Volatile Flavor Components and the Body Weights of Rats in the Green Tea Added Miner Ingredients

In order to change for the good flavor in green tea of middle or low grade,roast naked barley(miner ingredient) was added to it.To make tea having functional property,mixed roast naked barley-green tea with one medicinal herb(MH,miner ingredient).This study was performed to investigate the effect of drinking extracts of naked barley- MH- green tea(A group) and adlay- Angelica gigas Nakai- green tea(B group) on the body weights of rats,and volatile flavor components of best effective extract on weight reduction.Forty-eight male Sprague-Dawley rats divided into six groups were fed five different green tea extracts for 8 weeks.The result obtained in the experiment indicated that the change of body weights of rats was affected by A group,B group and others.A group showed highest reduction rate of body weights(36.40%).Reduction rate of body weights on the B group(10.10%) was much lower than A group(36.40%).Aroma compounds were extracted by the SDE method.The concentrated aroma extracts were analyzed and identified by GC and GC-MS.The main aroma components of the green tea blended with naked barley and MH were 12 pyrazines having roasty note,methyl butanals having sweet note,hexanal having briskness greenish note,and nerolidol and β-ionone having floral note.

高香型绿茶新品种襄茶1号选育报告

襄茶1号是从福鼎大白茶开放授粉有性后代中,采用系统选育法选育而成的适宜加工襄阳高香茶的高香型茶树新品种。经系统比较试验、加工试验结果表明,襄茶1号属于特早生、中高产茶树品种。制作烘青绿茶外形紧细、有白毫,汤色黄绿明亮,香气嫩栗香带花香,滋味鲜醇爽口,叶底黄绿明亮。制作工夫红茶乌油润,汤色红艳明亮,香气甜香略有花香,滋味甜醇,叶底红匀整。内含物质丰富,春季一芽二叶水浸出物含量50.20%,茶多酚含量20.40%,氨基酸含量4.25%,咖啡碱含量3.45%。品种抗寒性较强,抗旱性中,抗茶炭疽病,中抗小绿叶蝉。襄茶1号于2024年4月通过非主要农作物品种登记,编号:GPD茶树(2024)420037。

矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响

泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。为了开发泡茶专用水及其相应设备,以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象,探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。矿石浸泡水研究结果显示,石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异,高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高,石英石的溶出稳定性最佳,矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50,浸泡时间5 min。矿石浸泡水水质分析结果显示,5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异(P<0.05),表明矿石浸泡水电导率受温度影响小,而pH受温度影响大。矿石浸泡水所含阳离子(K^(+)、Na^(+)、Mg^(2+)、Al^(3+)、Ca^(2+))中Ca^(2+)是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子,随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强,其中Ca^(2+)含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P<0.01)。通过主动添加试验表明,Ca^(2+)可以显著增强绿茶茶汤及儿茶素溶液的涩味强度。综上,Ca^(2+)是影响茶汤涩味的关键离子,通过调节泡茶用水中Ca^(2+)含量可有效调控绿茶茶汤的风味品质。

清香型信阳毛尖茶关键呈香成分鉴定

采用气相色谱-嗅闻-质谱结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析清香型信阳毛尖的关键呈香成分。香气提取物稀释分析结果表明,溶剂辅助风味蒸发和顶空固相微萃取共计从信阳毛尖茶汤中得到48个呈香物质。风味稀释(flavor dilution,FD)因子≥27的呈香物质有22个,其中二氢猕猴桃内酯的FD因子最高(6561),其次是香草醛(2187)、香豆素(729)、2-苯乙醇(729)、己醛(243)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(243)和δ-癸内酯(243)。定量分析结合OAV结果表明,OAV>1的关键香气成分有17个,包括(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲硫、3-甲基丁醛、香叶醇、反-β-紫罗酮、芳樟醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、2-甲基丁醛、茉莉酮、壬醛、δ-癸内酯、γ-己内酯、香豆素、δ-茉莉内酯和吲哚,表明这些成分对清香型信阳毛尖茶香气品质的形成有重要贡献。

