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SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分
被引量:
26
1
作者
蒲丹丹
孙杰
+2 位作者
陈海涛
孙宝国
张玉玉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第24期131-136,共6页
采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种(49.20%)、醛类14种(27.37%)、酮类1...
采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种(49.20%)、醛类14种(27.37%)、酮类1种(1.50%)、杂环类3种(2.51%)、醇类1种(0.82%)、酚类1种(0.41%)、烃类1种(0.11%);熟湖南腊肉的挥发性成分共71种,其中酚类19种(46.46%)、烷烃类17种(13.62%)、醚类3种(12.45%)、苯类8种(4.41%)、醛类9种(4.65%)、醇类3种(3.02%)、酮类7种(1.80%)、杂环类5种(1.33%)。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8种关键性风味成分为:2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5种关键性风味成分为:2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。
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关键词
湖南腊肉
广东腊肉
挥发性成分
同时蒸馏萃取
气相色谱-质谱联用
气相色谱-嗅闻
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职称材料
题名
SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分
被引量:
26
1
作者
蒲丹丹
孙杰
陈海涛
孙宝国
张玉玉
机构
北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创中心
食品质量与安全北京实验室
北京市食品风味化学重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第24期131-136,共6页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06
2011BAD23B01)
文摘
采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种(49.20%)、醛类14种(27.37%)、酮类1种(1.50%)、杂环类3种(2.51%)、醇类1种(0.82%)、酚类1种(0.41%)、烃类1种(0.11%);熟湖南腊肉的挥发性成分共71种,其中酚类19种(46.46%)、烷烃类17种(13.62%)、醚类3种(12.45%)、苯类8种(4.41%)、醛类9种(4.65%)、醇类3种(3.02%)、酮类7种(1.80%)、杂环类5种(1.33%)。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8种关键性风味成分为:2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5种关键性风味成分为:2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。
关键词
湖南腊肉
广东腊肉
挥发性成分
同时蒸馏萃取
气相色谱-质谱联用
气相色谱-嗅闻
Keywords
Hunan
bacon
guangdong bacon
volatile flavor compounds
simultaneous distillation and extraction
gas chromatography-mass spectrometry
gas chromatography-olfactometry
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分
蒲丹丹
孙杰
陈海涛
孙宝国
张玉玉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
26
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职称材料
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参考文献
引证文献
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