基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术对不同产地黄观音乌龙茶香气差异分析

为探究不同产地黄观音乌龙茶品质的差异,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用仪,对云霄和武夷山生产的黄观音乌龙茶香气成分进行分析。电子鼻实验结果表明,正交偏最小二乘判别分析能较好地区分两地黄观音乌龙茶。HS-SPME-GC-MS实验结果显示,两地黄观音乌龙茶共测出79个香气成分,其中17个差异香气物质可用于黄观音乌龙茶产地区分。香气活性值(odor activity value,OAV)分析结果表明,具有花香特征的茉莉酸甲酯、吲哚、茉莉酮、反式-橙花叔醇和茉莉内酯等香气成分在云霄黄观音中OAV较为突出,而具有花果香气特征的芳樟醇、癸醛、月桂烯、异戊醛和己醛等香气成分在武夷黄观音中OAV较为突出;产地判别结果表明,基于17个差异香气物质构建的支持向量机(support vector machine,SVM)模型判别率达到83.33%,其中5个重要香气成分(芳樟醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯和吲哚)构建的SVM模型判别率为100%。本研究利用HS-SPMEGC-MS技术,筛选出与云霄黄观音和武夷黄观音乌龙茶品质相关的差异香气物质,并构建产地判别模型,为阐明两地黄观音乌龙茶的香气特征提供参考。

白叶单枞和黄观音茶树芽叶中茶多酚的HPLC-DAD/MS/MS分析

目的对两个乌龙茶的代表茶树品种白叶单枞和黄观音芽叶中的茶多酚进行定性、定量比较分析。方法茶样经体积分数50％乙腈室温超声提取后进行HPLC-DAD/MS/MS分析；采用ODS柱，流动相为乙腈和l％甲酸水溶液，进行线性梯度洗脱，扫描波长范围为200～700nm；ESI离子化，正负离子同时检测，m/z扫描范围为150～1500amH，MS^2碰撞能量为35eV。结果通过与8种儿茶素对照品的比较分析，在这两个茶树品种的芽叶中鉴定出了9种儿茶素类化舍物，2种嘌呤生物碱以及2种非儿茶素类茶多酚，并测定了各儿茶素类化合物的含量，回收率在97．1l％～99．73％之间。结论两个茶树品种芽叶中的儿茶素类化舍物组成种类基本相近，白叶单枞中酯型儿茶素的含量比黄观音高，而非酯型儿茶素的含量却比较低；（-）-epigallocatechin-3-（3＂-O-methyl）gallate和（-）-epigallocatechin-3，5-digallate在我国茶树现有栽培品种中的发现为首次报道。

不同工艺对黄观音夏暑红茶生化成分变化及品质的影响

试验以传统工夫红茶加工工艺为对照(CK),在其基础上借鉴了乌龙茶的揺青工艺(ST)和正山小种红茶的过红锅工艺(PT),分别对黄观音品种夏暑茶鲜叶进行加工,分析比较了各工艺生化成分的变化,并对成茶进行感官审评。结果表明,与CK相比,揺青工艺对茶多酚、氨基酸、水浸出物和可溶性糖含量在加工过程中的变化影响较大,过红锅工艺较小,对于黄酮类含量的变化二者影响均不明显;感官审评综合得分由高到低依次为:ST(90.80)>PT(87.85)>CK(85.45),且三者间得分差异显著。表明摇青工艺和过红锅工艺均对生化成分的变化及茶叶品质的影响显著,其中以萎凋中引入摇青工艺加工出来的茶样具有优质的红茶品质特征。

HS-SPME-GC-MS联用测定宜宾黄观音红茶香气成分

为一步开发黄观音茶树资源,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对宜宾黄观音红茶香气品质成分进行了分析。结果表明,宜宾黄观音红茶中分离鉴定出61种香气化合物,主要的香气贡献成分是醇类化合物,含量为59.45%,其中主体香气成分有香叶醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、δ-杜松烯、芳樟醇氧化物Ⅳ、3,7-二甲基-1,5,7-辛三醇、水杨酸甲酯等24种物质,占香气物质总量的85.38%。宜宾黄观音红茶萜烯指数较低,这表明其属于高香型红茶。因此,利用黄观音茶树鲜叶制作川红工夫红茶具有品种优势,可在一定范围内推广。