绿茶酱香大曲的生产工艺研究

为探究0%、10%、20%、30%4种不同比例绿茶添加量对酱香大曲发酵过程的影响,本研究对曲醅发酵过程温度、酸度、糖化力的变化情况及成曲风味物质种类等重要因素进行检测分析,明确了最佳的绿茶添加比例,为绿茶酱香大曲工艺研究提供了理论依据。绿茶和酱香大曲均属于贵州特色食品,二者有机结合制成茶曲的工艺研究目前尚未见报道,具有较大的创新性。本研究的开展也为下步采用绿茶酱香大曲发酵酿酒做了必要的铺垫,旨在为贵州传统特色食品小型创新化做出积极贡献。

乌龙茶做青工艺在茶叶加工中的应用研究进展

近年来,花果香型茶叶受到大众的喜爱,尤其深受年轻消费群体的青睐。乌龙茶做青工艺激发了茶叶的天然花果香型,并促进了一系列物质的转化,对于夏秋茶苦涩味重、鲜爽度差、茶香淡薄等品质缺陷具有明显的改善效果。将乌龙茶做青工艺应用到不同茶类加工中,其所带来的品质特征基本表现为花香型,滋味也得到进一步改善。本文综述了乌龙茶做青工艺在五大茶类加工中的应用研究进展,分析了乌龙茶做青工艺实质,以期为夏秋茶资源利用、加工工艺改进及品质改善提供参考。

风味蛋白酶对绿茶风味成分和感官品质的影响

杀青叶在不同浓度风味蛋白酶液中浸润后,经过揉捻、干燥制作成绿茶,探讨风味蛋白酶对绿茶风味成分含量和感官品质的影响。结果表明,用浓度为5.0~20.0 g/L的风味蛋白酶处理绿茶,茶叶中具有苦涩滋味的EGC、EGCG和ECG等酯型儿茶素分别下降3.35%~31.42%、4.11%~18.67%、1.05%~9.27%,具有醇和滋味的D,L-C含量增加54.51%~141.72%,儿茶素总量下降3.24%~19.03%,水浸出物和茶多酚含量均呈下降趋势,降低率分别为2.99%~5.34%、1.57%~10.58%。鲜味氨基酸和游离氨基酸总量分别下降2.33%~7.76%和2.58%~6.89%。当风味蛋白酶浓度小于10.0 g/L时,茶汤苦涩滋味明显降低,且具有一定的鲜爽度。该研究结果为利用风味蛋白酶改善夏秋季绿茶品质提供了参考。

炒青绿茶贮藏过程中风味物质的变化

采用气相离子迁移谱技术(GC-IMS)分析不同包装炒青绿茶贮藏过程中挥发性有机物(VOCs)的变化。结果表明:用GC-IMS共检出86种VOCs,其中明确定性59种,包括醛类28种,酮类7种,醇类9种,酯类9种,杂环类4种,酸类1种,含硫化合物1种。随着贮藏时间的延长,炒青绿茶的VOCs整体呈下降趋势。与单一铝箔包装相比,采用铝箔协同脱氧剂包装的炒青绿茶VOCs保留更稳定,其中带清香的(E, E)-2,4-庚二烯醛、庚醛,带栗香的苯甲醛、苯乙醛,带花香的壬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和带奶酪香的2-庚酮等VOCs含量高。二维谱图显示,不同包装炒青绿茶贮藏中VOCs可实现较好的分离。初步建立了不同包装炒青绿茶贮藏的GC-IMS指纹图谱,为炒青绿茶贮藏中品质的快速评价提供了新思路。

绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响

以鸭肉为原料,采用GC-MS考查了不同浓度的绿茶腌制液和不同腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响。研究表明,质量浓度为75 mg/mL的绿茶腌制液对鸭肉腌制90 min后再加热脱脂,既能防止过氧化,又能最大程度地优化挥发性风味物质。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、电子鼻和电子舌技术分析绿茶饮料的风味物质

