白酒酿造过程中Lactobacillus panis乳酸合成关键环境因子的鉴定

Lactobacillus panis是酱香型白酒酿造过程中主要产乳酸微生物。然而,不同环境因子对L.panis乳酸合成及乳酸合成途径关键基因的表达尚未有相关研究。作者分析了温度、乳酸、乙醇及葡萄糖4种不同的发酵过程相关的典型环境因子对L.panis乳酸产量的影响。结果表明,不同环境条件能够显著调节L.panis的生长和乳酸产量,且乳酸和乙醇是酿造过程中其乳酸合成的关键影响因素。当添加10.0 g/L乳酸后,L.panis的乳酸产量最高,达到12.3 g/L;当添加体积分数4.0%乙醇后,L.panis的乳酸产量最低,仅为7.2 g/L。使用实时荧光定量PCR方法对不同条件下L.panis乳酸合成相关基因的表达进行分析,结果表明添加乳酸能够显著上调包括编码L-乳酸脱氢酶和D-乳酸脱氢酶的ldhL和ldhD在内的乳酸合成基因的表达。然而,添加乙醇会导致L.panis乳酸合成相关基因的整体显著下调。分析调控乳酸合成的关键环境因素,对于白酒酿造过程中乳酸和酿造微生物群落调控及白酒质量控制具有重要意义。

冲泡方式对白牡丹茶汤品质成分及感官品质的影响

以白牡丹茶为对象,探究不同冲泡方式下白牡丹茶主要品质成分的浸出规律,并对滋味和汤色进行感官评价。从日常品饮角度,选取冲泡方式(盖碗泡、闷泡、煮泡)和冲泡时间(1、2、3、4、5、6 min)2个因素,研究其对白牡丹茶汤中茶多酚、咖啡碱和儿茶素类物质等品质成分及感官品质的影响。结果表明:不同冲泡方式下白牡丹茶的感官品质及品质成分含量存在差异,随着冲泡时间的延长,品质成分的浸出量整体呈增加趋势,但其浸出速率趋缓。综合感官品质和品质成分含量来看,茶水比为1∶50(g/mL)时,盖碗冲泡4~6 min品质为佳,闷泡3~5 min为佳,煮泡方式应在1 min左右。煮泡可通过减少投茶量等方法,降低茶多酚、咖啡碱和儿茶素类物质的过量浸出以提升茶汤品质。该研究结果可为白牡丹茶的科学泡饮提供参考。

试述五双酿造工艺对大曲酒风味的重要贡献

分别从五双酿造工艺所涉及的双粮(小麦制曲、高粱酿酒)、双曲(根霉麸曲、复糟大曲)、双窖(石窖产酒、泥窖生香)、双蒸(清蒸高粱、清烧烤酒)、双储(坛储醇化、地窖陈酿)等环节,从科学的角度诠释了各环节实施的措施对所酿造的大曲酒风味的贡献。

不同品种大米酿造特性研究

冈优188、冈优900、特优94和特优600是白酒企业常用的酿酒大米品种,但白酒企业在原粮采购时一般很少关注不同品种大米的酿造特异性,更多的是受市场供给情况决定。为实现白酒酿造大米品种的优选,本文对4种大米的酿造特性进行了对比分析。结果表明,冈优900的出酒率最高,达49.25%,总酯和总酸的质量浓度最高,仅乳酸乙酯的质量浓度略低于冈优188,基酒感官评分达到了国家标准中的优秀标准。

环境微生物DNA提取方法研究进展

环境微生物DNA提取是应用分子生物学技术研究微生物群落的基础,DNA提取的纯度及其结构完整性直接影响后续试验结果。环境样品多种多样,包括水样、土壤、活性污泥、传统发酵食品、白酒酿造环境等,使得DNA的提取方法没有统一的标准。目前DNA的提取方法有很多,大致可以分为直接提取法和间接提取法。直接提取法操作简便,耗时短,而杂质较多;间接提取法操作复杂,耗时长,但纯度较高。文章在对比各种DNA提取方法的基础上,重点介绍了白酒酿造环境中DNA的提取方法和大片段DNA的提取及其研究进展。

Astree电子舌应用于白酒口感评价技术探讨

通过使用Astree电子舌对不同质量等级和处理工艺酒体的滋味分析检测,对试验选取的4个等级酒样进行分析,获得2级酒与1级酒之间质量差异明显的结论,进而可以数据化地对产品进行口感等级划分,同时通过该设备可以对白酒产品质量区分提供一种评价手段。

TH—AADY在夏季大缸籼米麦曲黄酒生产中的应用

应用ＴＨ—ＡＡＤＹ在气温高达３７～３８℃的炎热夏季生产大缸籼米麦曲黄酒，打破了在没有现代制冷设备调控环境气温和发酵品温的条件下，夏季不能酿制黄酒的禁区，填补了中小企业夏季酿制黄酒之空白。

