添加中药材对绿衣观音土曲品质影响及相关性分析

为探究中药材的加入对清香型白酒酒曲品质的影响,在绿衣观音土曲制备中加入不同添加量的10种中药材。对不同添加量中药材制备绿衣观音土曲的品质指标及存放时间进行分析,并探讨中药材添加量与绿衣观音土曲品质指标的相关性。结果表明,中药材添加量5.0%制作的土曲泡度较好,曲心红色,有少量黑心,药材味适宜。绿衣观音土曲存放时间1月质量较佳,其水分为4.56%、酸度为0.41 mmol/10 g、氨基酸态氮为0.27 g/kg、糖化率为31.2 g/100 g、发酵率为35.9%,乳酸菌、酵母和霉菌数量分别为163.5×10^(6)CFU/g、280.5×10^(6)CFU/g、2.0×10^(6)CFU/g,糖化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶酶活分别为1217.7 U/m L、50.6 U/m L、44.0 U/m L。相关性分析表明,中药材添加量、水分、酸度和发酵率之间呈显著正相关(P<0.05),且这四个指标与淀粉酶活呈现显著负相关(P<0.05);霉菌数量与中药材添加量和水分呈显著负相关(P<0.05)。

绿衣观音土曲中各种微生物种群的相互关系

绿衣观音土曲中主要的微生物为棒曲霉、根霉、酵母和细菌。这些微生物之间存在着相互竞争、相互依存关系。当这些微生物达到某种平衡时,就能有很高的出酒率和良好的酒质。(丹妮)

绿衣观音土曲培养过程中微生物及酶系的动态变化

通过对绿衣观音土曲中微生物总数进行平板计数以及相关酶类进行跟踪检测,并结合分子生物学方法对分离获得的菌株进行鉴定,分析绿衣观音土曲培养过程中微生物及相关酶类的变化规律。结果表明,观音土曲培养过程中细菌数量最多,霉菌最少。酵母数量呈逐步上升趋势,培养后期数量达到峰值;细菌数量先上升后下降,在培养中期数量达到峰值;霉菌数量在培养后期最多。共分离鉴定出酵母8种、霉菌7种、好氧细菌7种和乳酸菌5种,酵母分别是酿酒酵母、异常威克汉姆酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和扣囊复膜酵母等;霉菌主要为曲霉属、米根霉和毛霉等;细菌以芽孢杆菌和乳杆菌为主。糖化酶酶活最高,其次为淀粉酶,酸性蛋白酶酶活最低,3种酶活力均呈先下降后上升的趋势。

清香型小曲白酒生产中红曲霉的分离及发酵特性研究

研究采用培养组学首次从清香型小曲白酒绿衣观音土曲和酒醅中分离出9株红曲霉,经形态学和分子生物学分析鉴定为7株紫色红曲霉和2株红色红曲霉。进一步通过耐受性实验发现,该批红曲霉最适pH值为4~5,最低可耐受pH值为3,最高可耐受乙醇浓度为25%vol,以及最适温度为30~35℃。同时,对9株红曲霉制成的红曲米糖化酶活、蛋白酶活和酯化力进行了检测,结果发现红曲T4蛋白酶活最高,红曲M2糖化酶活最高,红曲T2的酯化力最高。本研究阐明了清香型小曲白酒生产中红曲霉种类及发酵特性信息,为下步红曲霉的应用提供了理论依据。