[目的]本文旨在分析绿茶饮料中的特征挥发性和非挥发性化合物,为绿茶饮料风味质量评价提供科学参考。[方法]利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术,对12种绿茶饮料的挥发性风味物质进行测定,并结合电子舌和全自动氨基酸分析仪对绿茶饮料中的非挥发性成分进行比较。[结果]利用HS-SPME/GC-MS在12种绿茶饮料中共检测出135种香气物质,其中酯类40种,醇类21种,醛酮类27种,萜烯类31种,烃类8种,酚类4种,酸类1种,其他物质3种。共有的挥发性香气组分是柠檬烯、α-松油醇和芳樟醇,根据气味活度值(odour activity value,OAV)确定芳樟醇是绿茶饮料的特征香气物质,挥发性物质种类和含量赋予绿茶饮料独特的风味。主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明电子鼻和电子舌可以区分12种绿茶饮料,第一主成分(PC1)与第二主成分(PC2)的贡献率之和分别达91.08%和92.58%。茶氨酸是绿茶饮料中含量最高的游离氨基酸,茶氨酸含量与绿茶饮料整体滋味呈显著正相关(P<0.05)。[结论]不同种类绿茶饮料的气味和滋味特征存在差异,通过HS-SPME/GC-MS、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术相结合的手段,可以较好地分析12种绿茶饮料中的风味物质。

冲泡茶汤对食品风味品质和蛋白质结构及升糖指数的影响研究

【目的】茶元素食品既具有独特的风味品质,还具有显著的健康功效。利用茶汤制备鸡蛋羹和米饭,探究茶元素食品的风味品质、蛋白质结构与升糖指数,为茶元素食品开发提供理论依据。【方法】采用冲泡法制备绿茶和红茶茶汤,再用茶汤替代纯水制备鸡蛋羹和米饭,分别以纯水制备的鸡蛋羹和米饭为对照,采用感官审评、扫描电子显微镜(SEM)和傅里叶红外光谱(FTIR)等方法对茶鸡蛋羹和茶米饭的风味品质和蛋白质结构进行分析,并采用体外消化模拟试验测定茶米饭的升糖指数。【结果】与对照相比,茶汤制备的鸡蛋羹口感鲜醇细腻,香气宜人,其中红茶鸡蛋羹口感最为嫩滑;SEM和FTIR结果显示,红茶鸡蛋羹颗粒粒径最小,表面更为均匀;绿茶和红茶鸡蛋羹的蛋白质酰胺Ⅰ带吸收峰显著增加,蛋白质二级结构中无规则卷曲相对含量升高,α-螺旋的相对含量降低,且红茶鸡蛋羹的无规则卷曲上升和α-螺旋下降的趋势高于绿茶鸡蛋羹。绿茶米饭口感清甜有嚼劲,且具有绿茶的清香和栗香香气;SEM和FTIR结果显示,与对照相比,绿茶米饭横切面的微观结构中孔洞数量减少,表面较平滑紧实;绿茶米饭在1022~1000 cm^(-1)峰位置向低波段偏移,表明绿茶可提高淀粉的有序性,从而有效降低米饭的消化率;绿茶和红茶米饭在1080 cm^(-1)处的波峰向低波段移动,并且带宽更宽,表明其淀粉中形成了更多的氢键。绿茶和红茶茶汤均能显著降低米饭血糖生成指数(GI)。【结论】红茶在提高鸡蛋羹风味品质和减少蛋白质过敏结构的形成方面具有显著优势。绿茶和红茶均可用于制备较低血糖指数米饭,且绿茶米饭风味品质佳。

辉锅温度对炒青绿茶香气的影响

用气相色谱（ＧＣ）、气相色谱（ＧＣ）／质谱（ＭＳ）法分析了炒青绿茶不同温度辉锅过程中茶叶香气的变化，结果表明，提高辉锅温度能明显增加芳香醇和萜烯醇类含量，而具青气的脂肪醇、醛保留较少，有利于茶叶香气的发展。用高效液相色谱法分析辉锅过程氨基酸、可溶性糖的变化，结果表明，提高辉锅温度有利于２类物质向香气成分转化。根据茶叶外形和香气品质要求，提出了辉锅前期低温长炒，后期逐渐升温干燥的分段干燥技术。

