基于Flash GC E-Nose的鳀鱼酶解液吸附脱腥后树脂洗脱条件优化的初步研究

通过非极性大孔吸附树脂DA201-C处理鳀鱼酶解液,采用不同的洗脱条件对树脂柱进行洗脱,应用FlashGCE-Nose测定了标准液和不同洗脱液的腥味值,绘制出线性拟合曲线,比较了五种洗脱条件对鳀鱼酶解液树脂吸附样品的洗脱效果,并确定了最优洗脱条件。结果表明:不同组成和浓度的洗脱液对总氮和腥味物质的洗脱效果有所差别,乙醇洗脱液的洗脱效果要明显好于稀酸碱洗脱液。梯度乙醇洗脱液的总氮洗脱率最高,为96·80%;50%乙醇洗脱液的腥味值最高,达到4·65,腥味值和总氮洗脱率无明显的正相关关系。综合考虑这两个指标,选择梯度乙醇洗脱液进行树脂洗脱操作。

E-Nose结合GC-MS分析两种花椒精油成分及其抑菌活性研究

对红花椒精油和青花椒精油进行风味成分分析和抑菌活性研究,利用电子鼻联合气质及抑菌实验,为花椒精油在食品行业的保鲜利用及研发新型食品抑菌复配剂提供了理论指导。通过GC-MS、电子鼻测定两种花椒精油的挥发性风味物质,并对其做出比较和分析;通过打孔法、滤纸片法、二倍稀释法分别测试两种花椒精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌效果。通过GC-MS有111种挥发性风味物质被检出,红、青花椒精油分别被检出74种、65种,且有28种为共有成分,分别为萜烯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物及其他类共9类,主要挥发性风味物质是萜烯类和醇类、萜烯类和其他类;红花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值(最低抑菌浓度)分别为1.25,5.00,2.50 mg/mL,青花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值分别为1.25,2.50,2.50 mg/mL。两种花椒精油挥发性风味物质在种类及类别上存在较大差异,但在含量上差异较小,故红花椒精油和青花椒精油可以通过复配使其抑菌达到较优效果;青花椒精油对大肠杆菌及枯草芽孢杆菌的抑制作用大于红花椒精油,但对金黄色葡萄球菌的抑制作用却小于红花椒精油。

基于GC-MS和快速气相电子鼻对我国东北地区代表性粳米香气组分分析

为探究我国东北地区4种代表性粳米(香米五优稻4号、绥粳18和非香米龙粳31、盐丰47)香气组分差异,通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和快速气相电子鼻(Flash GC e-nose)技术对粳米香气组分进行鉴定。研究采用正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和层次聚类分析(HCA)等方法对4种粳米香气组分进行分析,结果表明,4种粳米的主要香气组分构成类似,以己醛、壬醛等醛类为主;五优稻4号主要香气成分含量显著(P≤0.05)高于其他3个品种粳米,使得其香气更加浓郁;关于粳米香气组分鉴定技术,GC-MS技术的准确度和检测范围优于电子鼻技术,而检测效率低于电子鼻技术。

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术的江苏红茶香气特征研究

[目的]本文旨在探究江苏主要产区红茶的特征香气成分与不同产区的关键差异香气组分。[方法]利用电子鼻(E-nose)结合顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对江苏主要产区的代表性红茶样品进行香气成分分析。[结果]电子鼻分析表明萜烯类、芳香环类物质是江苏红茶香气最主要的挥发性成分,宜兴产区红茶的醇类、酮类、醛类、硫化物、萜烯类含量显著高于句容和金坛产区。HS-SPME-GC-MS分析表明醇类物质是所有江苏红茶中比例最高的挥发性化合物,占挥发物总量的62.06%~75.66%;以相对气味活度值(ROAV)大于1.00为标准,共筛选出12种关键呈香物质,其中芳樟醇、香叶醇、柠檬醛、反式-β-紫罗兰酮、癸醛、二甲基硫醚是江苏红茶中最关键的呈香物质(ROAV>10.00)。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明,不同产区的红茶香气成分之间存在一定的差异,以变量权重(VIP)值大于1.00为标准筛选出7种差异成分,其中果香型的2-甲基丁醛、苯乙醛与木质香型的反式氧化芳樟醇(呋喃类)是区分金坛产区与宜兴、句容产区的关键香气成分,花香型的顺式茉莉酮是区分句容产区与金坛、宜兴产区的关键香气成分,这些物质是造成产区间香气差异的关键因素。推测香叶醇与芳樟醇约为1∶1的含量比是江苏红茶区别于其他名优红茶的重要原因之一。[结论]本研究通过HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术明确了江苏红茶的特征香气成分,探明了不同产区的江苏红茶的差异香气组分,该结果为丰富我国红茶香气理论奠定了基础。