不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素

在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响,其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同,从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸),其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号)。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05)。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05),支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05)。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程,对预测变量的解释度(R^(2))分别为23.00%~51.00%和14.60%~18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。

黄山毛峰茶呈味物质冲泡浸出与滋味形成的研究

冲泡程序对绿茶内含物的溶出及滋味口感具有显著影响。利用分光光度计和三重四极杆质谱,结合感官审评,分析不同冲泡时间和冲泡次数条件下黄山毛峰茶呈味物质浸出量与滋味形成的相关性。结果表明,在2~5 min内茶叶内含物的浸出量随冲泡时间的延长而显著升高。不同冲泡次数,总多酚和黄烷醇浸出量在第二泡最高,之后随冲泡次数增加而减少。四次冲泡的酚类总浸出率为53.1%,其中单体儿茶素类化合物前两次冲泡溶出量最高,随后下降。可溶性原花青素浸出速度较其他酚类低,第四次冲泡时茶汤中含量最高。黄酮和黄酮醇糖苷以及水解单宁类化合物随冲泡次数增加而下降。咖啡碱和茶氨酸水溶性较好,不同冲泡时间条件下2~3 min时溶出已达到动态平衡,其在茶汤中的浓度不再增加。感官审评与化合物关联性分析表明,茶汤鲜爽味值与茶汤酚氨比呈现明显负相关。茶汤涩味与黄酮醇双糖苷、三糖苷以及原花青素的含量呈现显著正相关。本研究结果揭示了黄山毛峰不同冲泡条件下呈味物质的浸出规律及对茶汤滋味的贡献,为黄山毛峰茶冲泡技法的改进提供了理论依据,也进一步提升了对绿茶滋味形成的认识。

云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究

目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分析探讨相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 在整个渥堆过程中,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低(P<0.05),咖啡碱含量变化不明显。以茶多酚为主体,生成的茶黄素和茶红素含量先升后降,茶褐素含量显著增加(P<0.05)。渥堆过程中,茶汤明亮度(L^(*))逐渐降低,红色度(a^(*))和黄色度(b^(*))增强。相关性分析结果显示,茶多酚、大多数儿茶素、水浸出物等物质与滋味品质呈负相关,茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。

适宜口感下的红茶品饮冲泡技术

目的:探究适宜口感下的红茶冲泡上限及其技术参数。方法:以一芽二叶红茶为原料,将感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮,在确定适宜口感浓度的基础上,以适宜口感下水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度为考察指标,优化筛选红茶每次品饮冲泡的技术参数以及适宜口感下的冲泡次数。结果:红茶茶汤中水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度分别为1.40,0.04,0.60 mg/mL时,具有适宜的品饮口感;第1次冲泡采用茶水比(m茶∶V水)1∶100 (g/mL)、82℃纯水冲泡4.5 min,第2次冲泡采用茶水比(m茶∶V水)1∶50 (g/mL)、86.0℃纯水冲泡3.5 min,两次所得的茶汤均具有适宜的品饮口感并达到适宜口感的水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度;但第3次冲泡采用茶水比(m茶∶V水)1∶50 (g/mL)、97.3℃纯水冲泡6.4 min后,所得茶汤口感过淡,同时水浸出物、茶黄素也未能达到适宜口感下的质量浓度要求。结论:适宜口感下的红茶品饮冲泡以冲泡2次为宜。

中式威士忌生产工艺及其口感研究进展

传统威士忌是一种以谷物或麦芽为主要原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成的蒸馏酒。传统威士忌具有独特的麦芽、谷物及橡木桶香气,但其酒体单薄,回味短。近年来推出的中式威士忌用白酒较丰富的口感弥补了其不足。本文主要从威士忌生产工艺及口感风味上,探讨国内威士忌的研究进展,旨在为中国威士忌产业发展提供参考。

基于“互联网+”“云产教”“车间教学”融合模式的《酒体设计与白酒品评》课程教学改革建设

《酒体设计与白酒品评》是酿酒工程专业必修课程,其传统理论教学模式存在缺乏知识传授的共情、产教融合课程建设模式创新不够、输出人才解决实际工程问题能力不足的现有教学问题,限制了高校对酿酒专业综合型复合人才的培养。本文旨在从“互联网+”“云产教”“车间教学”三个层面对该课程展开复融式教学模式改革:首先依托“互联网+”设置课前案例——“品鉴地方特色香型白酒,体会南北方香型酒差异”,通过案例的引入提高学生对白酒品评的学习兴趣,引发课前思考;其次借助“云产教”模式展开课堂讲授——“独具风格的清酱香型人民小酒的前世今生”,将理论知识与生产实际有机融合,加深学生对于理论知识的理解;最后基于“车间教学”强化生产实践及其酿造技艺的学习——酱香典型体风格特征及其酒体风格形成识别,强化学生理论与实践偶联的学习及其分析酿酒工程问题的能力。本文拟从产教融合的角度创新该课程教学模式、提高课程教学质量,为高校酿酒工程专业输出理论知识扎实、能解决工程实际问题的高质量人才提供理论依据和实践参考。