利用单宁酶改善绿茶滋味品质的研究

为了利用外源单宁酶改善夏茶滋味品质成分和组成,实验设计了在传统绿茶加工工艺的揉捻工序中,添加不同浓度的外源单宁酶,比较不同处理的成品茶在多酚类物质、儿茶素和氨基酸含量方面的差异,分析单宁酶提高夏季绿茶品质的效果。结果表明:单宁酶处理和对照相比,茶叶中茶多酚总量无显著性差异,但儿茶素的组成变化很大,其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)明显下降;氨基酸总量有所增加,其中谷氨酸等一些低阈值氨基酸含量增加更为明显。这些成分变化对改善夏季绿茶滋味有积极意义,在夏茶加工中添加外源单宁酶可以在一定程度上降低苦涩味,从而提高茶汤的鲜醇度。

绿茶酒发酵工艺优化及主要成分变化分析

目的:研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析。方法:采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺,利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化。结果:绿茶酒发酵工艺参数为:绿茶用量4 g/L、蔗糖20%、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接种量5 g/L,发酵温度28℃,发酵10 d后过滤陈酿得绿茶酒;绿茶酒发酵过程中6种儿茶素组分含量均有所增加,表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸、表儿茶素增加较为缓慢,儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯增加迅速,分别增加了10.88倍和17.33倍;发酵初始、发酵结束及陈酿的绿茶酒分别检测出香气成分87、88种和94种,各占检测出挥发性成分相对含量的92.93%、98.26%和91.87%;香气成分种类和相对含量在发酵过程中均变化明显,体现绿茶酒由茶香到酒香的变化。结论:绿茶可以发酵茶酒,发酵后绿茶酒的保健成分儿茶素含量增加,酒体醇香。

云南大叶种晒青茶发花前后主要风味成分的变化研究

以云南大叶种晒青茶为原料,采用散茶轻压、紧压茶手筑和机压的方法进行自然发花,分别制成轻压晒青散茯、手筑晒青茯砖和机压晒青茯砖,通过感官审评和理化检测,对晒青茶发花前后的感官品质和主要风味成分的变化进行研究。结果表明,发话后3种晒青茶的苦涩味和收敛性均明显减弱,滋味向醇和转变,香气由清香变为陈香且具有独特的菌花香,汤色由黄绿明亮变为橙黄明亮,干茶和叶底颜色均明显加深;3种发花晒青茶的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、总黄酮、可溶性糖等含量均不同程度降低,特别是酯型儿茶素下降显著,降幅分别为56.91%(P<0.01)、31.80%(P<0.05)、64.06%(P<0.01),咖啡碱和水浸出物含量略有增加,茶多糖、没食子酸、花青素含量显著上升;3种发花晒青茶中具有花木香的芳樟醇及其氧化物和药香的水杨酸甲酯等香气组分含量显著升高,分别由发花前的33.94%和1.92%上升到56.73%、57.62%、45.98%和8.47%、8.53%、7.56%,而表现为花果香的其他醇类和大部分酮类以及具有清香、青草气的醛类等香气组分含量明显降低,其中具有陈香的1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯香气组分含量在机压晒青茯砖中显著增加,分别由发花前的1.51%和0.56%上升到5.87%和3.75%,因此,晒青茶发花后清香减弱,表现出陈香特征,机压晒青茯砖陈香更明显。

不同物质对羊奶脱膻效果的比较研究

为了脱除羊奶膻味,选用苦杏仁、绿茶、百里香精油3种物质对羊奶的传统脱膻技术进行研究。结果表明,苦杏仁浆的最佳添加量为6%,绿茶的最佳添加量为4%,百里香精油的最佳添加量为0.02%,在上述确定的最佳条件下,羊奶取得了良好的脱膻效果。文章的最后对这几种羊奶传统脱膻方法进行了总结,并对实际生产提出了一些具有指导意义的意见和建议,对羊奶传统脱膻技术进行展望。