基于电子鼻和GC-MS技术对山东成武和广西英家大头菜挥发性物质分析

为了分析山东成武大头菜和广西英家大头菜中的挥发性物质,首先采用电子鼻技术(electronic nose,E-nose)对两种大头菜中的挥发性物质进行了识别,并对数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对山东成武和广西英家大头菜中的挥发性风味成分进行了检测。电子鼻的结果显示:广西英家大头菜含有的芳香性物质比山东成武大头菜高,氮氧化物、氰化物、有机硫化物和烷烃等物质含量相对较低。气相色谱-质谱联用技术结果显示:相对含量超过1%的6种物质中,丙酮、醋酸和丁醛在山东成武和广西英家大头菜中含量均很丰富,异戊醛和甲硫醚在山东成武大头菜中含量丰富,乙酸乙酯在广西英家大头菜中含量丰富,与电子鼻的结果吻合。

采用电子鼻和GC-MS技术研究慕萨莱思中挥发性成分

以阿瓦提慕萨莱思为研究对象,采用电子鼻技术(E-nose)和固相微萃取-气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)技术对不同酒精度原酒(G1、G2、G3)及慕萨莱思成品酒(G4、G5、G6、G7)中的挥发性成分进行检测,研究分析其挥发性成分的变化,结果表明:PCA模型的区分指数DI值在80以上,说明样品能够很好的被区分;监督型DFA模型主要用来预测未知样品,结合使用PCA模型和DFA模型可以有效建立区分辨别不同种类的慕萨莱思;利用GC-MS共检测出挥发性物质164种,其中G1为67种、G2为47种、G3为55种、G4为45种、G5为54种、G6为57种、G7为51种。通过主成分分析(PCA)可知,慕萨莱思中醇类、酯类以及酸类物质是最主要的挥发性组成成分。其中贡献较大的为苯乙醇、1-戊醇、己酸、辛酸、月桂酸、癸酸、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯等。GC-MS与电子鼻数据结果建立的PLS模型决定系数均大于90.0%,具有很好的相关性。

基于电子鼻和GC-MS技术分析不同干燥方式 对香葱挥发性物质的影响

为了分析不同干燥方式对脱水香葱挥发性物质的影响,采用电子鼻技术和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术将经过热风干燥、红外-热风联合干燥、冷冻干燥、红外-冷冻联合干燥制得的干制香葱样品进行挥发性物质分析。结果表明,电子鼻对不同干燥方式处理的脱水香葱在传感器W5S、W1W和W2W上具有较高的响应值。两个主成分PC1和PC2的贡献率分别为71.824%和15.356%,累计方差贡献率为87.180%(85%以上),可以区分不同干燥处理的脱水香葱的挥发性风味物质。4种不同干燥方法处理后的脱水香葱分别检测到49种(热风干燥)、50种(红外-热风干燥)、66种(冷冻干燥)和53种(红外-冷冻干燥)挥发性物质。热风干燥和红外-热风干燥可以得到风味较好的脱水香葱,由于冷冻干燥温度较低,干燥过程中化合物转化率较低,可采用红外-冷冻干燥使脱水香葱产生焦香气味。因此,联合干燥方法后的脱水香葱具有更浓郁的风味。

基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响

为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却“陆稿荐”酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,采用两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92种挥发性风味化合物,包括酯类19种,醇类20种,酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类(醚类3种、酚类2种、杂环类4种)化合物,且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异。电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异被很好地区分,可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析。本文结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据。

