术,考察了沙棘果醋的风味成分,并与国内恒顺优质香醋的风味对照,确定共有成分30种:酯类10种、酸类9种、醇类4种、酮类2种、醛类2种、吡嗪类2种、呋喃类1种。酚类、四氢化吡咯、3-甲基-4-乙酰基吡唑等风味化合物赋予了沙棘果醋独特的风味。

美拉德反应与食品风味

主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,以及美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍。

现代食品工业高新技术在肉味香精中的应用

介绍了肉味香精的概念和发展状况,对现代食品工业高新技术在肉味香精中的应用作出了较为全面的阐述。

持水剂在调味豆腐制品中的应用

通过添加持水剂及调整调味汁的配方，使调味豆腐制品的水分活度从０．９６５降到０．８６９，口感得到改善，并且保持良好风味。结合使用一种食品防腐剂后，制品的保藏期可达５０ｄ／３０℃。这一方法对部分半干半潮食品具有普遍意义。

“茱萸”的“同名异物”与“同物异名”

为考证"■"的原植物,对通称"茱萸"的"同名异物"与"同物异名"进行了深入辨析。结果表明,古本草中的"吴茱萸"并非今吴茱萸Evodia rutaecarpa(Juss.)Benth.,而是同属的臭檀吴萸E.daniellii(Benn.)Hemsl.;历代典籍中的榝、藙、■、茱萸、食茱萸和竹叶椒,即今竹叶花椒Zanthoxylum armatum DC.,是食物辛香调料、杀菌防腐剂和传统中药,古人还认为它有避邪除害作用。同属的青花椒Z.schinifoliumSieb.et Zucc.可能是其地理替代种。

食品风味强化剂研究技术动态

介绍了几种常用食品风味强化剂的生产方法 ,主要包括传统生产方法如物理法和热加工法、化学合成法、生物技术法 ,并对其分析方法及调配技术进行了综述。

略论唐代舌尖上的胡味

唐代是一个改革、开放与包容的社会,经济发展,吐旧纳新,人们在饮食上多体现出胡风现象,集中体现在主食、蔬菜、水果、酒及调味品上:主食多吃面饼,蔬菜主要有菠菜、黄瓜、茄子、榨菜、莴苣等,水果有金桃、葡萄、波斯枣等,调味品主要有蔗糖、香菜、胡椒等,酒有葡萄酒、龙膏酒等水果酒。

论食用油脂对烹饪菜点的影响

食用油脂在烹饪加工过程中的作用主要表现为:增色、增香、乳化、起酥和成型。食用油脂具有营养价值,是不可缺少的传热介质。油脂在原料中的分布状况、油脂的构成物质等都对菜肴风味变化起着决定性的作用,在烹调过程中,油脂还对菜品的口味、气味和质感产生一定的影响。

风味小吃食品喷涂调味料配方的研究

根据金字塔调味理论,对采用喷涂工艺生产的风味小吃食品的调味料和调味油配方进行了研究,得到了风味较好的小试产品,对此类产品的生产具有实践意义。

微生物发酵法生产食品风味物质

微生物发酵法已经成为生产食品风味物质的一种重要手段。主要对食品中的常见的芳香风味物质(主要包括醛类、酮类、酯类、萜类等)和味感风味物质的微生物发酵进行了概述,并介绍了几种用于生产风味物质的发酵方式。

综述食品风味强化剂的研究技术

介绍了几种常用食品风味强化剂的生产方法 ,主要包括传统生产方法如物理法和热加工法、化学合成法、生物技术法 。

调味即食龙须菜去腥工艺及气调包装

目的:研究龙须菜调味即食海洋蔬菜的加工工艺。方法:以龙须菜为原料,分别采用甘草浓缩汁和臭氧水浸泡法去腥、醋酸软化、ZnCl2护色、CaCl2保脆等方法处理海藻,再经复合调味、杀菌、气调包装并运用一级动力学模型预测产品的货架期。结果:去腥最优工艺条件为甘草浓缩汁质量分数4%、浸泡15min、臭氧水质量浓度0.2mg/L、浸泡15min;研究出4种口味的复合调味龙须菜即食产品;最佳常温气调包装的复合气体组成为CO2:O2:N2=6:1:3;常温下,调味即食龙须菜产品的货架期为7个月。结论:研究的4种龙须菜即食产品各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。

现代食品工业高新技术在肉味香精中的应用

本文简要介绍了肉味香精的概念和发展状况,对现代品工业高新技术在肉味香精中的应用作出了较为全面的阐述。