不同酵母对香茶藨子果酒品质及挥发性成分的影响

为探究不同酵母(DV10、EC1118、D254)发酵对果酒理化性质、挥发性成分等方面的影响,辨明果酒特征性风味物质,该研究以香茶藨子为原料,采用气相色谱-质谱联用仪和固相微萃取法对香茶藨子果酒中的挥发性成分进行分析,共检出146种挥发性成分,包括醇类39种、酯类38种、烃类30种、酸类10种、醛类10种、酮类11种、萜类6种以及其他类2种。结果表明,3种酵母发酵的香茶藨子果酒中总糖含量为0.497~0.510 g/L、总酸含量为4.625~5.102 g/L、可溶性固形物为7.03~7.53°Brix、pH值为4.11~4.22、色度1.908~3.383、酒精度11.1~14.57%vol。经不同酵母发酵获得的香茶藨子果酒中的挥发性成分种类和含量差异显著(P<0.05),但主要挥发性成分均为醇类、酯类、烃类和酸类。总体而言,EC1118酵母酿造的香茶藨子果酒的挥发性成分较多且风味较好,更适合用于香茶藨子果酒的酿造。

不同酵母多糖添加条件下早酥梨-美乐低醇复合果酒品质研究

为提高早酥梨-美乐低醇复合果酒的品质,以体积比50∶50复配的早酥梨和美乐葡萄汁为试材,在酒精发酵前分别添加0.25 g/L的酵母细胞壁、水溶性β-葡聚糖和甘露糖蛋白,接种酿酒酵母和非酿酒酵母进行混菌发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物,结合模糊数学感官评价法分析探讨其对酒体品质的影响。结果表明,3种酵母多糖均对早酥梨-美乐低醇复合果酒酒精发酵动力学和理化指标有一定影响,尤其是添加酵母甘露糖蛋白的复合果酒与空白对照组酒样的CIELab颜色参数差异显著。此外,添加酵母甘露糖蛋白可以提高酒样中萜烯类、酯类、高级醇类物质,尤其是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、香茅醇和香叶醇等化合物含量,呈现较为突出的花香、果香属性;模糊数学综合感官评价达到7.400分。综上,外源添加酵母甘露糖蛋白能够有效稳定早酥梨-美乐低醇果酒颜色,改善香气品质。

单菌与混菌发酵软枣猕猴桃果酒品质比较

以软枣猕猴桃为原料,分别采用7种单菌酵母及5种组合酵母酿造软枣猕猴桃果酒,对其平均每日降糖量、出酒率及软枣猕猴桃果酒的pH值、总酸、酒精度、还原糖、维生素C、总酯和甲醇含量进行测定,并进行感官评价。结果表明,5种组合酵母发酵软枣猕猴桃果酒的平均每日降糖量(6.20~6.38 g/d)均高于单菌酵母(4.01~4.52 g/d)。其中,拉曼德酵母和帝伯仕酵母(1∶1)组合发酵的软枣猕猴桃果酒品质最佳,其平均每日降糖量为6.38 g/d,酒精度为8.0%vol,还原糖含量为1.4 g/L,维生素C含量为287.72 mg/L,总酯含量为675.90 mg/L,感官评分为95分,酒体呈淡黄色,口感醇厚、酸度适中、香气浓郁。综合考虑,拉曼德酵母和帝伯仕酵母(1∶1)组合更适合软枣猕猴桃果酒的酿造。

桃金娘果酒酵母菌的筛选鉴定及生长特性分析

为开发优质桃金娘果酒,该研究以桃金娘叶片、根部土壤、果皮、果实为实验材料,采用WL鉴定培养基分离纯化菌株,结合2,3,5-三苯基氯化四氮唑(TTC)培养基初筛、发酵性能测试复筛酿酒酵母,基于26S rDNA基因序列对筛选菌株进行鉴定,并对其耐受性进行分析。结果表明,共从样品中分离得到30株酵母菌,并从中筛选2株优良酵母,编号分别为T2和T19,其产气快,发酵液的酒精度最高(均为2.5%vol),分别被鉴定为仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)和长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)。菌株T2的耐受性能优于T19,菌株T2可耐受pH、葡萄糖含量和SO2含量分别为3.0、30%和200 mg/L。

果酒增香酿造技术研究进展

香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一,而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升。果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一,但香气调控机制复杂,是阻碍果酒增香发酵技术创制的“瓶颈”难题。本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面,系统综述酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制,并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行探讨。最后,对未来果酒风味的研究方向进行讨论与展望。