中国“白酒”内涵演变探微

“白酒”概念古已有之,其含义与现在熟悉的“白酒”不同。它最早指酿制时间短、工艺水平较低的白色发酵酒;至晚在清康熙年间,开始指涉高粱酿制的蒸馏酒,其后又扩展为指称以米、麦、糟等原料酿制的烧酒;及至民国时期,“白酒”仍以高粱酒为主,但其原料范围进一步扩大,包括高粱、大麦、粟、玉米等粮谷。新中国成立后,“白酒”更泛化为指称淀粉质原料蒸馏酒和新工艺白酒,包括粮谷蒸馏酒、代用原料蒸馏酒和液态法白酒。2021年5月,为进一步明确标准,以引导建康消费,我国白酒“新国标”正式颁布,对“白酒”的定义进行了更新,将过度泛化的“白酒”概念明确化。其内涵实质上是返璞归真,回归到民国时期的“白酒”含义,即专指“粮谷蒸馏酒”。

茶叶滋味成分研究进展

茶汤滋味是评价茶叶品质的重要指标之一,包括苦、涩、鲜、甜以及回甘等滋味特征。茶汤滋味是茶叶中多种风味物质如儿茶素、黄酮醇苷、氨基酸、嘌呤生物碱等综合作用的效应。随着分子感官科学的发展,茶叶中越来越多的呈味物质及其对应的滋味属性被解析清楚。基于此,文章以茶叶典型的滋味属性为导向,主要综述了茶叶滋味形成的物质基础、加工工艺对茶叶滋味形成的重要作用,以及部分呈味物质间的相互作用效应,旨在为茶叶滋味的研究提供参考。

不同品种高粱在浓香型白酒酿造过程中的对比研究

以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象,对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验,分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示,安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高,淀粉利用率及产酒效果更好,出酒率最高,达到了37.76%,明显高于另外两种粳高粱。同时,本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的,浓香型白酒风格更突出,显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此,安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱,更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。

氨基甲酸乙酯降解菌株的分离鉴定及其在白酒中的应用

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮料在生产和贮藏过程中形成的有害代谢产物,具有遗传毒性和较强的致癌性。发酵食品中EC含量的控制是食品安全研究领域的重点议题。本研究以醋醅、酒糟为研究对象,以EC为唯一碳源,从醋醅、酒糟中分离具有EC降解能力的菌株,共获得48株EC降解菌株,经鉴定为14个种属,包括乙醇假丝酵母、大仁红酵母、戴尔福特菌、耐久肠球菌、芽胞杆菌、屎肠球菌等。将分离获得的纺缍形赖氨酸芽孢杆菌和乙醇假丝酵母包埋固定后,分别应用于白酒中EC的去除,结果表明,两个处理组白酒中EC浓度在12 h由230.37μg/L降至78.12μg/L(纺缍形赖氨酸芽孢杆菌)和86.97μg/L(乙醇假丝酵母),EC降解率分别为66.09%和62.25%。本研究结果可为挖掘耐酸、耐乙醇的氨基甲酸乙酯降解菌株提供参考。

小窖酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂。小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来。本文系统综述了小窖酱香型白酒的酿造工艺,小窖酱香型白酒的工艺特点是以糯高粱为原料,按照传统“四高两长”的坤沙工艺:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存时间长。研究小窖酱香型白酒酿造工艺及微生物机理对揭示小窖酱香型白酒的风味形成机制具有重要意义。

线上一流课程《白酒品评与酒体设计》的建设与推广

线上一流课程作为一种在线开放课程,是技术进步和社会需求的产物,具有灵活性、开放性、共享性等优势。线上一流课程的建设与推广有助于提升教师的教研水平和拓宽学生的学习视野。贵州省一流课程《白酒品评与酒体设计》自2019年上线以来,已完成6个学期的运行,全国累计学习人数14047人,分布34个省。本文基于课程建设过程中资源、实施、推广、考核等情况进行了总结和分析,以期为线上一流课程的建设提供新的思路和启发。

不同白酒酿造工艺对产品品质的影响研究

随着消费者对白酒品质和口感的追求日益提高,如何提高白酒的品质和口感,成为酿造企业的重要任务。酿造工艺是决定白酒品质和口感的关键因素之一,因此,本研究分析了传统固态发酵法、液态发酵法和天然发酵法等多种酿造工艺对白酒品质的影响,旨在优化白酒酿造工艺,提高白酒品质。