不同加工方法对名优绿茶香气成分差异性的研究

用气相色谱（ＧＣ）、ＧＣ／质谱（ＭＳ）法分析了主要类型名优绿茶香气组成及其含量的差异。结果表明，用相同的鲜叶加工成８种名茶，香气差异较大。揉捻对茶叶香气形成有较大影响，未揉捻型名茶加工过程较揉捻型名茶有利于香气的形成。茶叶香气香型相似率的计算表明，揉捻改变了茶叶的香型，揉捻型与未揉捻型名茶香型不相同，揉捻型名茶之间香型比较接近，而未揉捻型名茶之间香型差异较大，这与其加工工艺有关。结合有关研究，提出了在保证外形品质的前提下，揉捻工序以轻压、短时为主，适当缩短做形时间的技术措施。

“无锡毫茶”香气的分析与鉴定

首次应用时蒸馏—萃取装置提取了“无锡毫茶”的香气成分。经色谱/质谱(GCMS)分离并鉴定了106种组分,包括25种醇和酚、14个酮,5个醛,10个酯和内酯,39个饱和、不饱和烃与萜烯,还有十余种含氮或含氧的环状化合物。我们认为芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、橙花叔醇、金合欢醇、顺与反-青叶醇,紫罗兰酮二氢海葵内酯,已烯醇的乙酸酯,丁酸酯和己酸酯,萜烯等为主共同组成了颇具特色的“毫茶”香味。检出的组分中有近半数未见有文献报道。

新会青柑茶与橘皮普洱茶的风味差异分析

本文研究了广东新会青柑茶和橘皮普洱茶的风味差异,采用高效液相色谱、气相离子迁移谱、固相微萃取-气质联用、感官量化描述分析以及色差分析对新会产3种青柑茶和橘皮普洱茶中的营养成分和风味进行分析。结果表明,青柑茶的游离氨基酸的种类和含量均高于橘皮普洱,胎柑cpt1的游离氨基酸总量最高(421.21 mg/100 g),粒径约50 mm的青柑茶cpt3的茶氨酸和儿茶素含量最高,分别为2.35 mg/100 g和5.30%。随着柑皮的成熟,青柑茶的多糖含量逐渐增加,升高到51.81 mg/g,汤色渐深,陈皮香气渐淡。橘皮普洱cpt4的多糖含量最高,为57.03 mg/g。两种橘皮普洱有着相近和稳定的茶汤色泽和风味。通过相对气味活度值初步确定青柑茶的香气活性成分是柠檬烯、γ-松油烯、蒎烯、2-甲胺基苯甲酸甲酯,橘皮普洱茶的香气活性成分为碳氢化合物、松油醇和芳樟醇氧化物。α-松油醇、柠檬烯、香芹酚、蒎烯、辛醛、癸醛、紫苏醛、香芹酮、月桂烯、松油烯、乙酸香叶酯和石竹烯被确定为青柑茶的关键特征挥发性化合物。

绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

为降低红曲黄酒的热性,在传统红曲黄酒酿造工艺基础上引入绿茶共发酵技术,研究其对红曲黄酒酿造品质及寒热性的影响。结果表明,在落缸时添加绿茶共发酵可丰富红曲黄酒的风味,抑制红曲黄酒的酸化,降低红曲黄酒的热性。绿茶的适宜添加量为1.0‰,发酵后的黄酒出酒率为传统黄酒的1.12倍,总酸含量降低9.65%,总酚含量提高13.3%,寒热指数下降43.09%,差异均达极显著水平(P<0.01)。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感酸涩适中、酒香茶香协调,且不失红曲黄酒典型性风格。该研究为研发温和型红曲黄酒新产品提供了理论依据和技术支持。