补氮方式对酿酒葡萄转色期生理调节及品质的影响

氮肥在促进酿酒葡萄营养生长的同时还能有效调节其生殖生长,补氮时期和补氮方式对于协调葡萄营养生理和品质构成的关系尤为重要,尤其在葡萄品质形成最为关键的转色期进行氮素调控对浆果品质组分的影响最为显著。以8年生酿酒葡萄品种“赤霞珠”为研究对象,在葡萄转色期内以清水为对照,设置叶面喷施、滴灌补氮、喷滴结合和减量补氮4种补氮方式,研究补氮方式对葡萄生理、品质和酵母可同化氮的影响。结果表明:与喷施清水相比,4种补氮方式均能提高葡萄果实的果形指数;滴灌补氮能有效增加叶片叶面积、水分利用率和叶绿素b含量,其中水分利用率显著提高81.53%;葡萄浆果的单宁、花色苷和总酚提升效果在叶面喷施氮素时分别显著提高11.69%、99.19%、21.60%;减量补氮可以显著促进叶绿素的合成与积累,同时可溶性固形物显著增加16.15%;喷滴结合提升叶片净光合速率、类胡萝卜素和酵母可同化氮含量的效果最佳,分别显著增加35.15%、38.46%和53.04%,同时百粒重显著提高44.88%。综合评价发现,在贺兰山东麓葡萄酒产区通过叶面喷施和滴灌追施的补氮方式是调节酿酒葡萄生理、改善葡萄浆果品质的有效途径。

不同酵母发酵对石榴果酒香气成分的影响分析

本文采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用仪,以不同酵母发酵的石榴果酒为原料,结合感官评价、理化指标分析、定性分析等方法对3种酵母发酵的石榴果酒的香气成分进行对比。结果表明,石榴果酒中的香气成分主要为醇类、酯类、酸类及少量的酚类物质等,其中以醇类和酯类为主,以SP、L13、LAB发酵的石榴果酒分别检测出23种、11种、12种香气成分。呈香效果的差异说明香气成分的种类在石榴果酒的感官评价中起关键性作用。

果酒酵母对甘蔗汁的酒精发酵作用

以新鲜甘蔗压榨汁为原料,常温下用果酒酵母液态深层发酵酿制甘蔗果酒中间制品,探讨甘蔗汁酒精发酵过程中反应特性参数的变化。结果显示,使用0.15～0.30 g/L的果酒酵母作用甘蔗汁,发酵周期为14～20 d,发酵汁乙醇体积分数为4.5%,酸度为1.8%-2.4%,总糖为0.1%,发酵汁呈棕黄色,澄清透亮,酒香浓郁,味道柔和。

一株桑椹果酒酵母的分离筛选及耐性测定

对来源于成熟桑椹果实、桑叶以及桑果园的土壤的酵母进行筛选,以TTC显色法及产气初筛、大瓶复筛以及放大试验对菌株进行优选,得到一株优良的酵母菌株,发酵结果表明,该酵母菌起酵快,7d发酵即可产酒11.7%Vol。对其进行各种耐性测定,证明其能耐受高糖、高酒精度、高二氧化硫浓度,适合在桑椹果汁pH中进行正常产酒发酵,综合各种性能表明,该菌能取代葡萄酒酵母进行桑椹果酒的酿造。

梨果酒酵母的筛选及发酵条件的研究

从梨子自然发酵液分离的酵母,通过一级初筛,得到长势较好的9株菌。再通过二级筛选,得到酒精能力较强和产香较好的4株菌,最后通过三级复筛得到发酵力强的菌株FL-5。该酵母菌在梨汁中发酵力强,产酒度较高,残糖较低,产香较好,完全可作独立的发酵菌株使用。同时确定FL-5菌株发酵的最适温度和pH值,研究温度、pH值和接种量对发酵的影响。

柿子果酒酵母菌的筛选研究

从柿子果皮及柿果园土壤中筛选出1株适合柿子果酒酿造的酵母菌,命名为GS212。其发酵的酒精度能达到10%(v/v),且产香良好,此酵母菌能耐受20%(v/v)的酒精度和325mL/L的二氧化硫浓度。另外,此酵母菌有较强的凝聚性,本斯值达到3.6mL。

橙汁酿酒酵母菌株的分离筛选和发酵性能的测定

江西是中国著名的无公害柑橘生产基地之一,以南丰蜜橘为原料生产柑橘果酒,可以提高柑橘的附加价值,是柑橘深加工研究的方向之一。采用现代微生物实验技术,通过富集培养和分离技术,在橙汁平板培养基上分离出酿酒酵母的单菌落。通过进一步发酵鉴定经发酵性能测定和产品的感官评定,分离出1株菌种酵母菌(Yeast),编号为Y68。并利用该菌株对柑桔类果汁进行了一定的发酵性能实验,初步发酵证明酵母菌株Y68适合酿造柑橘果酒。

