香菇贡椒酱的研制

为了以干香菇、贡椒盐坯为原料生产香菇贡椒酱,通过单因素基础上的正交试验研究了其生产技术参数,即香菇煮制条件、贡椒盐坯脱盐条件、产品配方。结果表明,香菇最佳煮制条件为:按干香菇与水质量比1∶4、煮制水的盐含量1%、煮制时间20 min;贡椒盐坯最佳脱盐条件为:贡椒盐坯与水质量比1∶1.3、水温30℃、脱盐时间50 min;香菇贡椒酱最佳生产配方为:香菇浆和贡椒浆分别油炸,按香菇浆与贡椒浆质量比60∶40,再按香菇贡椒酱的总量添加5%甜味剂(白砂糖)、0.5%鲜味剂(味精)、0.4%增稠剂(CMC-NA)。

“贡椒鱼”汤锅料包的开发

对"贡椒鱼"汤锅料包的开发进行了研究。采用传统烹饪技法,以模糊感官评价法研究鲜花椒添加量、菜籽油添加量及十三香添加量对"贡椒鱼"汤底油包风味的影响;基于响应面分析,对汤底油包配方进行了优化,并研究了各因素之间的相互作用。结果表明,鲜花椒添加量、菜籽油添加量、十三香添加量与菜籽油添加量、鲜花椒添加量与菜籽油添加量的交互作用均显著(P<0.05),其中对"贡椒鱼"汤锅料包感官品质影响程度最大的因素是菜籽油添加量,其次是鲜花椒添加量。当鲜花椒添加量为161.969g,十三香添加量为3.186g,菜籽油添加量为695.906g时,"贡椒鱼"汤锅料包的感官品质最好。