加工方式对大豆油中挥发性物质的影响

为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨油54种,冷榨油45种,主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质,浸提油中检出关键风味物质15种,以3-壬烯-2-酮等物质为主,使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种,其中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质,以(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质为主,使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。

基于电子鼻、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS技术联用分析不同发酵年份老香黄挥发性成分差异

基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱(HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用(HS-SPME-GC-MS)分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄,两者风味差异较大,老香黄发酵3年和4年的风味成分最为相似,而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出39种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环化合物和其它共9类。HS-SPME-GC-MS则一共鉴别出50种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯为14种共有挥发性成分,经OPLS-DA模型筛选出8种标志性挥发性化合物(VIP>1)。综上,未发酵和发酵1~5年的老香黄风味存在较大差异,筛选出的8种挥发性成分为区别不同年份老香黄提供一定依据。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移与电子鼻分析NaCl添加量对产香酵母YC14挥发性风味物质的影响

以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Candida parapsilosis YC14为实验对象,探究不同NaCl浓度下产香酵母C.parapsilosis YC14挥发性风味物质的变化情况。采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同NaCl添加量下(0、60、90、120、150 g/L)产香酵母YC14的挥发性风味物质进行测定。结果表明,不同NaCl添加量下YC14的挥发性风味物质含量和种类有明显差别。HS-SPME-GC-MS检测出103种挥发性风味物质,包括35种醇类、13种醛类、28种酯类、2种酮类、12种烯烃、2种烷烃、4种酚类、2种醚类和2种其他物质。GC-IMS共检测出71种挥发物,包括12种醇类、7种醛类、24种酯类、9种酮类、5种烯烃、1种醚、4种吡嗪和9种其他物质。通过偏最小二乘法分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)分别筛选出了31与16个特征风味化合物,包括甲酸甲酯、丁酸乙酯、仲辛酮、丙酸乙酯等。该研究结果可为产香酵母在川南腌菜腌制过程中的应用提供一定的理论依据。

白鲢鱼糜低气味本底模型的构建研究

鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的,其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型,从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明,白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质,气味活性物质(OAV>1)有18种;经8种漂洗介质处理后,鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质,挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较,1%NaCl(W/W)+1%Na_(2)CO_(3)(W/W)+4.0%C2H5OH(V/W)漂洗介质处理后,白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少,总含量降低为(6.57±0.77)μg/kg,17种气味活性物质的OAV<1,仅壬醛的OAV为1.34±0.05,可构建出低气味的鱼糜本底模型。

顶空固相微萃取-气质联用及电子鼻技术检测中华绒螯蟹不同可食部位中的香气成分

采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻(E-Nose)技术,对采自松江的二级雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4个部位中的香气成分进行检测。电子鼻结果显示,松江中华绒螯蟹不同部位香气轮廓存在一定差异性,可进行明显区分。采用GC-MS从松江中华绒螯蟹4个可食部位中共检测到7大类48种香气物质,并由内标法对各香气物质定量。通过查阅文献获得各香气物阈值后,计算求得其活性值(OAV)。以OAV为依据,从48种化合物中筛选得到了癸醛等12种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其OAV进行分析。主成分分析结果显示:2-乙基呋喃等5种化合物为表征松江中华绒螯蟹性腺、钳肉和足肉的特征性活性香气物质。聚类分析结果显示:12种活性香气物质可聚为3类,且每类都独立含有代表某一特定部位的特征性活性香气物质。由此提出一种结合多元统计分析方法鉴别水产品特征性活性香气物质的新思路。

鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析

利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用与电子鼻(E-Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在两种产物中共鉴定出77种挥发性化学成分,其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及其他类16种,两种产物中共有成分26种。与MRPs1相比,MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高,但前者的酯类物质含量更为丰富。(E)-2-辛烯-1-醇、(6Z,9Z)-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3-羟基-4(4H)-吡喃酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2-[(甲基二硫基)甲基]呋喃构成了MRPs2的特有成分,γ-丁位十二内酯为MRPs1的特有成分。在两种反应产物中,除4-甲基-5-羟乙基噻唑的相对含量均较高外(MRP1<MRP2),构成肉味特征风味成分的2-糠醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-戊基呋喃的总含量在MRP1中也较低。这正是两者风味不同的原因之一,E-Nose检测也验证了这一结果。本研究为骨素及其风味调味料产品的开发提供了理论参考。

