菠萝蜜果腱果酱的研制

以菠萝蜜果腱为主要原料,研究菠萝蜜果腱果酱的生产工艺。通过对琼脂、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠的添加量以及果浆的浓缩温度分别进行单因素试验,选定各因素的基本值后,进行了L9(34)的正交试验。通过正交试验,采用直观分析法确定了菠萝蜜果腱果酱的适宜生产工艺为:琼脂添加量0.6%、柠檬酸添加量0.5%、浓缩温度90℃、D-异抗坏血酸钠添加量0.4%。在此条件下制得的菠萝蜜果腱果酱可溶性固形物含量为65%,果酱呈金黄色,有浓郁的菠萝蜜香味,质地细腻、酸甜可口,酱体良好。