摇青和揉捻工艺对白茶生化成分和感官品质的影响

为开发高香型白茶产品,本研究以黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照(CK),以室内自然萎凋过程中引入摇青(YQ)、揉捻(RN)、摇青加揉捻(YQ+RN)为处理,对比分析不同工艺对黄观音白茶香气物质的含量与组成、生化成分含量及成茶品质的影响。结果表明,黄观音茶树品种鲜叶内含物质比较丰富、组成比较合理;各处理成茶香气成分的种类和含量丰富:种类在101~106个之间、相对含量占提取物总量的78.10%~84.26%,与CK相比,处理组对白茶主要香气成分的总量和种类,以及香气成分的构成影响显著;各处理之间,成茶的生化成分含量差异显著,其中茶多酚等10个生化成分以CK含量最高,茶黄素等3个生化成分以YQ最高,黄酮类等3个生化成分以RN最高,茶褐素以YQ+RN最高;成茶感官品质综合得分由高到低依次为:YQ>YQ+RN>CK>RN,且处理之间差异显著。综合分析,认为YQ所制白茶品质优异,具有花香型白茶的品质特征。

花香型黄观音红茶加工技术及内含物分析

[目的]从内含物角度研究花香型黄观音红茶的新型加工技术。[方法]将乌龙茶的做青工艺运用于黄观音红茶制作中,茶样通过茶叶内含物检测、GC-MS测香气成分与感官审评相结合的方法进行分析。[结果]采用新工艺制作的黄观音红茶具有花香明显、滋味醇和甘甜的特点,其氨基酸、茶多酚、咖啡碱、具弱木香的(E)-呋喃芳樟醇氧化物、具强花果香的顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、具玫瑰花香的苯乙醇及香叶醇的含量均较传统工艺有所提升,且酚氨比较低。[结论]采用新工艺制作的黄观音红茶品质优于传统工艺黄观音红茶。

不同焙火程度对黄观音生化成分和抗氧化活性的影响

以武夷山较具代表性的高香品种黄观音岩茶为研究对象,将茶汤生化成分、抗氧化能力和感官评价相结合,分析不同焙火程度对黄观音岩茶品质特性的影响。结果表明,随着焙火程度的升高,黄观音岩茶的水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸总量、咖啡碱和黄酮含量相比毛茶样均有所减少;通过感官评价得出,130℃下烘焙1.5 h(中火)的黄观音岩茶综合得分最高;不同焙火程度的黄观音岩茶清除羟自由基(·OH)和有机自由基(DPPH·)的能力随焙火程度升高而减弱,其清除能力依次为:毛茶>轻焙火茶>中焙火茶>高焙火茶;相关性分析表明,茶多酚含量与DPPH·清除率呈显著相关(P<0.05),与·OH清除率呈极显著相关(P<0.01),水浸出物、咖啡碱、黄酮类化合物含量与·OH清除率呈显著相关性(P<0.05)。

金观音等乌龙茶茶树新品种工夫红茶适制性研究

应用金观音、黄观音、金牡丹和丹桂4个高香型乌龙茶新品种鲜叶原料开展工夫红茶的适制性试验,结果表明:采用日光萎凋结合室内萎凋,发酵温度29℃、发酵时间3.5h或发酵温度26℃、发酵时间4.5h,所制工夫红茶有花香,滋味浓醇、鲜,感官品质得分比对照高,说明金观音、黄观音、金牡丹和丹桂等高香型乌龙茶新品种适宜生产高香型工夫红茶。

不同季节黄观音红茶香气成分分析

为提高黄观音红茶的品质和市场竞争力,采用固相微萃取(SPME)与气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术,测定春季和秋季黄观音红茶的主要香气成分,比较分析春季和秋季黄观音红茶香气的主要成分和含量。结果为黄观音春红茶含量较高化合物依次为醇类、酯类、醛类和烷烃类,秋红茶含量较高化合物依次为醇类、醛类、烷烃类和酯类。春红茶主要含香叶醇(27.04%)水杨酸甲酯(10.69%),主要呈现香气为玫瑰香、冬青香。秋红茶主要含苯乙醇(20.28%)、芳樟醇和氧化物(12.82%),主要呈现香气为玫瑰香、青草花香、果香。黄观音春红茶和秋红茶香气成分相似,以醇类化合物为主,主要呈现玫瑰香、果香、甜香,秋红茶香气较春红茶馥郁。