基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响

以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。

川式和韩式烧烤酱部分感官指标与挥发性特征风味比较分析

为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味,实验采用感官评价、电子鼻、色差仪和气质联用仪(GC-MS)等进行检测分析与比较。结果表明,川式烧烤酱的感官得分较高,但两者感官评分差异不大;电子鼻结果显示两种烧烤酱的总体风味差异不显著;色差计结果显示韩式烧烤酱的L*值、b*值较高,而川式烧烤酱的a*值较高,且均存在显著性差异;GC-MS表明,两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质,其中川式53种、韩式41种,共有成分34种,其中28种共有成分的相对含量存在明显差异,可能引起两种烧烤酱风味的差异。川式烧烤酱的挥发性特征风味共有7种,这些成分大多来自于郫县豆瓣、红油豆瓣酱和豆豉油制辣椒等配料,而韩式烧烤酱的挥发性特征风味共有19种,这些成分可能与韩式烧烤酱中的大蒜、洋葱等原料有关。该实验对两种烧烤酱的挥发性特征风味进行定性与定量描述,以及对其风味差异物质做辨别,以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。

基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的俄色茶

为探究3种不同工艺加工的俄色茶气味差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明,电子鼻能有效区分3种俄色茶,电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达95.70%。GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质,醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质;醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大;异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明,三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。

一种烤牛肉的挥发性成分分析及其香气模拟

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取烤牛肉的挥发性成分,并结合气-质联用技术(GC-MS)分析其挥发性成分物质。结果表明:在烤牛肉中鉴定出42种挥发性成分,主要包括羧酸类化合物、醛类化合物、酚类化合物、醇类和杂环类(吡嗪环、噻唑环)化合物;并在GC-MS基础上,利用感官分析模拟出香气饱满、逼真、协调的烤牛肉香精;最后,通过电子鼻确定了模拟的烤牛肉香精与样品烤牛肉的香气相似度达92.4%。

符离集烧鸡加工过程中挥发性风味成分变化研究

通过对中国著名的传统肉制品符离集烧鸡5种不同加工阶段下的挥发性风味组分进行比较,以期找到符离集烧鸡中特有的存在显著差异的挥发性风味组分,为其加工工艺的改进提供有效的科学依据。采用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)2种技术研究符离集烧鸡5个加工阶段的挥发性风味成分变化。电子鼻结果显示,不同加工阶段的样品气味差异明显,能被很好地区分,其鉴别指数DI值为79。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)共鉴定得到12大类100种挥发性化合物,包括17种醇类、5种酚类、18种醛类、10种酮类、8种酸类、4种酯类、5种烷烃类、2种芳香烃类、17种烯烃类、8种含氧化合物、3种含氮化合物和3种含硫化合物;在5种不同加工阶段的样品(生鸡、油炸鸡、卤制鸡、真空包装鸡和成品符离集烧鸡)中分别鉴定出35、41、55、88和67种风味化合物。5种样品中,醛、酮、醇、烃类以及含氧化合物的含量均占总量的绝大部分,而酸、酯以及含氮和含硫化合物含量较低。油炸和卤制是符离集烧鸡气味形成最主要的加工阶段,硫化物和羰基化合物是主要的风味贡献物质。脂肪氧化降解、美拉德反应以及Strecker降解是符离集烧鸡风味形成的重要反应。

四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较

采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味轮廓较为独特,可明显区分。运用GC-MS对四种雄蟹性腺中挥发性成分的种类和含量进行分析,并通过各挥发性成分的阈值计算其气味活度,筛选出主体呈香化合物(OAV≥1)。结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺中的挥发性成分在组成和含量上相近,而池塘和长江雄蟹性腺中的挥发性成分则比较复杂,且长江雄蟹性腺中己醛(634.36ng/g)、苯甲醛(1361.98ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主体呈香化合物的含量明显高于其他三种雄蟹性腺。综上结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺的风味相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味比较独特,且在四种模式中,长江雄蟹性腺风味相对较优。