冬枣果酒酿造酵母的分离筛选研究

对冬枣表皮和自然发酵的冬枣汁中的野生酵母菌进行了筛选。经过菌种富集培养和多次平板稀释分离培养、划线分离纯化培养得到88株菌,采用杜氏管发酵法,CO2失重比较法等从中筛选出一株能耐受12%vol酒精和25°Bx糖度,发酵性能优良的酵母菌株命名为TN9#,经初步鉴定TN9#菌株属于酵母属的酿酒酵母,可作为冬枣酒发酵专用菌种或冬枣果酒专用菌种选育的出发菌株。

脐橙果酒酵母的分离及筛选

该文以脐橙果汁自然发酵液和脐橙果园土壤为分离源,从中分离筛选脐橙果酒酵母,并将筛选得到的酵母与对照酵母进行发酵对比研究,进一步确定脐橙果酒酿酒优良菌种。结果表明:从分离源中分离得到26株酵母菌,经过初筛、复筛,获得一株比较适宜酿造脐橙果酒的酵母菌,编号为GJ-4;该菌种具有起酵快、发酵过程缓和、产香好等优异特征,可以作为脐橙果酒发酵用酵母。

猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选

以猕猴桃果皮和果园土壤为出发材料,经菌株形态初筛以及菌株发酵特性复筛,得到了一株酵母菌株T-13。经形态学、生理生化和分子生物学鉴定,确定该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株T-13发酵试验结果表明,经菌株T-13发酵猕猴桃汁72 h后,猕猴桃汁降糖9.9°Bx,CO_(2)质量损失13 g(6.13%),所产猕猴桃果酒的酒精度为5.8%vol,优于筛选到的其他酵母和市售果酒酵母,说明菌株T-13的发酵能力较强。经感官评价和气相色谱质谱联用(GC-MS)对风味成分分析发现,菌株T-13所产的猕猴桃原酒风味较好,主要表现在丁酸乙酯、苯乙醇、乙基9-癸烯酸酯等风味物质的增加,并且能保留猕猴桃浆果的典型风味特征。

酿造红枣果酒的两种酵母菌性能比较

以红枣果为原料,选择不同的酵母进行酿造红枣果酒的最适酵母品种及最佳添加量实验研究。结果表明,酿造红枣果酒的最适酵母为葡萄酒酵母,其适宜的添加量为0.4%,发酵的枣酒酒度高、口味好、营养成分丰富。

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始p H等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18%vol,产酒精能力为11.9%vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始p H5.7,SO2添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3%vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。

酿制木瓜果酒的酵母菌选种研究

以木瓜和市售各种带酒味的腐烂水果表面为分离源,分离得到68株酵母菌,经过3级筛选,获得3株适合酿造木瓜果酒的酵母菌,编号分别为Y-3-1、Y-4-1和Y-9-1。经感官评定,采用这3株菌所酿制的木瓜果酒明显优于常用的酿酒用耐高温活性安琪酵母。这3株菌适合于25℃发酵,经初步鉴定均为酵母属(Saccharomyces sp.)。

适用于橘子酒发酵的野生酵母初步筛选

从橘子果肉中分离筛选出酵母菌4株,分别命名为JZ-1、JZ-2、JZ-3、JZ-4。4株酵母均具有典型圆形酵母属特征。经过对4株酵母的发酵力及所酿橘子酒的香气、色泽、风味等感官指标进行综合评价、比较。结果表明,菌株JZ-1发酵速度快,降糖彻底,产酒精能力强,酿造的橘子酒具有较好的橘子果酒的典型性,酒体色度好,为澄清透亮的黄色,酒液酒精度达到9.2%vol,残糖量为10.4 g/L。

桑椹果酒专用酵母的诱变选育研究

将筛选到的一株桑椹果酒专用酵母Y11进行单倍体细胞的制取,分别先后进行紫外辐照和微波处理诱变,利用三级筛选模式,从大量的平板中筛选出一株具有酿造桑椹果酒的优良酵母ME44菌株。筛选结果表明,紫外辐照20～40 s内可获得较好的诱变结果(正变率31.1%～41.2%),微波处理15 s可获得理想的诱变结果(正变率22.1%),增大剂量可增加正变率。ME44菌株在7 d的发酵周期内酒精体积分数为11.7%Vol,比出发菌株提高了7%以上,且菌株起酵快,可提高果酒品质。