基于荧光光谱的古井贡酒年份酒品质控制技术研究

探讨了荧光光谱结合相关系数法用以白酒品质控制的可行性。以古井贡8年酒为主要研究对象,以高通量分析平台获取各品牌白酒荧光光谱数据,具有样品用量少,分析速度快等优势,比较了同批次古井贡8年酒间的相关系数,以及不同批次古井贡8年酒、同品牌古井贡16年、26年酒、不同品牌白酒与古井贡8年酒(均值)间的相关性。结果表明,同批次古井贡8年酒样本间相关系数超过0.99,不同批次古井贡8年酒相关系数达到0.98左右,而古井贡16年、26年酒以及其他品牌白酒与古井8年酒相关系数值相对较低,依据相关系数值可初步实现古井贡8年酒在同批次、不同批次、同品牌、不同品牌白酒间的鉴别分析。据此,本方法有望实现古井贡酒年份酒简单、高效的品质控制鉴别。

结构指数预测古井贡酒风味成分的色谱保留指数

为建立古井贡酒风味成分保留指数的定量结构-保留相关性(QSRR)模型,计算了古井贡酒风味成分的分子连接性指数、分子形状指数、电性拓扑状态指数和电性距离矢量,优化筛选了分子连接性指数的0X、1X、3X和5Xc,分子形状指数的K1、K2和K3,电性拓扑状态指数的E1和电性距离矢量的m1,将这9种指数与古井贡酒风味成分的色谱保留指数进行回归分析,以这9种分子结构指数作为反向传播(BP)神经网络的输入参数,保留指数作为输出参数,采用9∶13∶1的网络结构,构建了BP神经网络预测模型,总的相关系数rt为0.996 6,计算的预测值与文献值较为吻合,平均相对误差为1.88%。结果表明,模型具有良好的预测保留指数的能力,从构建的模型可知,甲基等取代基数量及所处位置是影响古井贡酒风味成分色谱保留指数大小的主要因素。

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析不同陈酿时间古井贡酒挥发性组分特征

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同陈酿时间古井贡酒挥发性组分差异特征进行了解析。通过多级鉴定策略在陈酿古井贡酒中准确鉴定出262种潜在的香气活性组分。陈酿古井贡酒中除醇、醛、酸、酯等骨架成分外,微量香气化合物的种类极丰富。对挥发性组分含量进行多元统计分析,共发现50种具有显著差异的挥发性物质,其中大部分呋喃类、萜烯类、芳香族以及酸类风味化合物含量随陈酿时间的增加而逐渐增加,对增添原酒香气具有重要贡献。运用化学计量学的手段分析不同等级不同陈酿时间酒样挥发性组分时,发现不同等级间酒样的差异大于不同年份的差异,说明基酒品质控制是调控白酒陈酿风味品质的重要方面。

古井贡酒独特酒体形成原因刍议

作为老八大名酒、四次蝉联国家金奖的古井贡酒,多年来一直以"色清如水晶,香醇似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息"享誉海内外,受到越来越多消费者的喜爱。结合自己多年的工作经验,从古井贡酒独特的地理及水土资源,桃花曲酿造工艺、以及酿酒工艺简要探讨古井贡酒感官特征形成的原因以及古井未来酒体发展的方向,供同行参考。