哈密瓜酒产香酵母的筛选及特性研究

从哈密瓜自然发酵汁中分离到产香较好的酵母6a-4,该菌株最适生长温度为34℃,最适生长pH4.2。经多次驯化分离,菌株产酒精能力逐步增强,在适宜条件下,最终酒精浓度可达10%～11%(v/v),残糖为0.19%～0.46%,可作为独立发酵的菌株使用。(陶然)

优质哈密瓜酒酿造工艺的研究

以吐鲁番地产哈密瓜为原料,采用正交实验方法,确定优质哈密瓜酒酿造的最优工艺及技术参数。结果表明,最优酶解条件是果胶酶用量0.03 g/L,酶解时间2 h,酶解温度45℃;最优发酵条件为酵母菌接种量7%,哈密瓜汁的初始p H4.5,发酵温度22℃。通过本实验酿制的哈密瓜酒澄清透亮,呈淡黄色,色泽清亮,无悬浮物和沉淀,具有浓郁果香,酒香怡人,口感适口、醇厚柔和、组分协调,能够为果酒生产企业酿造优质哈密瓜酒提供理论依据。

不同发酵条件对哈密瓜糯米酒品质的影响

探讨以哈密瓜、糯米为主要原料酿制哈密瓜糯米酒的发酵工艺。确定了哈密瓜糯米酒的最佳工艺参数为:哈密瓜汁:糯米添加比例2∶1,果酒酵母添加量0.08%,发酵时间120 h。

3株哈密瓜酒酵母的分子生物学鉴定

通过对从哈密瓜酒生产中分离获得的3株哈密瓜酒酵母进行发酵性能分析,发现其中1株发酵异常。采用26S rDNA D1/D2区序列分析法对酵母进行分子鉴定,经序列比对及构建系统发育树分析,得出1号和3号酵母为酿酒酵母,与酿酒酵母模式菌株序列相似性在99%以上;2号酵母鉴定为高里毕赤酵母,与高里毕赤酵母(Pichia guilliermondii)相似性为99%。进一步对3株酵母的同源序列与其他种之间的发育关系进行了分析,发现有很好的相似度,表明26S rDNA D1/D2区域序列分析方法能够应用于酿酒酵母的分子生物学鉴定,并可以作为生产中酵母污染检测的工具。

哈密瓜酒的研制

介绍了利用葡萄原汁，借鉴葡萄酒生产工艺浸渍哈密瓜丝进行哈密瓜酒发酵的新工艺研究，并详细介绍了哈密瓜酒的生产工艺流程和工艺操作要点。

混合发酵果酒澄清方法及澄清剂的筛选

为获得酒体清亮透明,稳定性强,无沉淀物等杂质,且风味良好的混合发酵果酒,选用不同澄清剂和澄清方法在常温条件下,釆用梯度试验对雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒进行澄清试验。结果表明:皂土添加1.33g/L,澄清效果最好,其透光率为95.85%;皂土与卡拉胶混合使用澄清效果好,添加比例为1∶1.2~1∶1.4,其透光率为95.85%,澄清后的果酒具有很好的稳定性,色泽浅黄绿、清亮透明,不影响雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒的风味。